Ученые из Технического исследовательского центра Финляндии VTT считают, что предложенная ими технология поможет избежать экологических ловушек, связанных с массовым производством кофе. Так отправимся же в замечательное путешествие к истокам происхождения кофе, поговорим о родине арабики и робусты, об открытии сортов и их распространении в мире. История кофе насчитывает тысячелетия, однако не каждый кофеман знает все о своем излюбленном напитке.
Как кофе стал главным напитком человечества
| История появления кофе – из Эфиопии по всему свету | История происхождения кофе связана с именем Калди, пастуха коз, жившего в Эфиопии более тысячи лет назад. |
| История появления кофе: происхождение и распространение напитка | А в 2019 году на фестивале кофе Андрей занял первое место по скорости: 47 секунд на приготовление капучино. |
| Краткая и интересная история кофе | Растворимый кофе Растворимый кофе появился уже более века назад – в 1901 году. Рецепт его производства разработал американский химик японского происхождения Сатори Като. |
| История кофе в России | Новости кофе SATI. |
| История Кофе - возникновение и распространение | Ознакомьтесь с основными направлениями происхождения кофе их приоритета выбора и вкусовых особенностях. |
История происхождения кофе
Многие спешиэлти производители выдерживают зерна до 8 недель. В Коффеа диверса этот срок составляет 5 месяцев. После того, как кофе отдохнул, а влажность в зернах выровнялась, он отправляется на халлинг, или шелушение пергаментной оболочки. Во время халлинга зерно важно не перегреть. После этого зеленые зерна разделяются по весу и плотности лучшие зерна более тяжелые и плотные , сортируются по размеру с использованием сит и отправляются на удаление дефектов, которые отбираются вручную или при помощи колорсортеров. Дефекты отрицательно влияют на вкус кофе в чашке. К тому же, спешиэлти кофе по классификации SCA не может содержать ни одного первичного дефекта и не более пяти полных дефектов второй категории в 350-граммовом образце, а также ни одного квакера в 100-граммовом образце. После очистки от дефектов кофе нужно упаковать в мешки.
Используют стандартные джутовые мешки, в которые для защиты зерен кладут дополнительный пластиковый мешок. Эти пластиковые мешки часто называют «грейн про» по названию фирмы, которая предложила их рынку первыми. Любое изменение относительной влажности окружающей среды неизбежно влечет за собой изменение влажности зерна. Если зерно сохнет, то есть риск того, что оно «умрет», в таком случае начнутся неизбежные процессы старения. Если зерно набирает влагу — в разумных пределах — то оно начинает «просыпаться» ото сна и дышать. Для жизни, поскольку оно отделено от кормившего его родительского дерева, зерно начинает «есть» само себя. Это также отрицательно сказывается на его состоянии.
Для того, чтобы предохранить зерно от перепадов влажности окружающей среды при транспортировке по суше и морю, хранении на складе , и нужны пластиковые грейн про мешки. Наконец, четвертым фактором, влияющим на вкус кофе в чашке, является генетика. Генетическая база арабики по всему миру крайне узка — все кофейные деревья, произрастающие в Америке и Азии и во многих странах Африки, произошли от одной разновидности типики и ее первой естественной мутации — бурбона. Наибольшее разнообразие разновидностей представлено в Эфиопии, на родине арабики. Разновидности отсюда — дилья альге, гейша, иргалем, сеосиес и другие — чаще всего обладают более ярким вкусом, чем производные типики — катурра, катуаи, мундо-ново и другие. Об истории распространения кофе в мире и его генетическом настоящем подробнее было рассказано выше. Выращивание кофе на ферме Деревья растут вертикально ствол — ортотропно — и горизонтально ветви — плагиотропно.
На стволе находятся почки, от которых растут ветви. На ветвях также образуются почки, которые становятся либо новыми вторичными ветвями, либо цветами. Дерево регулирует это гормонами. В Коста-Рике цветут деревья в феврале, а информация о том, станут ли почки цветами, известна уже в декабре. Кофейным деревьям нужны глубокие минимум 2 метра почвы с хорошим дренажом, способные в то же время удерживать влагу. Почвы должны быть плодородными и содержать натрий, фосфор, калий и другие элементы. Размножение кофейных деревьев осуществляется посредством семян, черенками и при помощи соматического эмбриогенеза, при котором в лабораторных условиях можно прорастить новое дерево, используя лист кофе.
Повторим, что при высаживании арабики используют прививание черенков арабики к корешкам робусты — графтинг — защищающий корни деревьев от нематод. Плотность кофейных посадок зависит от типа деревьев. Высокие разновидности арабики, такие, как монтекристо, типика или бурбон, высаживаются в количестве 1300-2600 деревьев на гектар. Маленькие компактные разновидности — катурра — 3500-10000 деревьев на гектар. Робусты мы можем высадить 1100-1400 деревьев на гектар, а либерики — 400-500 деревьев. Стоит помнить о том, что на месте почек у арабики может сформироваться от 2 до 20 ягод, у робусты — от 2 до 80, а у либерики — еще больше. Важно поддерживать достаточное для аэрации расстояние между деревьями.
Короткие расстояния приводят к повышению влажности, что благоприятствует распространению болезней. При использовании комбайнов для сбора урожая Бразилия, Гавайи, Замбия расстояния между деревьями должны быть шире. Более плотная плантация слева наверху и более разреженная справа внизу При выращивании кофе используются дающие тень деревья. Тому есть несколько причин. Кофе как растение изначально рос под тенью от листвы леса. У леса есть несколько уровней листвы — верхний, средний — и на нижнем растет кофе. Тень нужна кофе и для того, чтобы дольше жить.
Плантации, расположенные под открытым солнцем, приносят больший урожай, но общее продуктивное время количество лет дерева сокращается, и такая плантация требует больше удобрений и инвестиций. Для создания тени используются такие деревья, как инга, бананы, цитрусовые, эритрина, кедр. Деревья также снижают издержки на удаление сорняков: во-первых, меньшее количество солнца не позволяет сорнякам быстро развиваться, а во-вторых, листья деревьев, падающие вниз, образуют перегной, служащий защитным барьером от сорняков. На плантациях, где кофе собирается комбайнами, использовать дающие тень деревья не представляется возможным. Плотность дающих тень деревьев варьируется от 80 до 200 деревьев на гектар. Разные типы теневых плантаций. Первая — самая традиционная — имеет высокие деревья и два вида деревьев среднего уровня.
Больше тени только в диком эфиопском лесу. Традиционная многокультурная плантация имеет меньше деревьев второго уровня, за счет чего света на ней больше. Коммерческая многокультурная плантация не имеет высоких деревьев первого уровня. Теневая монокультурная плантация имеет только один тип невысоких теневых деревьев. Наконец, полная открытость солнцу подразумевает полное отсутствие каких-либо теневых деревьев. После нескольких урожайных лет кофейное дерево начинает давать все меньше и меньше урожая. Для возвращения урожайности дерева на прежний уровень используется подрезка.
Декоративная подрезка подразумевает отрезание главного ствола на высоте 1,8-2 метров. Полная подрезка — отрезание всех стволов на высоте 30 сантиметров. После этого дерево будет расти год, а со следующего года уже начнет приносить и урожай. Дерево нужно подрезать под углом, чтобы на месте среза не скапливалась дождевая вода и не начинались процессы гниения, приводящие к заболеванию растения. Подрезают дерево обычно после сбора урожая. В Коста-Рике это февраль. Следующий урожай ноябрь-февраль дерево пропускает, а уже на следующий год начинает плодоносить вновь.
Дерево подрезают каждые 4-5 лет. Всего жизнь дерева на плантации ограничивается 35-40 годами. При выращивании кофе под открытым солнцем дерево приходится подрезать раз в 2 года. Раньше еще использовалась такая техника, как agobiado. Основной ствол дерева наклоняли к земле и фиксировали в таком положении. Теперь боковые ветви от ствола становились как бы главными стволами. Техника была трудоемкой и допускалось много ошибок.
Сегодня agobiado уже не используют. На плантации обязателен контроль за сорняками. Основная причина — сорняки забирают полезные вещества из почвы, создавая конкуренцию кофейным деревьям. Кроме того, сорняки затрудняют применение удобрений и повышают уровень влажности около почвы, что содействует распространению грибков. Полностью их удалять, впрочем, не стоит: голая почва больше подвержена эрозии. Приходится поддерживать баланс, не позволяя сорнякам слишком сильно разрастаться. Сорняки удаляются вручную пропалыванием и с помощью механических инструментов и с использованием гербицидов.
Гербициды дешевле: ручное удаление сорняков не убивает их полностью, и чаще приходится повторять эту процедуру. На этой плантации много сорняков. Они затрудняют применение удобрений и повышают влажность под деревьями, способствуя распространению грибков Для выращивания кофейных деревьев нужны удобрения: азот, фосфор, кальций, магний и др. Эти элементы потребляются деревом для того, чтобы обеспечить свой рост и созревание ягод. В результате почва постепенно истощается, и необходимо возвращать эти элементы обратно в виде удобрений. Удобрения рассыпают по кругу возле дерева, чтобы корни дерева впитывали их равномерно. Удобрения рассыпают по кругу возле дерева, чтобы корни дерева впитывали их равномерно Кофейные деревья подвержены различным заболеваниям.
Основное — это кофейная ржавчина, или ройя — грибок Hemileia vastatrix. Ройя пришла из Африки и через Бразилию попала в Центральную Америку. Грибок размножается в виде напоминающих по цвету ржавчину спор на оборотной стороне листа. Заболевшее дерево сбрасывает листья. Поскольку именно листья отвечают за производство необходимых дереву питательных элементов, сбросившие листья дерево вскоре умирает. Как говорилось выше, робуста устойчива к грибку. Поэтому популярность набрали катиморы катимор — искусственное скрещивание катурры и тимора, тимор — естественное скрещивание типики и робусты и сарчиморы скрещивание виллы сарчи и тимора — за счет повышенной устойчивости к ройе.
Грибы, впрочем, быстро эволюционируют и постоянно ищут способы взломать защиту растений. Так, первые сведения о заболевших ройей катиморах уже поступили из Гондураса. Кроме использования более устойчивых разновидностей, бороться с ройей можно фунгицидами.
Спелые ягоды имеют жёлтый или ярко-красный оттенок, их мякоть сочная и сладкая. Зерно, находящееся внутри ягоды состоит из двух половинок зеленовато-коричневого цвета длиной около 7-9 миллиметров [9]. Арабика обладает мягким вкусом с выраженной кислинкой. В зависимости от региона произрастания, арабика может иметь ноты цитрусовых, сладость ягод или фруктов. То есть кофейные напитки, приготовленные на основе арабики, получаются более нежными и менее крепкими. Отличить зёрна арабики от робусты и других видов достаточно легко: они крупнее и слегка удлинённые, после обжарки темнеют равномерно [9].
Отсюда и пошло его название — конголезское дерево. Начало культивации робусты дали многочисленные болезни, которые в начале XX века почти полностью уничтожили плантации арабики. Робуста более вынослива и неприхотлива, чем арабика. Растёт она чаще всего на тропических равнинах, на высоте 200—900 метров над уровнем моря. Её однозначное преимущество в том, что она практически не подвержена заболеваниям и даёт урожай от 10 до 15 раз в год. Вкус у робусты плоский, грубоватый и землянистый. Однако, в составе кофейных смесей этот вид кофе достаточно хорош, так как он придаёт напиткам бодрящую горчинку, а также аромат орехов и какао. Ещё она дает высокую и плотную пенку при приготовлении эспрессо, которую называют «крема». Такая пенка на поверхности кофе — один из важных показателей его качества и правильного приготовления [10].
Конголезское дерево тоже является вечнозелёным и может вырастать до 13-15 метров в высоту. Но его, как и арабику подрезают, не позволяя расти выше двух метров. Впервые зацветает оно в возрасте трёх лет. Его ягоды всегда красного цвета, а зёрна округлые и мелкие, длиной около 6 миллиметров. После обжарки на них появляются пятна коричневых оттенков. Основным производителем робусты считается Вьетнам. Именно в этой стране можно отведать знаменитый кофе со сгущённым молоком. Либерика родом из Западной Африки , а именно из Либерии , отсюда и произошло её название [9]. Цветы либерики Деревья либерики одни из самых высоких среди кофейных и могут достигать в высоту 18 метров.
Но на плантациях их обрезают на высоте 1,5 метра и формируют густую крону. Цветки у них крупнее, чем у других видов кофейных деревьев, и пахнут жасмином. В Азии и Африке из цветков либерики даже делают жасминовый чай [11]. Ягоды тоже более крупные и вытянутые, по сравнению с арабикой и робустой. Впервые либерику начали использовать для приготовления кофе в 1876 году , когда во многих портах мира случайно завезённая ржавчина кофейного листа погубила почти весь урожай арабики. На Филиппинах этот вид кофе стал основным для возделывая, потому что устойчив к жаре и может быть выращен на более низких высотах, чем арабика и робуста. Либерика не отличается особым вкусом: аромат кофе насыщенный и стойкий, однако напиток из зёрен либерики довольно горький. По этой причине её используют в основном для приготовления кофейных смесей.
Местные предприниматели в лице шейхов в больших объемах выращивали типику и продавали обжаренные плоды как на внутреннем, так и на международном рынке. У них была монополия — никто из обычных людей даже не подозревал о том, что найти такие же зерна можно в Эфиопии. Считалось, что родина кофе и единственный его источник — это Йемен. Историки сходятся во мнении о том, что за распространение кофейных зерен за пределами Йемена ответственен Баба Будан — индийский пилигрим. Он положил конец монополии шейхов, когда ему удалось увезти зеленые зерна в Индию. Несмотря на это, вплоть до 17 века основным поставщиком сырья для Европы оставался Йемен. Первое европейское государство, в котором решились сами выращивать кофе — страна Голландия. Несколько саженцев были посажены на территории острова Ява в 1699 году. Вскоре после этого именно голландцы стали основным поставщиком продукта. Первые кофейни Вопрос о том, откуда произошло кофе, закрыт. Однако, возможно, вам будет интересно узнать, как готовый бодрящий кофе начали подавать в кофейнях. Известно, что первое подобное заведение было открыто в 1475 году на территории Константинополя. Турция оказала серьезное влияние на культуру потребления этого напитка, и даже сегодня одним из популярных методов заваривания является кофе «по-турецки». В Европе первые кофейни стали открываться к концу XV века. Примечательно, что в каждой из стран сформировалась собственная кофейная культура.
Третья легенда Последняя легенда приписывает изобретение кофе предкам народа оромо. Живя в эфиопском регионе Каффа, эти люди заметили тонизирующий эффект местного кофейного растения. Они пили кофе и шли несколько дней, не чувствуя голода. Калди, легендарному эфиопскому суфийскому пастуху 9-го века в Эфиопии, также приписывают открытие кофе, когда он наблюдал, как его козы были возбуждены после того, как съели бобы с кофейного растения. Происхождение названия Название кофе, произошло от зоны Кеффа, названия области, где пастухи впервые использовали кофейные ягоды в 6 или 9 веке. Зона Кеффа — регион на юго-западе Эфиопии. Название «кофе» вошло в язык в 1582 году через голландское слово «кофе». Фраза «кофейник» была введена в 1705 году, а «кофе-брейк» — в 1953 году. Автор не входит в состав редакции iXBT.
Международный день кофе — от куда появился и как правильно его пить
Кофе является одним из самых продаваемых товаров в мире, и как Йемен, так и Эфиопия претендуют на историческое и мифическое происхождение кофе. Всемирная выставка кофе в Лондоне, которая прошла в тот же день на 4-м этаже Вестминстерского зала Центра QEII, где проходил саммит, собрала 15 фермеров-экспонентов из стран происхождения кофе, включая Эфиопию, Кению, Уганду, Никарагуа и Бурунди. приготовленный в френч - прессе или кофе по-турецки, вреден в большом количестве. Хорошая новость в том, что утренний кофе в сочетании с физическими нагрузками будет неплохим подспорьем для желающих похудеть. История кофе охватывает несколько периодов. Она берёт начало с древнейших времён и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока. Как кофе приобрёл популярность на Ближнем Востоке, превратив Йеменский город Моху в мировой центр торговли бобами на почти три столетия?
История кофе
| Эфиопия: у истоков кофе | Курьер ЮНЕСКО | История происхождения кофе связана с именем Калди, пастуха коз, жившего в Эфиопии более тысячи лет назад. |
| В Финляндии изобрели кофе без зерен - Российская газета | Финские учёные разработали альтернативный метод получения кофе. Специалисты Центра технологических исследований VTT научились выращивать кофейные клетки в пробирке. |
| История кофе в России | Однако семена кофе экспортировались из Восточной Африки в Йемен через сомалийских торговцев. |
Врач Афинская указала, какой кофе является стимулятором “плохого” холестерина
Изучите удивительный путь кофе от неясных происхождений до того времени, когда он стал традиционным напитком для многих культур. 1.2. Центр происхождения кофе. История происхождения кофе отражена в известной легенде.
Может ли глобальное потепление оставить нас без любимого утреннего кофе
Мы обязательно спросим, откуда эта «Колумбия», кем и когда была обжарена, как сварена и так далее. Есть кофе, которым занимаемся мы, и кофе, которым занимаются 99 процентов остального рынка. Это абсолютно разные вещи, даже на уровне терминологии. Возьмем кофе, который продается в «Метро» в брикетах, или «Нескафе». Это тоже кофе: он подкрашивает воду, дает горьковатый вкус и требует термообработки. Для людей, которые оперируют сотнями тонн обжарки в день, гораздо важнее такие показатели, как плотность и размер зерна, цена, а также количество дефектов на 300 грамм. Они будут выбирать кофе, исходя из этих показателей. Эта работа сильно отличается от той, которую делаем мы — «Даблби» , Camera obscura, «Человек и пароход» , кооператив «Черный» и многие другие. Мы — макушка айсберга, которая работает с так называемым specialty-кофе. Но это отдельная тяжелая и нужная, как ни крути, работа.
В этой сфере тоже происходят тектонические положительные перемены, которые сильно влияют на всю индустрию в целом, но неразличимы для потребительского глаза. Что такое specialty? Specialty-кофе — это не просто какое-то там словечко оно вам не Димон , это официальный термин. Лот кофе класса specialty: — в произвольно взятом образце 300 грамм не будут иметь ни одного дефекта 1-й степени, и в них присутствует определенное допустимое количество мелких дефектов 2-й степени, которое не оказывает глубокого влияния на вкус чашки и однородность образца. Это сложно, и вам это знать не обязательно. Встречал ли я такой кофе когда-нибудь? Крайне редко! Обращаю ли я внимание, specialty ли этот кофе? Мы выбираем кофе по вкусу, качеству дескрипторов и однородности.
Просто не кидайтесь этим словом направо и налево, дорогие журналисты и потребители. Каппинг в Гватемале на ферме «Финка Филадельфия» большая богатая ферма со своей лабораторией в Антигуа Представьте, что вы приезжаете к поставщику зеленого кофе, например, в Кению. Перед вами выставляют 28 образцов, которые предварительно для вас выбрали лаборанты. Мы их каппим cupping — дегустация кофе, от слова cup , выбираем три лучших. Потом накрывают еще пять столов по 28 образцов, мы опять капим и выбираем два лучших. Потом ставим эти лучшие на стол и делаем «файнал кап» — последний, контрольный, на котором выбираем 2—3 итоговых образца. Этот кофе я бы назвал «спешелти» — продукт самого высокого качества, выбранный группой людей, которые считают его исключительным. Формально считается, что «спешелти» — это когда у вас есть партия кофе из 50 мешков по 60 кг каждый. Некий человек произвольно протыкает мешок длинной железной трубкой, достает 300 грамм зерна, высыпает их на стол и разбирает на дефекты, которые особо хорошо видны в зеленом кофе.
Найти дефект — первое, чему учат тех, кто занимается кофе. Дефекты могут быть искусственные, привнесенные человеком покрошили зерно при обработке, оно сломалось или закисло в процессе ферментации , и естественные жуки, гнилые зерна, переизбыток кислоты. Все это дает напитку отчетливый неприятный привкус, который мы и называем дефектом. На 300 грамм не должно быть вкусовых дефектов вообще. Но такого «идеального» кофе я еще не встречал.
Сухая ферментация протекает быстрее — температура ферментации выше. По завершению ферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от температуры, при которой она протекает, и от количества и плотности клейковины.
Клейковина формируется по-разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если недоферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды. Другой способ удалить клейковину — это за счет механического трения с использованием аквапульпера. Это более быстрый способ, в котором отсутствует риск переферментации. Аквапульперу требуется небольшое совсем количество воды и это, кроме первоначальных инвестиций, более экономный способ обработки.
Пачмент мытой обработки выглядит так: палево-желтого цвета Во многих странах фермеры вынуждены осуществлять обработку самостоятельно. Причиной этого является зачастую плохая инфраструктура — грузовики посредников и станций обработки не доезжают до всех уголков страны, отсутствуют и станции покупки ягод. Поскольку ягоды необходимо начать обрабатывать не позднее суток с момента сбора, фермеры осуществляют мытую обработку самостоятельно. Это отрицательно сказывается на качестве, поскольку каждый фермер осуществляет обработку по-разному, а их кофе потом смешивается экспортером. У фермеров, кроме того, страдает постоянство из-за слабых техник проведения обработки. Это достаточно распространенное явление в мире коммерческого кофе. Почти весь коста-риканский кофе обрабатывается централизованно, на станциях обработки. Это служит дополнительной причиной более высоких цен на этот кофе по сравнению с соседними странами.
Обработка хани полностью повторяет мытую обработку, только в данном случае клейковина не удаляется с пачмента — ягоды депульпируют и сразу же отправляют на сушку, потому после пачмент выглядит оранжево-медовым. Кофе обработки хани использует меньше воды, чем мытый способ, но сушка занимает на 2-3 дня больше. Так называемая сухая обработка или «естественная» по-английски — это сушка ягод целиком и последующее удаление засохшей мякоти. Сухая обработка была распространена изначально. Этот способ достаточно долгий, ведь приходится сушить всю мякоть ягоды целиком. Время сушки занимает на 2 недели больше, чем у мытого способа. Кофе сухой обработки сушится на африканских кроватях Обработка паса — яркий пример того, что деления на мытую, хани и сухую обработку уже недостаточно. Паса исп.
По большому счету, паса — это хани обработка с определенными дополнениями. Отличие в том, что ягоды сначала отправляются на сушку целиком, как в случае сухой обработки, затем депульпируются и дальше уже сушится хани пачмент с клейковиной. Все дальнейшие этапы обработки полностью повторяют обработку хани. Время сушки ягоды целиком перед депульпацией может быть разным и составляет 24, 48 и 72 часа. Технически паса находится между хани и сухой обработкой. И вкус тоже — паса дает более фруктовый, более ферментированный, чем у хани, вкус, и чем дольше длится сушка ягоды целиком, тем больше фруктовых оттенков мы найдем в нашей чашке. Каким бы способом мы ни обрабатывали наш кофе, так или иначе ягодам при сухой обработке или пачменту при мытой или хани потребуется сушка. Крайне важно сушить кофе медленно, на низких температурах.
Если сушить кофе слишком быстро при высоких температурах, это отрицательно скажется на качестве. Идеальная температура сушки — 40-50 градусов Цельсия. Это сложная процедура, сопряженная для зерна с высоким стрессом. Чем спокойнее мы осуществляем сушку, тем больше мы сохраняем клеточную структуру зерна. Пористые зерна — результат быстрой сушки — быстрее отдают влагу при обжарке и развитие проходит быстрее. У такого зерна выше активность воды, и оно быстрее стареет. При сушке также необходимо выкладывать зерна тонким слоем и постоянно их переворачивать, чтобы избежать ферментации. В условиях Coffea diversa Коста-Рика, Биоллей сушка занимает 10-30 дней для мытого кофе, 12-32 дней для хани и 25-50 дней для сухого.
Такие диапазоны вызваны климатом: сухие и жаркие дни сменяются теплыми влажными днями, облака часто препятствуют прямому солнцу, и кофе в такую погоду сушится намного дольше. После сушки кофе необходимо отдохнуть. Во время отдыха, когда пачмент или сушеные ягоды в случае сухой обработки хранится на складе, оставшаяся в зерне влажность распределяется по нему равномерно. Это очень важно для обжарки, ведь только зерно с распределенной по нему равномерно влажностью способно адекватно принимать энергию. Вода — отличный проводник энергии внутри зерна и способствует внутренней кондукции. Кроме того, поскольку вода способствует карамелизации, протекание этой реакции в сухих областях зерна будет затруднено. Пачмент должен отдыхать в защитной упаковке — пластиковых мешках грейн про, экотакт и пр. В разных местах это занимает разное время.
Самые рядовые коммерческие станции обработки вообще не дают пачменту отдохнуть. Многие спешиэлти производители выдерживают зерна до 8 недель. В Коффеа диверса этот срок составляет 5 месяцев. После того, как кофе отдохнул, а влажность в зернах выровнялась, он отправляется на халлинг, или шелушение пергаментной оболочки. Во время халлинга зерно важно не перегреть. После этого зеленые зерна разделяются по весу и плотности лучшие зерна более тяжелые и плотные , сортируются по размеру с использованием сит и отправляются на удаление дефектов, которые отбираются вручную или при помощи колорсортеров. Дефекты отрицательно влияют на вкус кофе в чашке. К тому же, спешиэлти кофе по классификации SCA не может содержать ни одного первичного дефекта и не более пяти полных дефектов второй категории в 350-граммовом образце, а также ни одного квакера в 100-граммовом образце.
После очистки от дефектов кофе нужно упаковать в мешки. Используют стандартные джутовые мешки, в которые для защиты зерен кладут дополнительный пластиковый мешок. Эти пластиковые мешки часто называют «грейн про» по названию фирмы, которая предложила их рынку первыми. Любое изменение относительной влажности окружающей среды неизбежно влечет за собой изменение влажности зерна. Если зерно сохнет, то есть риск того, что оно «умрет», в таком случае начнутся неизбежные процессы старения. Если зерно набирает влагу — в разумных пределах — то оно начинает «просыпаться» ото сна и дышать. Для жизни, поскольку оно отделено от кормившего его родительского дерева, зерно начинает «есть» само себя. Это также отрицательно сказывается на его состоянии.
Для того, чтобы предохранить зерно от перепадов влажности окружающей среды при транспортировке по суше и морю, хранении на складе , и нужны пластиковые грейн про мешки. Наконец, четвертым фактором, влияющим на вкус кофе в чашке, является генетика. Генетическая база арабики по всему миру крайне узка — все кофейные деревья, произрастающие в Америке и Азии и во многих странах Африки, произошли от одной разновидности типики и ее первой естественной мутации — бурбона. Наибольшее разнообразие разновидностей представлено в Эфиопии, на родине арабики. Разновидности отсюда — дилья альге, гейша, иргалем, сеосиес и другие — чаще всего обладают более ярким вкусом, чем производные типики — катурра, катуаи, мундо-ново и другие. Об истории распространения кофе в мире и его генетическом настоящем подробнее было рассказано выше. Выращивание кофе на ферме Деревья растут вертикально ствол — ортотропно — и горизонтально ветви — плагиотропно. На стволе находятся почки, от которых растут ветви.
На ветвях также образуются почки, которые становятся либо новыми вторичными ветвями, либо цветами. Дерево регулирует это гормонами. В Коста-Рике цветут деревья в феврале, а информация о том, станут ли почки цветами, известна уже в декабре. Кофейным деревьям нужны глубокие минимум 2 метра почвы с хорошим дренажом, способные в то же время удерживать влагу. Почвы должны быть плодородными и содержать натрий, фосфор, калий и другие элементы. Размножение кофейных деревьев осуществляется посредством семян, черенками и при помощи соматического эмбриогенеза, при котором в лабораторных условиях можно прорастить новое дерево, используя лист кофе. Повторим, что при высаживании арабики используют прививание черенков арабики к корешкам робусты — графтинг — защищающий корни деревьев от нематод. Плотность кофейных посадок зависит от типа деревьев.
Высокие разновидности арабики, такие, как монтекристо, типика или бурбон, высаживаются в количестве 1300-2600 деревьев на гектар. Маленькие компактные разновидности — катурра — 3500-10000 деревьев на гектар. Робусты мы можем высадить 1100-1400 деревьев на гектар, а либерики — 400-500 деревьев. Стоит помнить о том, что на месте почек у арабики может сформироваться от 2 до 20 ягод, у робусты — от 2 до 80, а у либерики — еще больше. Важно поддерживать достаточное для аэрации расстояние между деревьями. Короткие расстояния приводят к повышению влажности, что благоприятствует распространению болезней. При использовании комбайнов для сбора урожая Бразилия, Гавайи, Замбия расстояния между деревьями должны быть шире. Более плотная плантация слева наверху и более разреженная справа внизу При выращивании кофе используются дающие тень деревья.
Тому есть несколько причин. Кофе как растение изначально рос под тенью от листвы леса. У леса есть несколько уровней листвы — верхний, средний — и на нижнем растет кофе. Тень нужна кофе и для того, чтобы дольше жить.
Впрочем, и среди них есть лидирующие: на них приходится основной объем мирового производства.
Урожай ежегодно составляет около 40 млн тюков мешков ягод. На фермах и плантациях Бразилии произрастают различные сорта: арабика, робуста, бурбон, серрато, байя, сантос. Большинство выращенного в этом регионе кофе используется для производства смесей. Стоимость бразильского кофе считается наиболее доступной. Кофе из Колумбии среди профессионалов по качеству ценится выше бразильского.
Ежегодно в стране собирается около 10 млн мешков зерна, большей частью это арабика высшего сорта. Вьетнам — в эту страну кофе был завезен относительно недавно: в XIX веке, но наращивание темпов производства началось лишь в прошлом столетии. Это единственный регион, где производится исключительно робуста. Деревья растут в естественной среде, и зерна считаются одними из лучших например, сорт Сидамо, Иргачеффе, Хара и др. Поскольку большую часть кофе выращивают мелкие фермеры, не имеющие возможности использовать удобрения и технику, продукция позиционируется, как органическая.
Большей частью это робуста — ежегодно до 9 млн мешков, арабики выращивается немного, но она высокого качества. На основе индонезийского кофе производят великолепные по вкусовым качествам смеси из арабики и робусты.
Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы. Открытие кофе Относится приблизительно к 850 г. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» он же кишр — так называемый «белый йеменский кофе».
Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. Вначале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком.
Эфиопия: у истоков кофе
Эфиопы называют кофе «бун» или «буна», считая его священным напитком, который употребляется во время религиозных обрядов, торжеств. Эфиопы также развили традицию приготовления и подачи, которая называется «церемония кофе», включающую обжарку зерен над углями, измельчение в ступке, заваривание в глиняном чайнике джебене с последующим разлитие в маленькие чашки сини через специальный фильтр из трав абеба. История создания культуры заваривания кофе В XV-XVI веках кофе распространился по всему арабскому миру, став символом гостеприимства. В арабских странах появились первые кофейни — заведения, где собирались люди, чтобы приятно провести время, попить вкусный напиток, поговорить, послушать музыку или почитать книги. Кофейни назывались «школами мудрости», так как в них можно было узнать новости, обменяться мнениями и получить знания.
В XVII веке кофейни стали популярными местами общения, культурного обмена в европейских городах. В Великобритании они получили прозвище «пенни университеты». Название было обусловлено тем, что за один пенни можно было купить чашку кофе и послушать интересные лекции или дискуссии. Во Франции кофейни стали центрами просвещения и революции, где собирались философы, писатели и политики.
Разработанные же процессы в конечном итоге должны быть экономически эффективными. По его мнению, чем больше будет производство, тем ниже в свою очередь производственные затраты. В настоящее время весь кофейный материал, произведенный в лаборатории, представляет собой экспериментальную пищу и для продажи потребителям в США требуется одобрение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, а в Европе подобный кофе, прежде чем поступить на прилавки магазинов, должен быть сначала одобрен как новая еда.
Открытие первого кофейного дома в Берлине. Лейтенант-полковник Франциско Палхета был послан правительством для проведения границы между французскими и голландскими колониями в Гвиане. Он не только урегулировал проблему, но и установил секретную связь с женой французского губернатора. Франция тщательно охраняла свои кофейные плантации в Новом Свете, но находчивая француженка подарила Палхета на прощание букет, в котором были спрятаны семена и отростки кофе.
Частично это — ода кофе, а частично укол в сторону германского движения на запрет кофе для женщин предполагалось, что кофе делает их стерильными. Ключевая ария кантаты: «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино! Николай Гоголь создавал здесь свои «Мертвые души». Король Георг III обложил налогами чайную продукцию и среди американских колонистов вспыхнул бунт. Жители Бостона, переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз — 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов.
Пить чай стало непатриотично. Кофе же стал национальным американским напитком, — употребление кофе символизировало протест против политики британской короны. Общественное мнение заставило его изменить это решение. В основу конструкции кофеварки был положен метод процеживания: горячая вода однократно, капля за каплей, проходит через размолотый кофе, стекая в другую емкость. Она представляла собой несколько больших баков, в которых вода проходила через специальный клапан и с силой пропускалась через молотый кофе. На Парижской Всемирной выставке такая кофеварочная машина вызвала сенсацию, так как могла готовить по две тысячи чашек кофе в час. На ней желающие могли научиться искусству обжарки кофе и приготовлению этого напитка.
Легкость получения готового питья обеспечила этому замечательному изобретению большую популярность в американской армии во время Первой мировой войны. Она позволяла получить свежезаваренный напиток на глазах у заказчика. Считается, что именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка эспрессо. Ученые смогли удалить кофеин, не изменяя исходного аромата. В 1905 г. Розелиус запатентовал изобретение кофе без кофеина. Он продавал этот кофе под названием Sanka сокращенное sans caffeine — без кофеина.
После серии экспериментов он создал первое массовое производство растворимого кофе.
Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен. Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы.
Открытие кофе Относится приблизительно к 850 г. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» он же кишр — так называемый «белый йеменский кофе». Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке.
История происхождения кофе: кто придумал бодрящий напиток
Эфиопская легенда: случайная находка Самая популярная история происхождения кофе повествует о молодом пастухе коз Калди из Эфиопской провинции Каффа, жившем примерно во второй половине шестого века. Согласно преданию, он заметил, что его козы были чрезвычайно энергичными и не хотели спать всю ночь после поедания ягод определенного дерева. Молодой человек сообщил о своей находке настоятелю местного монастыря, который решил сварить из этих ягод напиток. Монах обнаружил, что после употребления напитка его не покидало чувство бодрости в течение долгих часов вечерних молитв. Вскоре новость о чудодейственном средстве от усталости разлетелась по всему монастырю. По мере распространения знания о кофе на восток, началось путешествие кофейных зерен по всему миру. Арабский полуостров: плантации и первая торговля История возникновения кофе судя по первым упоминаниям в письменных источниках продолжается на Арабском полуострове.
Найденные эфиопским пастухом зерна были привезены сюда, и впервые культивировать и продавать кофе стали именно здесь. Кофе пили не только дома, но и в специальных кофейных домах, которые начали появляться на Ближнем Востоке. Напиток становился все более известным, и люди предпочитали его в качестве дополнения к любой социальной активности. Люди стали посещать кофейные дома не только для того, чтобы насладиться напитком и пообщаться, но и послушать музыку, посмотреть на выступления или поиграть в шахматы. История появления кофе в Европе Европейские путешественники к Ближнему Востоку возвращались на родину с историями о необычном темном напитке.
Именно там кофейные ягоды были впервые обжарены и заварены таким же образом, как этот напиток готовят сегодня. Однако семена кофе экспортировались из Восточной Африки в Йемен через сомалийских торговцев.
Есть несколько версий того, кто именно открыл кофе. Первая легенда Согласно одной легенде, кофе, был изобретен марокканским суфием шейхом аль-Шадхили, который путешествовал по Эфиопии, когда заметил, что некоторые птицы внезапно наполняются необычайной энергией после поедания ягод. Попробовав те же ягоды, Шейх также почувствовал приток жизненной силы. Вторая легенда Другая легенда гласит, что кофе был открыт учеником шейха аль-Шадхили по имени Омар, который был известен тем, что лечил больных молитвами. Однажды Омар был изгнан в пустынные пещеры возле Усаба без еды. Однажды он жевал какие-то странные ягоды с куста, но ягоды оказались для него слишком горькими. Он решил поджарить ягоды, чтобы избавиться от горечи, но они стали слишком твердыми для его жевания.
На самоизоляции россияне стали пить больше чая По его словам, такой кофе не отличается от обычного и сделан из того же растения Coffea arabica, но в новом процессе используются кофейные клетки, выращенные в биореакторе. Как отметил Ришер, из-за высокого спроса на кофе требуется больше земли для его выращивания, что приводит к вырубке тропических лесов. Разработанные же процессы в конечном итоге должны быть экономически эффективными.
Во многих местах в зависимости от высоты произрастания и интенсивности солнечных лучей кофейным деревьям требуется затенение, чтобы недозрелые плоды не сгорели. Это обычно обеспечивается высадкой на ферме других, более высоких деревьев. Как правило, чем выше над уровнем моря растут деревья, тем лучше вкус. Дело здесь вот в чем: обильное солнце и высокая температура приводят к появлению большого количества быстро растущих и созревающих плодов с низким содержанием сахаров и, как следствие, невысоким качеством спелых ягод.
В горных районах, на высоте 1200-2000 метров над уровнем моря, температура ниже. В таких условиях дерево растёт не так быстро, даёт меньше плодов, ягоды созревают медленнее. Но при этом зерна получаются более твердые, в них много сахаров, органических кислот и других компонентов, которые дают кофе выразительный чистый вкус. Что важно при сборе кофейных ягод За 9 месяцев созревания внутри ягоды вырабатываются сахара — необходимый компонент зрелого плода. Чтобы конечный продукт был стабильно высокого качества, каждая сорванная ягода должна быть зрелой. Незрелые в итоге дадут грубость во вкусе, обжаренный кофе утратит сладость и станет вяжущим на вкус. Трудная задача стоит перед сборщиками урожая — ягоды созревают в разное время — даже на одной и той же ветке могут расти как спелые, так и незрелые плоды.
Именно поэтому в хозяйствах, где стараются поставить только высококачественный продукт, сборщиков тщательно инструктируют и мотивируют. Для того чтобы собрать только спелые ягоды, работникам приходится выходить в поля несколько раз за сезон. Собранные кофейные ягоды сортируют, удаляют недозрелые, затем извлекают зерна и сушат их. Изначально весь смысл обработки сводился просто к извлечению зерен, каждый производитель делал это так, как удобно для него, не думая при этом о вкусе. Обработка кофе Однако со временем стало понятно, что способ обработки — значимый фактор, влияющий на качество конечного продукта. Сухая обработка Этот метод обычно применяется в регионах с ограниченным доступом к воде, либо там, где он прижился исторически. Собранные ягоды сразу выкладывают на сушильные настилы и оставляют на солнце, примерно на 20 дней.
Когда плоды высыхают и становятся твердыми на ощупь, из них механически извлекают кофейные зерна. Мытая обработка Только что собранные и отсортированные ягоды отмачивают в воде, всплывшие на поверхность недозревшие ягоды удаляют. Машина-депульпатор выдавливает из фруктовой мякоти ягод пульпы зерна, затем их помещают в другой резервуар с водой, где в процессе ферментации в течение 12-24 часов удаляются остатки мякоти и клейковины. После этого их промывают в холодной воде и сушат на солнце до трех недель. Во время сушки клейковина темнеет, в зависимости от ее объема, обработка называется «красной хани» — если клейковины много, или «желтой хани» — когда слой тонкий. Каждый из этих методов обработки придает обжаренным зернам свой характер: После сухой обработки в чашке может чувствоваться и сахарный сироп, и фруктовые тона, больше похожие на вкус компотов и джемов, порой можно даже обнаружить пряные или хмельные нотки После мытой обработки демонстрируется кислотность и насыщенность вкуса от лёгкого до среднего, где наиболее яркие ноты цитрусово-фруктовые Зерна обработки хани сочетают в себе сильные стороны обоих методов - кислотность присутствует с лихвой, но кажется более мягкой из-за сохраняющейся сладости Сегодня более 30 стран выращивают и экспортируют кофе. Имеет ли значение, где выращены зерна?
В каждой стране свои приемы и обычаи, традиционно выращиваемые сорта и микроклимат — все это создает свой уникальный вкусовой профиль. Африка и Аравийский полуостров Африка — одновременно родина и место естественных изменений кофейного дерева. Оно прижилось и приняло разнообразные формы по обе стороны Восточно-Африканской рифтовой долины. Кофе выращивают в 20-ти африканских странах, но сочетание высокого качества и экспортных объемов встречается все еще довольно редко. Высокогорья Эфиопии, где более свежо и влажно, чем в долинах, являются плодородной зоной, идеальной для сельского хозяйства. На богатой вулканической земле кофейные плантации растут, как грибы после дождя. Это идеальное место для кофейных деревьев и именно здесь, согласно легенде, был открыт кофе.
В XIX веке, когда кофе узнали в Европе, потребность в нем заметно выросла, соответственно выросли производство и продажи, появилось деление на сорта. Первые известные в Эфиопии сорта: харари, выращиваемый в районе города Харар, и абессиния — получаемый с дикорастущих деревьев. В середине XX века в стране началось серьезное развитие кофейной индустрии. Эфиопия и сейчас является основным производителем арабики в Африке и пятым по объему продаж в мире. Фермер обычно имеет менее 1500 деревьев на гектар, а 1 дерево дает урожай ягод, равный менее чем 100-200 граммам зеленых зерен. Из соображений экономии главным удобрением в таких хозяйствах является компост, а обработка деревьев от вредителей происходит вручную.
В Финляндии изобрели кофе без зерен
возникновение и распространение. История о том, как небольшие зерна из Африки стали одним из самых популярных напитков в мире. Если не принимать во внимание многочисленные легенды о загадочном происхождении кофе, то можно утверждать, что эфиопы были первыми людьми, которые научились готовить этот напиток и которые пьют его вот уже около пяти столетий. Если страной происхождения кофе по праву считается Эфиопия, то первым государством, организовавшим кофейный бизнес, является Йемен. Тогда же получил известность сорт кофе Арабика, который был назван по месту происхождения, Аравийскому полуострову. Доказательство происхождения кофе – в его названии.
История кофе в России
Расскажем об истории кофе, а также о легенде открытия этого напитка. Как начала зарождаться и распространялась культура кофеен в разных странах и откуда появилось название. И хоть существование легендарного пастуха не было подтверждено, кофе стало пользоваться большой популярностью среди монахов, которые совершали многочасовые молитвы поздними ночами. Новости кофе SATI. Основная теория происхождения слова «кофе» — через арабский язык от названия древнего королевства Каффа, которое с 14-го по 19-й века располагалось на территории современной Эфиопии. История кофе насчитывает тысячелетия, однако не каждый кофеман знает все о своем излюбленном напитке. Общепринято мнение, что впервые люди стали использовать зерна кофе в 900 году до нашей эры, но утверждать наверняка, когда и кем был открыт кофе, не возьмется никто.
Может ли глобальное потепление оставить нас без любимого утреннего кофе
В Йемене началось культивирование кофе на плантациях. Выдающийся арабский ученый и врач Ибн Сина Авиценна одним из первых описал кофейный напиток. Он называл его «бон» — так называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток. Кофе узаконен в Константинополе оттоманскими турками. Первый в мире кофейный магазин, Kiva Han, открылся здесь в 1475 году. Турецкие законы разрешали женщине развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе. Турецкая пословица: кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным как смерть и сладким как любовь. Наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек, основываясь на Коране, не дозволявшем правоверным пить возбуждающие напитки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, запрещающий употреблять кофе. При султане Магомете IV поклонников кофе казнили либо бросали в море, зашив в мешок от кофейных зерен. Но и сам кофе, и атмосфера, царившая в кофейнях, оказались слишком любимы народом, чтобы можно было от них избавиться запретами и указами.
Кофе стал популярным и воцарился в каждом доме. Арабский обычай пить кофе превратился в тонкую и изощренную церемонию. Первое европейское описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу. Шейх Абд-аль-Кадир написал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Немецкий натуралист Беллус был первым, кто познакомил европейцев с кофейными зернами. Капитан Джон Смит — участник основания колонии Джеймстаун в Вирджинии, - по одной из версий, ввез кофе в Америку. Итальянские торговцы завезли кофе в Западную Европу. Однако достаточно было одного глотка, — и Папа благословил кофе, сделав его тем самым приемлемым христианским напитком. Арабскому шейху Шадли пришла в голову счастливая мысль расширить посадки кофейных деревьев в окрестностях селения Моха.
Вскоре здесь стали успешно торговать новым товаром. Селение Моха превратилось в процветающий йеменский город и дало название новому сорту кофе Мокка. Открыта первая кофейня в Англии Оксфорд. Количество кофейных домов росло, и они стали настолько популярным местом ученых - и не столь ученых - дискуссий, что их прозвали «грошовые университеты» чашка кофе стоила пенни. Несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зернами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. Арабы запретили вывоз из страны зерен кофе, если они не высушены. Тем не менее, мусульманский пилигрим по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зерен и тайно вывез их в Индию.
Читайте также: В какой стране пьют больше всего кофе Однако лекари и духовенство некоторое время запрещали употреблять это «зелье дьявола», «горькое изобретение Сатаны». В итоге вынужден был вмешаться папа Клемент VII. Он попробовал кофе.
Вкус ему понравился, поэтому глава церкви разрешил употреблять его. В Англии появились так называемые «пенсовые университеты». Это название произошло от популярных заведений, где посетители общались за чашечкой ароматного напитка по цене в 1 пенс. Со временем появилась традиция начинать утро не с вина и пива, как было принято раньше, а с кофе. В отличие от алкоголя, он заряжал энергией и бодростью , давая силы для работы. В середине XVII в. Многие из них приобрели постоянных посетителей, в число которых входили купцы, брокеры, артисты. Кто завез кофе в Россию Кофе впервые появился в России в 1665 году, когда придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал его царю Алексею Михайловичу от насморка и головной боли. Только приживался напиток медленно из-за религиозных предрассудков — считалось, что он дурманит разум. Благодаря Петру I, который часто бывал в Голландии, кофе получил широкое распространение в России.
Царь стал подавать его на своих ассамблеях. Позже, в 1740 г. История кофеен в России началась после Отечественной войны 1812 г. После пребывания во Франции русские офицеры уже не могли отказаться от привычки пить кофе. Его стали подавать в великосветских гостиных столицы, позже — в обычных кондитерских. Появились кофейни, где собиралась только светская публика. Затем в Москве и Петербурге открылись литературные заведения.
Он был дальновидным предпринимателем и, чтобы избежать недовольства и обвинений владельцев соседних пивных в том, что он здесь чужак, взял в долю Кристофера Боумана — настоящего британца. Предприятие имело огромный успех, и когда слух об удивительных свойствах кофе распространился по всему городу, кофейный дом переехал в отдельное большое помещение через дорогу. По всему Лондону, словно грибы после дождя, стали появляться кофейни. Спустя десять лет после того как в кофейном доме Рози была сварена первая чашка чудесного напитка, в городе насчитывалось около ста кофеен. Подобные заведения также открывались в Оксфорде и Кембридже. В то время кофе считался отличным средством для борьбы с похмельем,что в общем-то неудивительно, если учесть, что завтрак, как правило, состоял из порции пива, а на два пенни можно было напиться до беспамятства. Кофе избавлял от нежелательных последствий употребления алкоголя, включая притупление чувств и желание с кем-нибудь подраться. Этот турецкий напиток стимулировал внимание, способствовал возникновению дискуссий, превращал споры в настоящий ритуал, а также сближал людей, мыслящих одинаково. В таких кофейнях не нужно было бронировать столик заранее, там не было классовых предрассудков, а вход был запрещен только женщинам. Здесь могли оказаться бок о бок торговцы, политики, люди из высшего света, интеллектуалы, ученые, журналисты, философы, поэты и простые работяги. Иногда там обсуждались важные дела, но, как правило, люди просто наслаждались чашкой кофе и неторопливой беседой друг с другом, и все это под «звяканье чайников, молочников и ложечек на фоне урчания раскаленной плиты». В своей книге «Характер кофе и кофейных домов» 1661 г. Джон Старки дал весьма точное описание сложившейся на тот момент ситуации:«Здесь совершенно не важен твой статус. Любой может прийти и занять местечко, и каждому будут одинаково рады. Такого рода всеобщее равенство и уважение можно было встретить разве что в эпоху возрождения, а теперь и в кофейных домах». Кофейные дома были идеальным местом для того, чтобы перетирать косточки политикам. В подобных обсуждениях рождались идеи государственных переворотов и восстаний. Король Англии Карл II 1660—1685 лично поручил своим шпионам пристально следить за происходящим в лондонских кофейнях. Вскоре он предпринял попытку запретить подобные заведения: его манифест,опубликованный 29 декабря 1675 года, гласил, что «люди проводят в них слишком много времени, которое могло и должно быть употреблено на пользу общества». Однако благодаря усилиям кофейных магнатов этот законопроект так никогда и не был принят. К концу XVII века некоторые лондонские кофейни начали называть «университетами за гроши». Их атмосфера создавала прекрасные условия для развития радикально новых направлений научной мысли, была своего рода инкубатором для различных теорий и гипотез, а иногда и плацдармом для демонстрации и проведения экспериментов из области «натур-философии». Вскоре контингент многих кофейных домов стал относительно однородным. Их посещали представители определенных слоев бизнеса, журналисты, художники или интеллектуалы. В кофешоп Marine также частенько захаживал один из первых ученых-знаменитостей Лондона — Джеймс Ходжсон. Фундаментальный труд Исаака Ньютона под названием «Принципы», в котором он впервые представил свою теорию гравитации,был опубликован в 1687 году, и, как поговаривают, благодарить за это открытие надо Кембриджский кофейный дом, а вовсе не упавшее ему на голову яблоко.
Тем не менее, можно догадаться, что полный контроль соблюсти было очень сложно. В тропическом климате деревья росли хорошо. С 1784 года кофе начали выращивать в Венесуэле, с 1790 года — в Мексике.