Путь Bjőrn. Наш ресторан открылся в конце 2014 года. Концепцию, идею интерьера и формат меню владелец почерпнул в путешествиях по Скандинавским странам. Скандинавия от пола до потолка — так кратко можно описать интерьерную концепцию ресторана «Бьёрн» в Москве. Начиная с сегодняшнего дня и до конца недели в ресторане Björn будут угощать всех гостей свежесобранным березовым соком – самым весенним русским напитком. Они называют себя первым zero waste рестораном в России и поговорив с шеф-поваром Björn Никитой Подерягиным мы убедились, что это действительно так. 27 мая, 17 июня, 29 июля, 19 августа, 16 сентября ресторан северной кухни Björn при поддержке Simple Group устроит «дикие ужины».
Ресторан «Björn»
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, нашёл вдохновение в самом сердце осени. Великолепная пятёрка: ужин с UPPA Winery в ресторане #Сибирьсибирь. Они называют себя первым zero waste рестораном в России и поговорив с шеф-поваром Björn Никитой Подерягиным мы убедились, что это действительно так. Ресторан северной кухни Bjorn является для москвичей одним из основных проводников в мир new nordic cuisine и полностью разделяет скандинавский стиль жизни: натуральность. Ресторан с северной кухней, придерживающийся принципа zero waste, что большая редкость даже для Москвы.
Björn Frantzén to open debut UK restaurant at Harrods
Адрес ресторана «Bjorn / Бьорн»: Москва, Пятницкая ул., 3/4. Лучшая коллекция русских, европейских и калифорнийских крафтовых образцов в Петербурге и Москве. Ресторан Bjorn №1324 среди ресторанов Москвы: 5237 отзывов и 570 фотографий. Ресторан Bjorn на Пятницкой. Ресторан Bjorn на Пятницкой. Сразу после показа шеф-повар ресторана Bjorn Никита Подерягин представит зрителям ужин из «спасенной» еды – продуктовых остатков.
Гастрольный ужин Bjorn «Время в пути»
Время проведения — с 12. Трансфер от ресторана и обратно входит в стоимость. Рекомендуем поторопиться с решением и желаем прекрасно провести время!
Шеф-бармен Игорь Демкин разработал настоянные на еловых иголках зимние напитки: коктейль Gronn Brann «Зелёный огонь» , лимонад на основе мандаринового фреша и елового пюре, настойка «Ель», еловый лимонад и еловый раф. Условия простые: принести небольшой презент для незнакомца, выбросить игральными кубиками комбинацию цифр и положить свой подарок в коробку с выпавшим номером.
Но так задумано.
На самом деле подан весь перепел, но по частям. И каждая была приготовлена особым способом, чтобы полнее раскрыть их вкусы. Грудку, вымоченную в солевом растворе, обжарили на карамельном масле, ножку протомили и запанировали.
Печень пошла на паштет, сердце томили при невысокой температуре, а потом обжарили в соусе из костей. В итоге — много разных вкусов. Если приготовить пташку целиком, их вряд ли удалось бы распробовать.
В финале сразу два десерта. В «Шоколаде», конечно, никакого шоколада и в помине нет. Зато есть бисквит из муки черемухи с запахом миндаля и какао-бобов.
Есть соленое мороженое из мисо пасты со сливками и свекольным сахаром.
Коллективный отбор — принципиальная позиция рейтинга, поэтому в нем не могут оказаться места, за которые проголосовало меньшинство. В гиде вы найдете и массу удобных фильтров, и настоящую энциклопедию рестораторов и шеф-поваров, чтобы знать имена героев, стоящих за лучшими ресторанами. Почему доверяют нашему выбору Команда гида — это почти сотня независимых экспертов, которые посещают места анонимно и всегда за себя платят.
Bjorn - ресторан северной кухни, г.Москва
| Афиша Рестораны | Мы назвали наш ресторан Bjorn, потому что это созвучно с «фьордом». |
| Дикий ужин от ресторана северной кухни "BJÖRN" в Нарьян-Маре. | Дизайн ресторана Bjorn на Пятницкой отсылает к сдержанным и самобытным скандинавским мотивам. |
| Сказочный лес в Björn | 27 мая, 17 июня, 29 июля, 19 августа, 16 сентября ресторан северной кухни Björn при поддержке Simple Group устроит «дикие ужины». |
Интерьер в скандинавском стиле: уютный ресторан с нордическим характером
Даже локация была выбрана не случайно — в ресторане следуют принципам zero waste и бережного отношения к ресурсам и природе. В Москве открылся прекрасный ресторан скандинавской кухни Bjorn! Как сообщает пресс-служба Björn, с 10 по 16 апреля гостям ресторана в дополнение к основному меню будет предложен березовый сок. Björn/Бьёрн – первый ресторан северной кухни в России с концепций zero waste.
Как завоевать благодарность гостей и… природы
Мы предложили подборку, более подходящую по смыслу кухне new nordic cuisine. Это свежий по звучанию «уже-не-инди-еще-не-поп», подходящий к разным занятиям — под него можно работать, учиться и даже заниматься спортом. Важный момент здесь — полное содействие со стороны ресторана. На это ушло немало времени, но, по мнению клиента да и по нашему тоже , оно того стоило.
Помогла случайность. Пробуя ферментированный козлобородник, я смог уловить яркие ноты, присущие сушеным бананам.
Ну, а история с ванилью — одна из моих любимых. Найти способ почувствовать ванильные ноты вне стручков ванили помогло хорошее французское вино, вызревающее в обожженной дубовой бочке». Затем — освежающий моктейль из мелассы свекловичной патоки и пахты с ярким вкусом сухофруктов. И наконец, последний курс: «Шоколад» из патоки, сливочного масла и ферментированного ячменя. В качестве завершения удивительного сета вам подадут какао из перловки и орехового молока. Стоимость сета: 4.
Over the past few years there have been several projects and opportunities arise in London, but none have felt right until now. It is an honour to be opening at Harrods as one of the most celebrated institutions in the world.
Много чего можно собрать. А кто именно собирает? Есть два формата сбора.
Первый — это небольшая экспедиция. Допустим, я, какой-нибудь официант берем машину управляющего, едем на место, ставим палатку и с ночевкой два дня собираем какой-то продукт. В основном так катаемся за масштабным моно-продуктом. Например, такая поездка позволяет собрать за два дня ягеля на весь год. Второй вариант — минивылазки в течении короткого сезона.
Например, таволга отцветает за неделю, почки у елок грубеют за две. Выезжаешь на место с утра и пару часов собираешь. Завтра опять. А где вы храните все, что собираете? Все, что можно собрать, сушится.
Затем консервируется, солится. Все же использовать большие холодильники — это не слишком экологично, увеличивает углеродный след. А в консервированном виде, например, в соляном растворе, тоже хранится долго. Единственное, что такой продукт ты не можешь использовать во всех блюдах: в тот же десерт маринад уже не добавишь. Как вы решаете проблему отходов?
У тебя есть твой органический след: белковый и растительного происхождения. Отправляя все это на помойку ты загрязняешь вторсырье и его уже почти нельзя переработать. Это тоже система и все тут взаимосвязано. Конкретно органику мы начали полноценно перерабатывать только в этом году. И то больше вопреки условиям, так как их для этого нет никаких.
Больше двух лет назад не было условий даже для сдачи вторсырья. Для того, чтобы ресторан сдавал вторсырье, приходилось платить дополнительно сторонним компаниям. При этом нужно было платить и за ТБО, что получалось в два раза дороже. Это всегда был минус. Сейчас же вторсырье собирает город, а мы освободили определенный процент финансов для переработки органики.
В России условий для правильной утилизации органики практически нет, но есть несколько вариантов. Первый — это диспоузер. С одной стороны, это хорошо и просто, с другой — очень и очень спорный вариант. Хорошо это тем, что можно переработать всю свою органику и не заморачиваться с вывозом. К тому же некоторые станции работают на добыче природного газа из органики, которая поступает из канализаций.
Но все же спорных моментов больше. Например, это создает связующий реагент для бытовой химии, которую человечество использует в огромных объемах. Также смывается немалое количество пресной питьевой воды в канализацию без нее диспоузер просто не будет работать. Иначе говоря, если нет вариантов, то диспоузер это хорошо, но лучше заморочиться и поискать другие способы. Тут есть другие варианты.
Первая система — это компостирование. Оно бывает вермикомпостированием и обычным. Обычное — это те компании, которые готовы брать на себя вывоз органики, но начинается вывоз от полутора тонн за раз. И это стоит денег. Нужно понимать, что даже для ресторана, который не играет по правилам food waste, собрать сто кило биоорганики очень сложно.
А хранить ее нельзя. Так что ты либо вывозишь самостоятельно, а это дорого, либо вывозит компания, что очень дорого. Другое вариант переработки это вермикомпостирование. К сожалению, вермикомпостирование в России плохо представлено. Раньше мы работали как пилотный проект по переработке органики при помощи Черной львинки.
Справились отлично, качество сырья было высоким. Сейчас проект просчитывается и меняется. Так как рестораны все же предоставляют больше белковый след, чем клетчатку и жиры. Вторая система — это вейстшеринг. Отдавать остатки в мелкие фермерства, питомники.
Это довольно трудозатратно, приходится все сортировать, а это не всем удобно. Зато здесь подойдут маленькие объемы отходов, да и забирают их довольно быстро — сами вывозят, утилизируют. Так что на начальных этапах этот вариант подойдет практически всем.
Björn — ресторан, в котором думают об экологии
Команда ресторана Björn создала по-настоящему новогоднее настроение, в меню появились новые напитки, а дальний зал превратился в волшебный елочный лес. View and download ресторан северной кухни(@rant) Instagram profile, posts, tagged, stories photos and videos without login. Гистограмма просмотров видео «Ресторан Северной Кухни, 3 (Три!) Награды Мишлен, Каша Лесника И Суп Из Лося, Обзор Bjorn (Бьёрн)» в сравнении с последними загруженными видео.
#БизнесНАО | Насыщенный сентябрь!
Северная философия выдержана и в меню. На кухне ресторана «Бьорн» активно используют рыбу, дичь, корнеплоды, дикоросы и стремятся к чистоте вкусов. Главный на кухне ресторана — Андрей Федосеев одновременно шеф ресторана «Бор».
Они проанализировали множество ингредиентов, рецептов и вкусовых сочетаний и на основе анализа представили не только блюда, но и коктейли к ним. Получилось семь интересных подач, которые уже можно опробовать в Bjorn. Основная идея заключалась в том, чтобы «путешествовать» с помощью пищевых ингредиентов от моря в лес и горы к северному озеру. Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Предыдущая фотография Ресторан Bjorn. Восхитительная спаржа с ягодной начинкой Ресторан Bjorn. Океанское наслаждение с хрустом морских водорослей Ресторан Bjorn.
Скандинавский прибой и газон с садовыми травами Ресторан Bjorn Ресторан Bjorn. Рулет из лесного пира Ресторан Bjorn. Северное наслаждение на берегу озера Ресторан Bjorn.
Именно человек должен правильно сформулировать идею и мысль, составить запрос, проверить результаты — а затем вложить душу в блюдо, иначе ничего не получится! Акцент сделан на натуральные вкусы и оригинальные, тщательно сбалансированные сочетания. Каждое блюдо раскрывает суть неповторимой скандинавской кухни, которую характеризуют простота, свежесть и глубокое уважение к природе. Перевести идеи искусственного разума в жизнь оказалось совсем непросто, но невероятно интересно.
Шеф предлагает попробовать любимый многими марсельский суп буйабес из семи видов рыбы, который здесь рассчитан на компанию, карпаччо из тонких слайсов цветной капусты с трюфельным соусом, салат с камчатским крабом и хрустящими листьями латука с легким домашним майонезом, освежающий летний тартар из креветок карабинерос с персиком и каплями соуса «трюфельный айоли». Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Летняя веранда ресторана Peach Летняя веранда ресторана Peach Горячие закуски представлены улитками по-бургундски классическое блюдо с петрушкой и сливочным маслом подается с чесночным багетом и трубачом с экзотическими черными грибами-лисичками. На горячее — итальянская паста орзо со сладкой креветкой и мраморный телячий язык с пюре из сельдерея. Вечером каждого летнего четверга в ресторане обещают живые концерты известных поп-исполнителей. Большой Саввинский переулок, дом 12, строение 10Г вс-чт, с 12:00 до 0:00 пт-сб, с 12:00 до 2:00 Коллективное приглашение на аперитив С 1 по 18 июня в Москве проходит летний фестиваль Aperitivo, который объединил 40 баров и ресторанов. По сути, это вечерний досуг, когда в промежутке с 17:00 до 19:00 можно собраться с друзьями, чтобы выпить бокал с закуской и настроиться на предстоящий вечер. В центре фестиваля — легкие напитки с яркими нотами трав, цитрусовых и фруктов. Каждый из них дополняет небольшая гастрономическая закуска. Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Предыдущая фотография Ресторан Soul.
Путь Bjőrn
с 17 мая в меню ресторана действует гастрономичекий сет из 7 подач, разработанный искусственным интеллектом. Мы приглашаем Вас на гастроужин в ресторан Björn! В столичном ресторане Bjorn был запущен гастрономический сет, разработанный ИИ. У ресторана Bjorn («Медведь» в переводе с датского), расположенного на улице Пятницкой, имидж одного из самых аутентичных скандинавских ресторанов Москвы. 27 мая, 17 июня, 29 июля, 19 августа, 16 сентября ресторан северной кухни Björn при поддержке Simple Group устроит «дикие ужины». Ресторан Bjorn, Москва: просмотрите 626 объективных отзывов о Ресторан Bjorn с оценкой 4,5 из 5 на сайте Tripadvisor и рейтингом 83 среди 15 515 ресторанов в Москве.
Как плохие рестораны выживают в кризис? Сходил в Бьёрн (BJÖRN)
| Björn Frantzén to open debut UK restaurant at Harrods | Электронная карта всегда будет в вашем телефоне и дает привилегии не только в @rant, но и других наших проектах: ресторане «Бор» и кафе «Бардак». |
| Сказочный лес в Björn | Bjorn – ресторан модный, но малопонятный, с оригинальным, но странным меню, приятным, но холодным интерьером, неторопливым, но вежливым обслуживанием, и «чем-то» еще – а вот. |
| Björn Birch Days: ежегодный праздник первого урожая в ресторане Björn | Рейтинг 4,8 на основе 4704 оценок и 2184 отзывов о ресторане «Бьёрн», Новокузнецкая, Москва, Пятницкая улица, 3/4с1. |
| Гурманские будни – Стиль - OutLine TTS | Они называют себя первым zero waste рестораном в России и поговорив с шеф-поваром Björn Никитой Подерягиным мы убедились, что это действительно так. |
Путь Bjőrn
| Björn ресторан | Места, Обои, Ресторан | Björn — это не просто ресторан, это сообщество единомышленников, амбассадоров природы. |
| В столичном ресторане Bjorn был запущен гастрономический сет, разработанный ИИ | Мы приглашаем Вас на гастроужин в ресторан Björn! |
| Ресторан Bjorn: икра улитки, сено из порея и мусс из крови | Команда ресторана Björn создала по-настоящему новогоднее настроение, в меню появились новые напитки, а дальний зал превратился в волшебный елочный лес. |
| Suspicious activity detected | Адрес ресторана «Bjorn / Бьорн»: Москва, Пятницкая ул., 3/4. Лучшая коллекция русских, европейских и калифорнийских крафтовых образцов в Петербурге и Москве. |
| Ресторан северной кухни BJÖRN : zveruska — LiveJournal | Если «Дикие ужины» — это гастрономический ресторан в лесу, то Björn — дикая природа в центре Москвы. |
В Москве можно попробовать первый гастрономический сет, созданный нейросетями
Особенно запомнились несколько блюд, например, «Леверпустай» — паштет из потрохов с мармеладом из маринованного лука, клюквой и двумя подогретыми на гриле ломтями домашнего хлеба 480 р. Невероятно вкусный суп из вареных мидий с пеной сверху и густым бульоном на основе вяленой камбалы и копченого сыра 1400 р. Любовь шеф-повара к облепихе помогла создать удачную комбинацию вкусов: мидии обильно посыпаны кусочками облепихи — получилось необычно, игриво. Леверпустай со сладким луковым мармеладом Балантин из цыпленка с пюре из гороха и цветной капустой Копченый балтийский лосось с запеченной тыквой Запеченная макрель с травами и пюре из моркови Куриный суп с сезонными овощами и клецками Датская маринованная селедка Печеная репа с яйцом пашот и домашним сыром Из раздела десертов рекомендую «Некрасивый шоколадный пирог» 420 р. Для любителей сладкого подойдет также скандинавский вариант десерта «Свекольно-шоколадные камни с мятным снегом» 400 р.
Картина была бы не полной, если не упомянуть лимонады томатно-клубничный!!
Нам, например, порой предъявляют за мясо в zero waste меню. Но полный отказ от мяса это про осознанный выбор каждого человека, а не про бережный подход. Бережно, это когда ты используешь не какой-то один отруб, а тушу целиком. Или, например, помнишь про системную ответственность — необходимость использовать бобовые, если ты используешь зерновые эти культуры высаживаются поочередно, что бы земля могла восстановиться. Вот что такое экологичность и zero waste. Не оставлять после себя следа, оставаться максимально нейтральным и в балансе. Экологичность — это не про отказ от мяса.
Если мы возьмем основное меню, то его построение отличается от сет-меню. Заготовки для него «размазываются» на весь год. Например, в меню всегда есть филе оленя — но отруб всегда разный, мелкий кусок идет на тар-тар и тефтели, кости и жилы в бульоны и соуса. Другими словами, мы добиваемся баланса за год, а не в моменте. Мы стараемся просто вести свою собственную статистику. Был этап, когда мы закупали туши целиком, разделывали их, чтобы понять, что и как мы можем использовать, сколько всего мы должны брать. По этому поводу у нас есть огромная куча проработок, в ходе которых становится понятно, что оленина — это не просто двести кило туши. Это около семи-восьми кг чистого филе, около пяти-семи десятков кг костей, которые мы обязаны использовать.
Можно использовать всю тушу? Это и нужно использовать целиком, в этом и есть вся суть. В итоге у тебя в меню появляется три позиции с оленем, гости начинают думать, что пришли в ресторан дикой еды. А мы просто стараемся быть ответственными. В этом есть свой минус, хочется сделать меню максимально комфортным. Но ты понимаешь, что лучше сотрудничать с одним хозяйством — оно предоставит полные услуги по разделке туши, а свой объем можешь выкупать в течение всего года. Сейчас, допустим, берешь окорок, потом лопатку. И так в течение всего года тратишь весь объем купленного мяса по предоплате.
Но мясо — это ведь скоропортящийся продукт. Использовать дичь, в нашем понимании, экологичнее, чем фермерское мясо. Правда, подсаживаешься на один и тот же продукт, ведь приходится использовать его целиком и полностью. Мы очень требовательно подходим к выбору охотхозяйств. Многие не проходят какие-то наши личные проверки, не все готовы предоставлять необходимые справки. Экологичных и безопасных хозяйств, которые работают на наших условиях, всего два: одно в Нарьян-Маре, второе — в Красноярске. Конечно, приходится со всем этим повозиться, просчитать, выстроить правильную логистику. Вся дичь поставляется только в замороженном виде.
То есть, это вопрос максимально быстрой обработки, так как любой дикий продукт гораздо более ферментоактивен. Так что, когда приезжает мясо, необходимо его правильно обработать и правильно сохранять. Здесь уже само понимание всех кулинарных процессов. У вас в меню еще рыба есть. А ее откуда везете? Рыбу берем двух видов: дикую с северных предприятий, или фермерскую в соседних областях. За доставку дикой приходится оплачивать углеродный след, но дикий продукт поражает своим вкусом. Фермерская «добывается» ближе, но встает вопрос разнообразия и того, чем эту рыбу кормили.
Мечта — это ресторан, который работает целиком на своей собственной продукции. Небольшая ферма, возле этой фермы стоит ресторан. И вот ты работаешь сам на себя и со своим продуктом. Но пока что это что-то несбыточное. В любом случае придется работать с какими-то посредниками, с какими-то дополнительными организациями. Я знаю, что часть ингредиентов вы собираете самостоятельно… Да, это так. Это работа с дикоросом, который мы называем локальным. Стараемся брать из Московской области, но Москва — довольно грязный город, область тоже не всегда чище, так что уходим на одну область в сторону.
Собираем все самостоятельно: лист черники, клюквы, морошки, рябины, собираем черную смородину, красную смородину, почки березы, шишки, пыльцу, крапиву, сныть, немного коры дуба. Много чего можно собрать. А кто именно собирает? Есть два формата сбора. Первый — это небольшая экспедиция. Допустим, я, какой-нибудь официант берем машину управляющего, едем на место, ставим палатку и с ночевкой два дня собираем какой-то продукт. В основном так катаемся за масштабным моно-продуктом. Например, такая поездка позволяет собрать за два дня ягеля на весь год.
Второй вариант — минивылазки в течении короткого сезона.
Никаких экспериментальных рецептов и мазни бальзамиком по тарелке — продуманные сочетания, тонкая игра с ингредиентами и сплошной перфекционизм. Меню ресторана.
А после ужина все следы людского пребывания на месте исчезают, словно их и не было: следуя философии ответственного потребления zero waste и заботясь о природе команда ресторана делает все для того, чтобы от деятельности ресторана остались только яркие воспоминания у гостей. Количество мест на каждом ужине ограничено.