в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа.

Аббревиатура ММО переводится как мясо механической обвалки. Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Зачастую на этикетке мясной продукции имеется обозначение «ММО», что означает мясо механической обвалки.

Что такое мясо механической обвалки птицы и можно ли его есть?

В итоге, коллагеновый белок может составлять довольно большое количество от мясного объема», — рассказывает технолог. Развесной или магазинный Между фаршем в лотке из магазина и развесным с рынка — огромная разница. По мнению Дмитрия Быстрова , с точки зрения безопасности, магазинный фарш, изготовленный на крупных производствах, лучше развесного. Технолог объясняет это тем, что производство на мясоперерабатывающих комбинатах полностью асептическое, что автоматически продлевает срок годности продукта. Развесной фарш может быть качественным, но покупать его Быстров советует только в проверенных местах. Главное, чтобы мясорубка и прилавок были чистыми, а сам фарш хранился в холодильнике», — рассуждает он.

Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО.

По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее. Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной.

Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.

На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином. Последнее время на прилавках наших магазинах появляется много новых продуктов питания. Одна из таких новинок — так называемое ММО или мясо механической обвалки производителям мясных полуфабрикатов известно давно, но вот рядовые потребители с ней познакомились всего несколько лет назад. Поэтому у многих покупателей, встретивших данное наименование на этикетке, возникает резонный вопрос: что это — мясо птицы механической обвалки? Коротко об ММО ММО представляет собой пастообразную массу довольно густой консистенции, которую используют в качестве основы для производства мясных полуфабрикатов.

Так популярные ныне куриная колбаса или сосиски делаются именно из мяса, переработанного подобным образом. К достоинствам данного продукта специалисты относят хороший товарный вид и пищевую ценность. Поэтому его относят к категории питательных продуктов — употреблять их рекомендуют людям, которые ведут активный образ жизни и предпочитают придерживаться здорового питания. При этом для ММО характерна низкая калорийность, поэтому его часто включают в диетический рацион людей, страдающих излишним весом. Говоря о том, что такое мясо птицы механической обвалки, нельзя не упомянуть тот факт, что в данном продукте полностью отсутствует холестерин — вещество, которое способствует образованию отложений на внутренних стенках кровеносных сосудов и часто становится причиной инсультов, инфарктов и прочих заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Также отмечают низкое содержание элементов, которые с трудом усваиваются пищеварительной системой человека и потому накапливаются в кишечнике. Таким образом, мясо механической обвалки представляет собой довольно полезный продукт с высокими диетическими свойствами. Технология производства Сформировать полноценное представление о том, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его производства. Исходным сырьем для получения ММО служат кости с остатками мышечных волокон, сухожилия и кожа, оставшаяся от тушки после выделения филе. В условиях современного производства для отделения мяса от костей используют специальное оборудование — дисковые пилы и пневматические установки.

С их помощью тушки цыплят, взрослых куриц или индюшек разделывают на части, а затем снимают с костей мышечные ткани. Полученное таким образом сырье поступает в обвалочный цех, где измельчается и под высоким давлением полученную массу пропускают через сито. Одно из главных требований к качеству продукции — отсутствие крупных фрагментов костей. Максимальный размер твердых частиц в обвалочном фарше составляет 0,75 мм, а в качественных образцах ММО средняя величина костных элементов не превышает 0,5 мм. Только при такой степени измельчения паста приобретает нужную консистенцию и становится однородной.

После разделки курицы остается много частей которые не подлежат дальнейшей продаже: шеи, обрезки, кожа и, конечно, кости и хрящи. Все оставшиеся от курицы части закидываются в специальную машину — пресс-обвальщик или сепаратор мяса. Данное оборудование легко и быстро превращает все это в однородную массу, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Эту массу можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий, как правило, нижнего ценового сегмента. Процесс получения мяса механической обвалки Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. Секрет их относительно низкой цены — как раз в этом недорогом компоненте. Автор этой статьи не употребляет наггетсы и всегда внимательно относится к выбору сосисок.

Что такое мясо механической обвалки

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей отрубов. Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов. По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы. Готовый продукт перерабатывается в течение часа.

При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

Шнековые прессы для выработки ММО В шнековых прессах процесс обвалки происходит непрерывно в тонком слое 0,1 мм. С набором пластин давление больше, соответственно, больше и разрушение структуры мышечной ткани. Давление сепарации при этом значительно больше — до 20 МПа, увеличивается и разрушение мышечного волокна до 80 мкм, то есть получена пастообразная структура мяса. Таблица 1. Технические характеристики отечественных прессов для механической обвалки птицы. Конструкции прессов отличаются также скоростью вращения обвалочного шнека и наличием или отсутствием насоса для подпрессовки сырья, что обусловливает разное давление сепарации, а следовательно, и разную степень разрушения структуры мышечного волокна. Чем больше скорость вращения шнека, тем чаще срезается выдавливаемая масса и тем мельче костные включения, но их количество больше. Текстура ММО может меняться также при изменении формы и размеров ячеек сепарирующего фильтра и площади их сечения. Для повышения конкурентоспособности отечественного оборудования в институте совместно с фирмой ООО «Уникон-Пресс» в последние годы разработана модель пресса нового поколения У-800, обеспечивающая разделение МПМО по качеству в потоке.

Он обеспечивает разное давление по длине сепарации, разный химический состав и разную дисперсность: от 3,0—3,5 мм в первой зоне до 100 мкм и менее — в последней [7]. Как видно из табл. Различают сепараторы, мясообвальщики, мясообвальщики-сепараторы, жиловщики, имеющие ряд принципиальных отличий в конструкции, принципах работы и исполняемых функциях, влияющих по разному на качество ММО. Таблица 2. Технические характеристики импортных прессов механической обвалки нажмите н таблицу, что бы увеличить Для механической обвалки мяса птицы фирма Lima выпускает четыре типа разного оборудования [8], для получения: мясной массы мелкой дисперсности сепараторы серии S ; мясной массы крупной дисперсности мясообвальщики серии D ; ММО средней дисперсности мясообвальщик-сепаратор серии DS ; мяса жилованного жиловщики серии DD. Различие между сепараторами и мясообвальщиками заключается в разных конструкциях их рабочих трактов и в конструкции сепарирующих втулок, имеющих разные размеры отверстий и их расположение. Конструкция питающего и обвалочного шнеков мясообвальщиков серии D и DS по сравнению с сепараторами серии S характеризуется другим соотношением их диаметров, шагом нарезки спиралей, что позволяет говорить о другой конструкции сепарирующего узла. В мясообвальщиках серии D используются перфорированные втулки с диаметром отверстий 3 мм, расположенные в ряд из семи отверстий по винтовой линии. Давление сепарации в мясообвальщиках низкое — 0,4—0,8 МПа, а дисперсность мяса — 3,0—4,0 мм. Сепарирующие втулки мясообвальщиков серии DS имеют щелевые отверстия, расположенные по вышеуказанной схеме.

Полученную на выходе оставшуюся массу направляют в другую машину сепаратор для дальнейшей дообвалки при более высоких давлениях — прессования.

С точки зрения физиологии питания качество обваленного мяса определяет соотношение мышц по отношению к другим тканям. Мышечная ткань обладает наилучшими качественными показателями, поскольку содержит больше всего белка. Из этого следует, что на качество обваленного мяса наибольшее влияние оказывает количество мышечной ткани. Механической обвалки от разных частей тушек представляет собой ценное сырье, хотя в нем содержится меньше белка, чем в мышечной ткани. В том сырье, где мало мышц вокруг костей, меньше содержится белка, но больше жира например, кожа, каркас. По отношению к мышечной ткани в обваленном мясе содержится значительно больше жира. Пропорционально увеличению содержания жира снижается влажность мяса. В отношении содержания золы нет заметных различий между обваленным мясом и мышечной тканью.

Качество белка определяется его аминокислотным составом. Отдельно кожа не имеет большой питательной ценности, поскольку в ее белках меньше содержится незаменимых аминокислот по сравнению с обваленным мясом, а триптофана в ней почти нет. Поэтому питательная ценность обваленного мяса птицы определяется долей содержания в нем кожи. На основе венгерских и зарубежных исследований установлено, что механическая обвалка не снижает, а в некотором отношении повышает питательную ценность мяса. Это связано с тем, что при механической обвалке часть соединительной ткани отделяется вместе с костями. Качество белка обваленного мяса для питания человека можно определить процентным содержанием в нем 8 незаменимых аминокислот изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин. Количество незаменимых аминокислот снижается, если в мясе возрастает доля соединительной ткани, которая содержит много гидрооксипролина. Много соединительнотканных белков коллагена содержится в коже птицы. В связи с тем что мясо механической обвалки содержит в себе и костный мозг, совершенно небезразлично изменение содержания в таком продукте нуклеиновой кислоты.

Из приведенных данных видно, что механическая обвалка особенно не увеличивает содержание нуклеиновой кислоты в мясе птицы. После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке. Разница в показателях наиболее заметна в витамине С, что обусловлено наличием костного мозга, который содержит большое количество аскорбиновой кислоты. Содержание витамина С зависит и от свежести костного сырья.

Это всего лишь метод обработки, который придает мясу определенные свойства и качество. Отличия от других видов обвалки Механическая обвалка курьих мясных изделий отличается от других видов обвалки технологическим процессом и результатом, который она предоставляет. В отличие от обвалки вручную, механическая обвалка осуществляется с помощью специального оборудования.

Мясо кур подвергается обработке при помощи роликов, щеток или ножей, что позволяет удалить кожу и перья с поверхности мяса более эффективно и быстро. В результате такой обвалки мясо приобретает более привлекательный внешний вид. Основным преимуществом механической обвалки является повышение производительности процесса. Такой метод очищения куриного мяса позволяет обрабатывать большее количество продукции за короткое время. Благодаря этому, механическая обвалка предпочтительна для крупных предприятий и производств, где требуется обработка мяса в больших объемах.

Что такое "мясо механической обвалки"?

На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012. Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. Итак, чем же является "мясо механической обвалки"? Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы. У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта.

Механическая обвалка мяса: технология, оборудование. Цех обвалки мяса

Поэтому, скорее всего, там будет «мясо механической обвалки», то есть части туши, которые уже невозможно срезать ножом, пропущенные через мясорубку. Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО). Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов.

Рабочее место

Что такое фарш из мяса МО
Как получается мясо механической обвалки и убьет ли нас маргарин в печенье — отвечает врач
Что значат категории пельменей А, Б, В и Г: разбираем маркировку и состав - 30 марта 2023 - 71.ру
МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ: структура и качество в зависимости от используемого оборудования
«Вместо мяса будет сплошная соединительная ткань»: чем опасен магазинный фарш -
Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО

Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства

Эти особенности мяса механической обвалки в практике изготовления колбасных изделий не всегда учитываются, Что приводит к выработке продукции невысокого качества. Мясо механической обвалки Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы. Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Конечно нет гарантии, что мясо механической обвалки не всунут и в дорогую колбасу.

Механическая обвалка мяса - что это?

Попробуйте сделать пельмени с таким фаршем дома и убедитесь сами. Меньше всего вопросов к категории Б. Ей соответствует обычный домашний фарш, сделанный с добавлением жирной свинины, в который добавили лука, чеснока и зелени. Если сделать всё грамотно, получатся сочные, вкусные пельмени, не вызывающие особенных подозрений. RU А вот дальше уже всё будет зависеть от того, чем именно дополнили ту самую недостающую мышечную ткань. Яркий пример — пельмени в восточном стиле: гёдза, цзяоцзы и т. В новосибирских супермаркетах, например, можно найти целую линейку корейского бренда Bibigo сам продукт называется на английский манер дамплингами. На упаковке категория не указана, но очевидно, что высокой она быть не может. В состав начинки входят, помимо свинины и шпика уже не мышечная ткань , лук, лук репчатый, капуста пекинская, капуста белокочанная, лук зеленый, лук-порей, стебель сельдерея, чеснок и белок соевый.

Вкус у дамплингов необычный, чувствуется, что начинка куда «легче», но одновременно она значительно интересней. Это просто другой подход к блюду. Стоят дамплинги, однако, недешево. Пачка 370 граммов в «Ашане» продается за 436 рублей, то есть 1178 рублей за килограмм. Вряд ли какой-то производитель пельменей класса А рискнет установить такую цену на свой продукт. RU Самым безобидным способом снижения себестоимости при сохранении категории Б или В можно считать использование куриного мяса. Оно чуть дешевле свинины и значительно дешевле говядины. Например, в пельменях «Мираторг Халяль» к говядине добавлена курятина хотя можно было сделать и из одной говядины.

Правда, соотношение этих двух видов сырья не указано.

В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. The article presents the research results on the scientific substantiation of the possibility of mechanically deboned poultry meat production of differentiated grade. Общая тенденция рынка мяса птицы — увеличение доли разделанных тушек, бескостного мяса и продуктов глубокой переработки.

Чаще всего производители стремятся повысить ценность продукции и получить более высокую прибыль при существующих объемах при этом оборудование и технология механической обвалки все чаще становятся высокотехнологичным инструментом менеджмента в сложном производственном процессе. Особенностью технологии механической обвалки является возможность попадания в конечный продукт костных включений, что представляет определенную опасность для здоровья человека и значительно влияет на качество этого вида сырья и продукции с его использованием [1].

Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.

Котлеты натуральные — у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в двух-трех местах. В раз рез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму. Котлеты панированные.

Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Шницель по-столичному по-министерски. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в двух трех местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.

Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него — охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

В качестве фарша также можно использовать соус молочный с грибами, говяжью печень. Котлета «Нежность». Куриное филе вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Нарезать мясо маленькими кубиками.

И сложить в миску. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. К куриному филе добавить чеснок, зелень, яйца, майонез.

И хорошо перемешать. Добавить крахмал. И еще раз перемешать. Убрать миску с мясом в холодильник и дать настояться 1-2 часа или оставить при комнатной температуре на 30-40 минут.

Так же можно в котлеты можно добавить сыр — нарезанный кубиком. Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной.

Развесной фарш может быть качественным, но покупать его Быстров советует только в проверенных местах. Главное, чтобы мясорубка и прилавок были чистыми, а сам фарш хранился в холодильнике», — рассуждает он. Виктория Оганесова добавляет, что магазинный фарш в лотках легче идентифицировать, так как на упаковке есть вся маркировка. Но и покупать развесной фарш на стационарном рынке, по ее мнению, безопасно, ведь там всегда есть ветеринарные врачи, которые проверяют все продукты. В таких местах очень велик риск получить продукт, несоответствующий стандартам и требованиям», — считает она. Какими должны быть цвет и запах фарша По словам Дмитрия Быстрова, любой мясной продукт, если он свежий — практически не пахнет.

Новости мясо механической обвалки что значит