ГОСТ на сыр Камамбер, который мы рассмотрим в статье, относится к продукту, выпускаемому в России.
Чем известен и уникален сыр камамбер
Рецепт сыра камамбер и подробный план производства Молоко для производства получают только от местных коров Нормандии. Производство нормандского камамбера из сырого молока требует очень осторожного обращения с творогом, чтобы сохранить в нём как можно больше влаги. Если творог слишком взболтать, из него быстро стечет сыворотка, тем самым разрушив текстуру того, что должно быть мягким и податливым. Созревший камамбер покрывается белой цветущей плесенью, которая часто имеет слегка красноватые полосы и пятна. Текстура сыра должна быть эластичной, податливой и однородной. Цвет пасты — насыщенный золотисто-желтый. Вкус настоящего нормандского камамбера маслянистый и богатый с нотками грибов, трюфелей и винного погреба.
Приготовление молока. Чтобы приготовить нормандский камамбер, вам понадобится около 2,2 л молока. После добавляют молочные ферменты, которые способствуют подкислению, и хлорид кальция , который помогает творогу коагулировать. Творожная формовка. Примерно через 1 час творог разрезают и начинают формовку. Блоки творога извлекаются из емкости, затем их без разрушения помещают в форму для камамбера пятью последовательными отложениями творога на форму, 1 проход каждые 40 минут.
Изготовление сыра.
Тульская компания Ненашево Агро. Потребители отмечают схожесть вкуса продукта с французским оригиналом. Российская компания Токвиль делает тягучий мягкий сыр, популярный у покупателей. Московский Тревиль более 15 лет выпускает несколько видов сыра с оригинальными добавками. В случае с камамбером используется посыпка из древесного угля.
Молочное предприятие ООО «Лактомилк» производит десертные сыры под брендом Чизи из свежего цельного молока высокого качества. Как и с чем едят сыр камамбер Деликатес вкуснее, если у него текучий центр, упругие края. Сыр употребляют с грецкими орехами, миндалем, виноградом, сладкими фруктами, ягодами. Французы едят камамбер с хрустящим багетом или растворяют кусочек сыра в чашке с кофе, получая питательный, оригинальный напиток. Правила подачи Продукт извлекают из холодильника за час до еды. Нарезают кусочками, как торт ножом, смоченным в горячей воде, оставляют нагреваться до комнатной температуры.
Подают деликатес с корочкой или без нее в зависимости от вкусовых предпочтений. Сыр намазывают на крекер, свежий хлеб, тост. Сверху размещают любимый джем, варенье, мед или кусочки фрукта. С чем сочетается Камамбер гармонирует со сладкими, терпкими, кислыми, солеными продуктами. Сыр отлично сочетается с клубникой, клюквой смородиной.
Содержит кальций, который является важным минералом для здоровых костей и зубов. Кальций также играет роль в нормализации нервной системы и мышечной активности. Содержит жиры, которые являются источником энергии и помогают усваиванию определенных витаминов. Однако стоит помнить, что сыр камамбер содержит насыщенные жиры, поэтому употребление его следует контролировать, особенно при наличии проблем с сердечно-сосудистой системой. Белая плесень, используемая в сыре камамбер, является одним из видов молочнокислых бактерий, которые могут быть полезны для здоровья кишечника. Пробиотики могут способствовать нормализации микрофлоры кишечника, улучшению пищеварения и поддержанию иммунной системы. Сыр камамбер содержит разнообразные витамины и минералы, такие как В12, В2 рибофлавин , В6 пиридоксин , фосфор, цинк и другие, которые могут вносить свой вклад в общее здоровье и благополучие организма. Для мужчин Для мужчин сыр камамбер с белой плесенью имеет следующие полезные свойства: Сыр камамбер содержит белки, которые являются важным питательным веществом для мужчин. Белок необходим для строительства и поддержания мышц, а также для многих других биохимических процессов в организме. Сыр содержит различные микроэлементы, такие как кальций, фосфор, цинк и витамины группы В, которые важны для поддержания здоровья костей, укрепления иммунной и нервной системы. Камамбер содержит жиры, в том числе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жиры, такие как омега-3 и омега-6 могут быть полезными для сердечно-сосудистой системы организма. Белая плесень, присутствующая в сыре камамбер, является пробиотиком, который может способствовать укреплению пищеварительной и иммунной систем организма. Для женщин Для женщин сыр камамбер с белой плесенью имеет ряд полезных свойств: Сыр содержит кальций, который является важным минералом для здоровья костей. Кальций помогает поддерживать кости крепкими и может быть особенно важен для женщин во время беременности и в период менопаузы, когда риск развития остеопороза повышен. Сыр камамбер содержит небольшое количество железа, который является важным минералом для женского здоровья. Железо необходимо для транспорта кислорода в организме и может помочь предотвратить анемию, что особенно важно для женщин во время менструации или во время беременности, когда риск развития дефицита железа высок. Камамбер содержит белки, которые могут быть полезными для поддержания здорового обмена веществ и обеспечения энергии. Белки также являются важными строительными блоками для клеток организма. Белки помогают поддерживать здоровье волос, кожи и ногтей. Белая плесень, присутствующая в сыре камамбер, может быть источником полезных пробиотиков, которые способствуют укреплению иммунной системы женщин. При беременности и грудном вскармливании Камамбер — это мягкий сыр с плесенью, который изготавливается из коровьего молока. Однако при употреблении его во время беременности и кормления грудью есть риск заражения патогенными микроорганизмами, такими как Listeria monocytogenes, которые могут вызывать серьезные заболевания, особенно у беременных женщин, новорожденных и людей с ослабленной иммунной системой. Листериоз — это инфекционное заболевание, которое может быть опасным для плода и младенца. Потенциальный риск заражения Listeria в сыре камамбер связан с его особенно мягкой текстурой и возможным проникновением бактерий внутрь сыра. Поэтому беременным женщинам и кормящим матерям рекомендуется быть внимательными и следовать некоторым мерам предосторожности.
Более мелкие жировые шарики, ухудшая синерезис, позволяют получить нежную, маслянистую, тающую консистенцию [4]. Большой ассортимент сыров с белой плесенью, вырабатываемых по типу Камамбера, объясняется не только использованием разнообразных функционально необходимых компонентов, но также и большим количеством технологических схем его производства. Различие в технологиях обуславливает получение сырных масс с различными показателями. Прежде всего, это касается массовой доли сухих веществ, активной кислотности и степени деминерализации сырной массы. При этом общая продолжительность свертывания составляет от 30 до 45 мин при коротком времени индукционного периода — от 6 до 8 мин. В данной технологии часто отсутствует этап выделения сыворотки из сгустка в сыродельной ванне. При использовании традиционных приемов изготовления сыра операция формования сгустка производится с помощью ковша или черпака без его разрезки. В промышленном сыроделии допускают ограниченное выделение сыворотки из сгустка. Это благоприятно сказывается на синерезисе и процессе молочнокислого брожения. Особенностью сыра Камамбер, вырабатываемого по данной технологии, является получение продукта на последней стадии созревания с очень нежной, часто «текучей» консистенцией. Камамбер с высокой степенью минерализации сгустка производится за счет обеспечения быстрого удаления сыворотки из сгустка. Доза фермента должна обеспечить общую продолжительность свертывания в течение 30—45 мин. Перед формованием производится обязательное предварительное выделение сыворотки из сгустка. Для этого сгусток разрезают на кубики с размером сторон 0,7—1,5 см и дольше вымешивают сырное зерно в ванне при примерно одинаковой общей продолжительности производственного процесса в сравнении с предыдущим способом. Сыр Камамбер по данной технологии получается «стабилизированной» консистенции, нежной, но не «текучей». При сравнительной простоте технологического процесса изготовления сыра Камамбер по любой технологии добиться постоянства вкуса и консистенции сыра не всегда удается. Часто это связано с уходом за сыром при его созревании. Использование системы кондиционирования воздуха в сырохранилище позволяет управлять температурно-влажностным режимом, составом воздуха и его перемещением, хотя расходы на климатическое оборудование для камер созревания являются наиболее затратной статьей расходов в технологической цепочке изготовления сыров с белой плесенью. Для сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры, полки в камерах созревания должны обеспечивать максимальный приток воздуха. Эту задачу решают стеллажи из нержавеющей стали с тонкими и редкими прутьями. Во время созревания сыры переворачивают на 3—4 сут после поступления в камеры созревания. Целью переворачивания является обеспечение одинакового развития плесени с обеих сторон сырной головки и равномерного распределения влаги в сырном тесте. Второе переворачивание осуществляют через 3—4 сут после первого. На восьмые-десятые сутки, когда на сыре образуется сплошной, плотный покров плесени, он подается на упаковывание. На этой стадии протеолиз в сырной массе находится еще на низком уровне. При необходимости интенсифицировать процесс протеолиза в целях усиления характерного вкуса и получения более маслянистой консистенции сырного теста продолжительность созревания уже в упакованном виде увеличивают на 3—4 дня. Управление процессом созревания сыра может заключаться в снижении температуры созревания относительно рекомендуемой, что позволит затормозить ферментативные процессы и биохимические реакции. В этих условиях в значительной мере затормаживается процесс протеолиза; что же касается интенсивности липолиза, то на нем влияние низких температур сказывается в меньшей степени. Срок годности сыра Камамбер после созревания составляет, как правило, около 30 сут. При реализации сыра через торговую сеть требуется более низкая температура на магазинной полке, чем применяемая для группы полутвердых сыров.
Полезные свойства сыра Камамбер с белой плесенью
А ведь «Камамбер» обладает историей создания, положительными свойствами, особенностью приготовления и употребления. А также используется в виде составляющего элемента многих блюд. Что собой представляет «Камамбер» Внешне «Камамбер» имеет большое сходство с сыром «Бри» их обоих покрывает белоснежная плесень. Однако в отличие от «Бри», изготовляемого в виде треугольного кусочка, «Камамбер» выпускается в форме кружочка. Сыр обладает массой характеристик: высокой жирностью и более выраженным, насыщенным сливочным вкусом в сравнении с «Бари» , имеющим привкус яиц и грибов; наличием мягкой серединки и плотной плесневой корочки; свойством, под воздействием высоких температур, принимать форму подтаявшего «мороженного» — это характеристика сыра однажды помогла Сальвадору Дали создать свой знаменитый шедевр «Текучие часы»; приятным, ароматным запахом.
История создания Создателем «Камамбера» принято считать нормандскую крестьянку Мари Арель проживавшую в деревне Камамбер и священника, родившегося в провинции Бри. В 1791 году период Французской революции , Мари прятала в своём доме священника от преследований. В это время мужчина научил женщину изготавливать сыр по рецептам провинции Бри. Однако под влиянием нормандского климата и использованию местных трав применялись в процессе изготовления «Камамбера» , изготовленный сыр приобрёл особенные вкусовые качества.
Позднее, в 1863 году, этот сорт сыра поставлялся к столу французского императора Наполеона Бонапарта. А современное наименование сыру присвоил церемониймейстер императора. Он, представляя деликатес Наполеону, назвал его «Камамбер» в честь деревни, где он был создан. Положительные и отрицательные свойства В составе сыра находится много холина, натрия, калия.
Все эти минералы: способствуют укреплению мембран клеток человека и его сердечно-сосудистой системы; полезно воздействуют на рост и прочность зубов, ногтей, волос, костей; нормализуют уровень холестерина и предотвращают обезвоживание организма. Поэтому он не рекомендуется к употреблению лицам, находящимся на диете. Технология изготовления Для производства сыра используется коровье молоко. Оно подогревается вместе со специальными бактериями.
В разогретое молоко добавляется сычужный фермент. После чего оно сквашивается на протяжении полутора часов до момента образования загустевшего творога. Творог помещается в цилиндрический сосуд, где находится на протяжении нескольких суток, до момента превращения в однородную массу. Однородная масса достаётся из сосуда и разрезается на кусочки.
Каждый кусочек солится и взбрызгивается грибком Penicillium camemberti, после чего созревает на протяжении 30 дней, до момента полной готовности к употреблению. Правила употребления и сервировки сыра «Камамбер» можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в виде составляющего элемента в других блюдах. Например, в средневековой Нормандии, местные жители добавляли это сыр в мучную выпечку и делали из него особое фондю. Позднее «Камамбер» использовался для создания бутербродов.
Существует особая технология сервировки этого молокопродукта. Его можно: разрезать на кусочки, уложить на блюдце, украсить орехами и фруктами; разрезать на кусочки, поместить внутрь вазочки и украсить малиновым, смородиновым, клубничным либо клюквенным вареньем. Рекомендуется, для улучшения вкусовых качеств продукта, вместе с сыром «Камамбер» употреблять и различные напитки. Например, кальвадос, сидр, молодое красное вино.
Черный камамбер. Камамбер: что это такое и как правильно есть сыр с белой плесенью? Сыр Камамбер — изысканное блюдо, способное стать украшением любого стола. Этот продукт с удовольствием употребляется в естественном виде, а также становится ингредиентом для бутербродов, салатов, пирогов и иных блюд.
Что это такое и из чего делают? Описание сыра Камамбер следует начать с того, что это мягкий сыр с белой плесенью. Вкус и запах у продукта довольно специфический. Сыр пахнет шампиньонами или какими-то похожими лесными грибами.
Однако некоторые отзывы содержат такие сравнения, как «скотный двор», «асфальт» и «земля». Нельзя сказать, что Камамбер горчит — наоборот, вкус у него очень нежный, сладковатый и сливочный. Корочка кстати тоже съедобная, а консистенция мякоти — тягучая и крайне приятная. Обычно Камамбер готовится из молока коровы, цельного и не подвергнутого пастеризации, хотя и козий сыр также имеет место.
Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свертывания. Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.
Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид.
Что делать? Покупатели привыкли к белому варианту плесени, покрывающей их любимые сыры. Но Ропар и ее коллеги говорят, что, возможно, пришло время вернуться к забытым технологиям и попробовать камамбер и бри синего, зеленоватого или оранжевого оттенка. А Бенджамин Вулф с коллегами идут другим путем - ученые экспериментируют, пытаясь "одомашнить" некоторые дикие штаммы плесневых грибов. Цель состоит в том, чтобы отобрать такие штаммы микроорганизмов, которые можно было бы задействовать в производстве сыра, не прибегая к технологиям генетической модификации.
Ученый считает, что таким образом можно будет разнообразить ассортимент сыров производством абсолютно новых сортов.
У массового потребителя пока очень размытое понимание того, каким должен быть этот сыр на вкус, запах и консистенцию. И как его принято употреблять. Россия привыкла к нарезанию сыра на хлеб, поэтому от бри и камамбера часто ждут плотной структуры.
Некоторые даже срезают плесень, воспринимая её как несъедобную корочку. В России пока предпочитают бри и камамбер на ранней стадии зрелости. По зрелым сырам мы периодически получаем жалобы на «горячую линию»: «Разрезали ваш сыр, а он течёт и пахнет — он испорчен! Проверяем образцы этой партии в своей «библиотеке» — там идеальный зрелый сыр: тягучий, насыщенный, с характерным запахом. Но с каждым годом всё больше людей узнают, каким должен быть настоящий камамбер.
Мы живём в России — та или иная турбулентность тут всегда. Важно быть в тонусе, гибкими и адаптивными. С началом пандемии нам пришлось оперативно корректировать стратегию и менять планы запуска новых продуктов. Мы изменили позиционирование портфеля. Статистика такова, что реальные доходы населения до пандемии снизились до уровня 2008 года.
В 2020 году мы планировали развитие HoReCa, как отдельного направления с адаптированным ассортиментом под нужды промышленной кулинарии ассортиментом весовой сыр, более простая упаковка и т. Но от такого расширения портфеля пришлось отказаться из-за риска закрытия заведений, а также в связи с изменившимся отношением к продукту со стороны клиента. Сейчас рестораны готовы брать консьюмерскую упаковку и делать свои блюда или сырные тарелки из того же ассортимента, который у нас на полках магазинов. Любовь к деликатесным видам сыров и 2014-й год, когда импорт резко стал недоступен. Всё началось с ремесленных экспериментов владельца компании на ферме в селе Никольское на Волге, где варился сыр для себя и ближайшего окружения.
Результат всем настолько понравился, производство масштабировалось в полноценный бизнес. Рисунок той самой первой фермы с красной крышей размещен на наших упаковках сыров «АТОН» — это душа нашего бренда. Бри и камамбер были выбраны как наиболее популярные сыры, массовые по продажам в Европе и в России.
Настоящий камамбер пахнет лесными грибами
Польза и вред сыра камамбер с белой плесенью: сколько калорий в 100 грамм, как хранить, можно ли беременным Ссылка на основную публикацию. Тегикамамбер монтарель отзывы сыр, сыр похожий на камамбер, оборудование для производства сыра камамбер, какой привкус имеет камамбер. Камамбер – это мягкий сыр высокой жирности, который готовят из коровьего молока высокого качества (чтобы получить нежный вкус продукта, скот пасут на специальных пастбищах). Многих интересует вопрос, сыр камамбер едят с корочкой из плесени, или без нее. Если вы любите сыры с белой плесенью или просто когда-то проявляли к ним интерес, то, вероятно, замечали, что Камамбер некоторых брендов продаётся в коробочке из бересты.
Сыр бри и сыр камамбер: есть ли разница между этими сортами
Настоящий сыр камамбер, произведенный во французской Нормандии традиционно производится из сырого непастеризованного молока нормандских коров. Рассказываем, как правильно есть камамбер, с какими продуктами он сочетается и в чем польза родственника сыра бри. Приготовление сыра камамбер с белой плесенью — это сложный и требующий определенных навыков процесс, который включает несколько этапов. Сыр Камамбер относится к категории мягких сыров, созревающий с использованием поверхностной бактерии — белой плесени — Penicillium camemberti.
Сыр бри и камамбер могут исчезнуть навсегда. О чём предупредили гурманов учёные
| ГОСТ на сыр Камамбер | Ферма «Долюбово» | В отличии от своего старшего брата, сыра Бри, Камамбер легко тает при комнатной температуре, его середина как будто начинает вытекать. |
| Сыр Камамбер: состав, польза и вред, производство сыра Камамбер | Камамбером называют сыр из коровьего молока, покрытый слоем благородной плесени. |
Камамбер – не просто сыр…
этот сыр уже непригоден для пищи. У данной марки несколько видов камамбера, где берется классический рецепт сыра и дополняется какой-то деталью. Camembert) – вид мягкого сыра высокого процента жирности с плесенью. Плесневелый сыр Камамбер относится к французским мягким сырам и имеет высокий процент жирности.
Сыр камамбер: отзывы, состав, текстура
Эти ломтики бри могут продаваться завернутым в бумагу или полиэтилен. Камамбер в несколько раз жирнее бри. Это качество делает его более тягучим, пластичным, он хорошо плавится и тянется в расплавленном виде, поэтому его часто используют для запекания. Камамбер плавится довольно легко прямо в двуховке, поэтому существует множество рецептов с расплавленным сыром и хлебом или гренками. Например, можно приготовить запеченный камамбер с чесноком, тимьяном и французским багетом по инструкции нашего автора. Подача Любой сыр — один из самых капризных ингредиентов на столе. Разные виды принято подавать и сочетать с разными продуктами, камамбер с бри — не исключение. Оба сыра ни в коем случае нельзя подавать к столу из холодильника и употреблять в холодном виде. И тот, и другой сыр едят теплым: идеальным считается состояние, когда корочка сыра мягкая, а серединка головки мягкая или даже жидкая. Несмотря на то что эти сыры похожи, особенности их подачи должны отличаться. Камамбер хорошо сочетается с кислыми ягодами, миндалем, яблоками, грушами, медом, виноградом и клубникой.
Бри же нужно миксовать в сырных тарелках и ассорти с черешней, вишней, инжиром, грецкими орехами, креветками, багетом и другими французскими хлебами. Еще одна сложность — подобрать к сыру вино. Сомелье советует подавать к десертным сортам молодые вина Шардоне, Божоле, Пино Нуар — считается, что насыщенный фруктово-ягодный вкус и цветочный аромат идеально дополняются душистыми нотами сыра. Оценить вкус, цвет, аромат и прочие качества сыра бри можно не только попробовав его, но и приготовив с этим продуктом различные блюда. Мы предлагаем вам освоить несколько простых, но вкусных и эффектных рецептов: запечь шампиньоны, собрать изысканный салат с грейпфрутом, приготовить суп и сэндвичи, а также удивительный сладкий омлет, который оценят даже гурманы. Что можно сделать?
Эта операция требует большого искусства. Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают.
Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид. Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень тёмно-зелёного или чёрного цвета. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. При разрезании сыр должен быть твёрдым. Твёрдая середина, окружённая полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую.
А потом, оставляем головки на решетке часов на десять — двенадцать. Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет. Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а на нее уже мелкую. И выложить на них головки будущего сыра. Лоток закрыть и убрать в холодильник.
Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов. Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом. Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками. Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени. Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра.
Влаги с каждым днем будет все меньше. Уже через пару дней вы заметите, что головки будут приобретать некие округлости и подсыхать заметно. Начнет появляться и бархатистость - значит растет плесень камамберная. А еще через дней пять — семь на головках эта самая пушистая плесень проявиться значительнее. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее. Вот так сыр будет выглядеть через две, примерно, недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью. К концу третьей недели сыр практически готов. Но он еще плотный, даже жесткий.
Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато — пикантный с грибным оттенком. Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости». С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер.
Освоив технологию, Ирина Макарова начала вырабатывать этот сыр на заводе купцов Бландовых в Смоленской губернии, а затем в Москве с 1908 по 1917 год. Для этого закупили промышленную линию по выработке сыра, и весной 1970 года в магазины Москвы поступил новый мягкий сыр «Русский камамбер» рис. Сыр был воспринят неоднозначно неискушенным потребителем, тем не менее, у него нашлись свои поклонники. Сыр имел форму низкого цилиндра массой 130 г, выпускался в продажу целой головкой или разрезанной пополам массой 65 г , завернутой в кашированную фольгу. Головка сыра помещалась в красочную коробочку из картона. Сыр созревал 10 суток. В настоящее время сыр с наименованием «Русский камамбер» и теми же идентификационными характеристиками можно вырабатывать по ГОСТ 32263—2013 «Сыры мягкие. Технические условия». Сыр «Русский камамбер» должен иметь вкус и запах чистый, кисломолочный со слегка грибным или с выраженным грибным привкусом; консистенцию — нежную, однородную во всей массе, допускается наличие небольшого ядра в центре головки не более 1,5 см. Сыр необходимо завернуть в лакированную или кашированную фольгу. Под фольгой поверхность покрыта мягкой тонкой корочкой с мицелием белой плесени. Процесс созревания сыров с участием белой плесени, растущей на поверхности, идет от периферии к центру под действием ферментов, выделяемых плесенью и способных проникать глубоко в сырную массу. При изготовлении сыров с поверхностным развитием белой плесени участвуют плесневые грибы Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Penicillium candidum синонимы: Penicillium album, Penicillium camembеrti — имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. Отвечает за формирование белого плотного бархатистого покрытия. Плесень P. Поэтому использование дополнительных культур Geotrichum candidum или нейтральных дрожжей, при развитии которых снижается кислотность на поверхности сырной головки, способствует ее росту и развитию. Внесение дополнительной культуры Geotrichum candidum требуется в случае, когда активная кислотность сырной массы после самопрессования опускается ниже 5,0 ед. Развитие плесени P. Geotrichum сandidum, применяемая в сыроделии, влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Также Geotrichum candidum нейтрализует поверхностную кислотность, и готовит поверхность сырной головки для роста других дрожжей или плесени. Geotrichum candidum стабилизирует корочку. Geotrichum candidum рекомендуется применять при изготовлении сыров с белой плесенью. Но некоторые рецептуры исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании Geotrichum candidum с Penicillium candidum между ними создается конкуренция за питательные вещества, приводящая к установлению некоего баланса в росте, и не позволяющая любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра. В качестве заквасочных культур в сырах типа Камамбер используется большой спектр микроорганизмов. Это могут быть только мезофильные кислото- и ароматообразующие микроорганизмы или только термофильные, основным компонентом которых является термофильный стрептококк, или смешанная микрофлора, состоящая из мезофильных и термофильных микроорганизмов. Для сыра Камамбер отсутствуют ограничения в выборе молокосвертывающего ферментного препарата. При изготовлении сыра, срок созревания которого невелик, можно использовать ферментные препараты как животного, так и микробного происхождения. Следует заметить, что сыры с белой плесенью у нас в стране и во всем мире делают не только из коровьего, но и из козьего молока.
Сыр Камамбер
| Сыр Камамбер: состав, польза и вред, производство сыра Камамбер | Оно очень «вкусное» и посвящено производителю французских сыров камамбера и бри в России в промышленных масштабах. |
| Камамбер – Энциклопедия сыров. Сыр камамбер | Камамбер родом из Нормандии, а точнее — из деревни Камамбер, в честь которой сыр и получил свое название. |
| ГОСТ на сыр Камамбер | Ферма «Долюбово» | В 1863 году сыр попробовал император Наполеон III и остался весьма доволен его своеобразным вкусом. |
| «Для любителей сыра»: Польза и вред сыра камамбер | Актуально | Заря над Неманом | Тегикамамбер монтарель отзывы сыр, сыр похожий на камамбер, оборудование для производства сыра камамбер, какой привкус имеет камамбер. |