Кто придумал сыр с белой плесенью бри, точно сказать невозможно, но у французов он пользовался популярностью уже в 8 веке, и тогда подавался к столу королей. Обычный сыр с плесенью или голубой сыр имеет светлый беловато-желтый или кремовый оттенок. Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы.
Навигация по записям
- Сыры с белой плесенью
- Сыр Бри: что это такое, из чего делают и какой на вкус
- Вкус и запах
- Регистрация
Ученые: Французские сыры камамбер и бри - под угрозой исчезновения
В результате Камамбер, бри и рокфор оказались под угрозой, бьют тревогу специалисты. Штамм плесени, который придает этим сырам фирменный вкус и вид, находится под угрозой исчезновения из-за изменения климата, комментирует Washington Post. Минимальная температура хранения сыра с плесенью составляет 0°С. Если изделие замерзнет, его консистенция будет нарушена в процессе разморозки. Плесневая шапочка сыра Бри более твердая, слегка рассыпчатая, а у Камамбера – она нежная и приятная на ощупь. Все разновидности сыров с плесенью Бри, Камамбер, Камамбер с черным трюфелем, Камбоцола, Бресс-Блю три стадии созревания. Сыр бри — французский мягкий и жирный сыр из коровьего молока с корочкой из «благородной» белой плесени.
Угроза для сыров с плесенью: будущее камамбера и бри
Источник: Freepik Ученые Университета Тафтса Массачусетс, США сообщили о значительном сокращении числа штаммов плесневых грибов, необходимых для производства таких популярных сортов сыра, как камамбер и бри. Для производства этих сыров применяется один штамм плесени — Penicillium camemberti, который придает сырам белую корочку и своеобразный вкус. Но этот штамм уязвим для патогенов и изменений окружающей среды, поэтому его становится все труднее получать.
Бри хорошо сочетается со многими винами: подайте к нему Пино Нуар, Божоле, Шардоне, десертные вина Во Франции любят растворять кусочки Бри без корочки в кофе с молоком, получая сытный и очень вкусный напиток. Бри отлично сочетается со свежим хрустящим французским багетом или круассанами. Королева сыров - сыр королей История сыра Бри началась в средневековой Франции, в деревушке Мо, неподалеку от Парижа, однако сыры подобного типа изготавливались по всей Франции еще до завоевания римлянами Галлии, о чем свидетельствует большое разнообразие сортов сыра с покрытой белой плесенью корочкой в этой стране. Одним из первых документальных упоминаний о сыре Бри является запись хроники франкского императора Карла Великого: в 774 году он останавливался в Бри и дегустировал уже тогда знаменитый местный сыр и оставил ему самый лестный отзыв: "Я только что попробовал одно из самых изысканных блюд". Вероятно, широкую известность Бри помог получить тот факт, что в Мо всегда устраивался один из самых больших сырных рынков в провинции. Бри всегда был отмечен монаршей любовью и даже по легенде послужил причиной гибели одного из королей Франции. Людовик XVI, являвшийся, как и многие короли, большим гурманом и ценителем сыров, пытался сохранить свою жизнь бегством в 1789г, в начале Великой Французской Революции. Проезжая мимо деревни, в которой делали самый вкусный Бри во Франции, Луи не удержался и попросил остановить карету, чтобы попробовать любимый сыр в последний раз.
В рекламных статьях пишут, что они оказывают противовоспалительное действие, улучшают гормональный фон и работу сердечно-сосудистой системы. Помогают бороться с бессонницей и даже увеличивают выработку меланина в коже, что крайне полезно для тех, кто хочет красиво загореть. Однако в последнее время в самых разных СМИ стали появляться сообщения, что этот продукт может навсегда исчезнуть из рациона человечества. И дело тут не в том, что куда-то пропадет сам сыр. Нет, проблема заключается в плесени. Начнем по порядку. Все мы знаем, что плесень — это различные виды грибков, которые появляются на залежавшихся продуктах. Их категорически нельзя употреблять в пищу, ведь это способно сильно навредить организму.
К счастью, не все плесневые грибки опасны. Некоторые представители этого вида вполне съедобны и даже полезны. При производстве сыров используются споры грибка Penicillium camemberti, которые безопасны.
Французские сыры с плесенью под угрозой исчезновения из-за сокращения численности плесневых грибов 04:04 31. Французские сыры с плесенью, такие как камамбер, бри и рокфор, могут исчезнуть в ближайшем будущем из-за сокращения численности плесневых грибов, предупреждает национальный центр научных исследований CNRS в своём докладе, цитируемом газетой The Times Учёные отмечают, что отсутствие геномного разнообразия в штаммах плесневых грибов, используемых для изготовления этих сыров, ставит их под угрозу исчезновения, пишет "МК". Источник фото: Фото редакции Исследователи указывают, что устойчивая практика сыроваров делать камамбер с белой корочкой из года в год негативно сказалась на грибке, используемом для этого. Доклад CNRS предупреждает, что это может привести к вымиранию штаммов и, как следствие, исчезновению сыров с плесенью. В первую очередь под угрозой оказались мягкие сыры с корочкой, такие как камамбер и бри, но также возможны проблемы и с голубыми сырами, включая рокфор.
Сыр с плесенью – находка для гурмана? 10 интересных фактов
Бри — нежнейший, тягучий, мягкий сыр из коровьего молока, названный в честь провинции, расположенной недалеко от Парижа, в которой его изобрели. У бри тонкая корочка из «благородной» белой плесени с характерным аммиачным запахом. Бри, камамбер и другие премиальные сорта сыра с белой и голубой плесенью производятся на заводе «Жуковское молоко» с 2016 года. Ритейлеры отказались продавать свердловский сыр бри из-за плесени.
Times: Франция может остаться без любимых сыров с плесенью
Замена плесени в сырах камамбер и бри может сделать их неаппетитными, считают ученые в США. Веррины с сыром бри и арбузом, рецепт. Закуска из сыра бри с белой плесенью и арбуза в стакане – изысканный салат с классическим сочетанием сладкой и сочной мякоти огромной ягоды и яркого ароматного сыра. это король среди сыров или сыр французских королей! По вкусу что-то среднее между нашим русским плавленным сыром и дор-блю! Я думаю всем тем кто любит сыр с плесенью Бри очень понравится. Сыр с плесенью долгое время не был популярным в России из-за ассоциаций с порчей и непригодностью для употребления. Сыр с благородной плесенью традиционно считается заморским деликатесом, и в России почти не производится. Лайфхаки. Музыка. Новости и СМИ.
Ученые: Французские сыры камамбер и бри - под угрозой исчезновения
Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью. Терпкий изумруд Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным. Его отличают тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция. Поскольку плесень вводится искусственно, зеленоватые прожилки пронизывают всю головку целиком и иногда проступают на поверхности. Самое высокое содержание жира в этой группе у сыра бергадер. Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко.
Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием. Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом. Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу.
У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус. Красная диковинка Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах.
Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка. Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе. Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества. У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще.
Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи. Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности. Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом. Достойные быть рядом Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде.
Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила. По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30—40 минут до подачи. Сыр должен отдохнуть при комнатной температуре, чтобы раскрыть вкус до мельчайших оттенков.
Бри — один из самых древних французских сыров. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту.
Впрочем, бри трудновато есть в больших количествах. Он придает пикантной сливочности самым разным блюдам будь то салат, суп или пицца. Кому стоит есть бри с осторожностью Если вы страдаете дисбактериозом или грибковыми заболеваниями, скорее всего, врачи запретят потреблять продукты, полученные с использованием брожения. В такой список попадут кефир, квас, пиво и сыры с плесенью. Чаще всего жесткие запреты относятся к периодам обострения заболеваний. Но однозначно стоит посоветоваться с врачом о пользе и вреде бри для здоровья. Те, кому стоит употреблять мягкие сыры с плесенью крайне осторожно или не есть их вовсе: Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертоники и те, кто страдает ожирением или имеет постоянный высокий уровень холестерина: насыщенная, жирная и содержащая много холестерина пища может представлять для них угрозу. Аллергики и те, кто не переносит пенициллин: входящие в состав продукта вещества могут провоцировать или усиливать обострения этих состояний. Люди с серьезными нарушениями в работе ЖКТ: сыр может усугублять проблемы с кишечной микрофлорой и негативно влиять на работу желудка. Дети до 5 лет и беременне женщины. Им лучше не испытывать иммунитет на способность противостоять плесени из непастеризованного молока. Как и с чем есть бри Бри лучше есть согретым до комнатной температуры. Если вы уже отрезали хотя бы ломтик от головки или треугольника, сыр надо съесть в течение 2-3 дней — дальше он начнет портиться. По форме сыр бывает круглым головка и треугольным. Корочка светлая, ближе по тону к белой. Текстура сыра под корочкой нежная, мягкая, бледного цвета с сероватым оттенком. Поверхность качественного продукта сухая и ровная. На ощупь сыр должен быть мягким, а масса внутри — нежной, текучей, маслянистой и эластичной. Свежий сыр буквально тает во рту. Бри универсален. Он хорош в салатах, горячих и холодных закусках, прекрасен в супах, канапе и различных соусах. Можно добавить его практически в любой рецепт, что подчеркнет и усилит исходный вкус блюда. Ломтик сыра обязателен на любой приличной сырной тарелке и будет нелишним с чашкой утреннего кофе. Особенно есть добавить к нему немного орехов или сухофруктов.
Если вы ищете что-то необычное, чтобы добавить к своему следующему праздничному блюду, подумайте о сыре бри! Он обязательно придется по вкусу каждому! Камамбер Сыр Камамбер — мягкий сливочный сыр, который происходит из региона Нормандия во Франции. Он имеет слегка землистый вкус и кремовую текстуру. Камамбер часто едят как часть сырной тарелки, или его можно использовать в таких рецептах, как пирог с заварным кремом или блюда из пасты. Благодаря высокому содержанию жира этот сыр тает во рту и придает ему насыщенный вкус. Камамбер также содержит относительно мало натрия, что делает его более полезным для здоровья, чем некоторые другие виды сыров. Если вы ищете что-то снисходительное, но изысканное, попробуйте сыр Камамбер! Сыр для тех, кто ценит изысканную кухню. Бюш-де-Шевр Сыр Buche de Chevre — мягкий кремообразный козий сыр, обладающий нежным вкусом и слегка терпким послевкусием. Этот сыр отлично подойдет тем, кто любит вкус козьего молока, ведь он обладает сильным ароматом, выделяющимся среди других видов мягких сыров. Buche de Chevre можно употреблять отдельно в качестве закуски или его можно использовать в рецептах, чтобы добавить богатство и глубину вкуса. Некоторые популярные блюда, которые включают Buche de Chevre, — это салаты со смешанной зеленью и жареными помидорами черри, блюда из пасты с соусом песто или сливочным соусом альфредо, а также пицца с козьим сыром в качестве основной начинки. Камбоцола Сыр Камбоцола — это тройной сливочный сыр типа бри, который производится в Германии.
Сырам с белой плесенью предрекли исчезновение
Первые документальные упоминания о сыре сохранились в хрониках императора Карла Великого. В 774 году он впервые попробовал уже известный многим сыр бри и признал его на редкость изысканным. Это стало лучшим пиаром продукта для того времени. Затем империя Карла Великого распалась на отдельные государства. Но слава мягкого сыра с благородной белой плесенью только росла. Что действительно правда в истории французской революции — она официально провозгласила бри символом равенства между богатыми и бедными. И сегодня этот сыр — один из самых популярных и демократичных по цене. Причем не только для французов, но и для всех гурманов мира. Почетное звание «Короля сыров» бри получил в XIX веке на дегустации, проходившей на Венском конгрессе. Brie обошел немало действительно великих соперников, например, итальянский Parmigiano Reggiano. Кстати Ежегодно 29 марта во Франции отмечается национальный день сыра — это еще один официальный повод напомнить гостям и жителям страны о древних традициях сыроварения.
Существует множество вариаций этого сыра наряду с классическими Brie de Meaux, Brie de Melun. Так, популярны бри с травами, двойной и тройной бри. В почете и сорта, произведенные не из коровьего молока. Бри стал «отцом» другого изысканного сыра — камамбера. Рокфор и горгонзолу с голубой плесенью также относят к его родственникам. Сегодня даже классическая версия этого сыра с белой плесенью производится как из непастеризованного, так и пастеризованного молока в США и Австралии. Интересный факт Бри эффектно вписался не только в кулинарную историю, но и в мировую культуру в целом. Так, Эрих Мария Ремарк в романе «Триумфальная арка» писал, что бри — настоящий сыр для мужчины. А художник-сюрреалист Рене Магритт, импровизируя на тему своей работы «Это не трубка», на которой изображена именно трубка, нарисовал ломоть сыра бри, поместил работу под стеклянную крышку и назвал композицию «Это кусок сыра». Польза бри Польза сыра бри с белой плесенью прежде всего в том, что он впитал все лучшее, что есть в молоке.
Несколько важных пунктов добавляет и благородная плесень. Итак, сыр бри: Источник белка и аминокислот. Бри богат валином, изолейцином, лейцином, которые организм не производит и должен получать извне.
Для сыров могут использовать другой штамм, но ученые не могут сказать наверняка, каким будет результат: например, сыры могут начать пахнуть настоящей плесенью.
Тем не менее ученые надеются, что грибок не исчезнет в ближайшее время, так что любители сыра могут вздохнуть с облегчением. В отрасли не прекращается работа, направленная на спасение деликатесов.
Разъяснить, как продолжить опознание, вызвались специалисты московского магазина "Сыры и молочные продукты". Сначала при минусовой температуре, потом при плюсовой, после чего происходит конденсация", - неожиданно выпалила заплесневевшая фигура, оказавшаяся замдиректора магазина Светланой Хромовой. Плесень, которая появляется на сыре незвано, обычно белого цвета из-за выделений соли.
Обеспечивает нормальную работу щитовидной железы. Участвует в формировании эритроцитов, повышает уровень гемоглобина в крови. Повышает аппетит, налаживает сон. Поддерживает сократительные функции мышечной ткани, минерализует кости. Профилактирует рахит, анемию, анорексию, наследственную тромбостению, половую дисфункцию, цирроз печени. Улучшает передачу нервных импульсов. Стимулирует пищеварение. Сыр бри положительно влияет на работу сердца, сосудов, нормализует уровень холестерина, заботится о здоровье зубов, молодости кожи. Можно ли есть детям, беременным и кормящим женщинам Сортам сыра с плесневелой корочкой нет места в питании детей до 5 лет, беременных, кормящих женщин. У маленьких детей желудочно-кишечный тракт сформирован не полностью, употребление продукта с плесневелой корочкой приводит к проблемам с пищеварением. У беременных со сниженным иммунитетом бри, сделанный из непастеризованного молока, может вызвать заражение листериями. Заболевание будущей мамы листериозом несет угрозу аномального развития плода. Кормящим женщинам педиатры не рекомендуют включать в рацион бри из-за содержания вредных бактерий, аллергенной плесени, способной навредить микрофлоре кишечника. Вред и противопоказания Сыр противопоказан при аллергии на молочный белок, ожирении, панкреатите, холецистите. С осторожностью и в малых количествах можно есть сыр после перенесенных кишечных инфекций. Белковый продукт вызывает обострение у больных с артритом, остеоартрозом, подагрой. Из-за высокого содержания натрия не следует увлекаться молочным продуктом при проблемах с почками, гипертонии, склонности к отекам. Как выбрать и хранить При выборе бри в магазинах обращают внимание на состав не должно быть консервантов , аромат сильный запах аммиака — признак порчи продукта. У качественного сыра нежная, однородная структура без плотных участков. При нажатии свежий бри пружинит. У перезрелого продукта после нажатия пальцем остается вмятина. Если по краям головки корочка сухая, значит, вышел срок годности или нарушены условия хранения. Множественные полости в мякоти свидетельствуют о неподобающем качестве товара. Отказываются от продукта с «проплешинами» плесени. Корочка должна быть пушистой по всей поверхности. Вызревание сыра заканчивается в момент разрезания головки. В это же время значительно сокращается срок хранения. Если продукт в заводской упаковке сохраняет потребительские свойства до шести месяцев, нарезанный сыр, завернутый в пергамент или фольгу, хранится в холодильнике 2—3 дня. При комнатной температуре молочный продукт остается пригодным к употреблению 4 часа. Можно ли замораживать Бри держат в морозильной камере до полугода, если в дальнейшем планируют использовать в выпечке, горячих блюдах. Первоначальный вкус, структуру продукт сохраняет не больше месяца. Позже сыр становится зернистым, ухудшаются его вкусовые качества. Перед заморозкой бри оборачивают пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, помещают в плотный пакет. Как понять, что сыр Бри испортился Признаки испорченного деликатесного продукта: твердая корочка или не держащая форму; появление черной, красной плесени, слизи, темных луж. При дегустации испорченный бри щиплет язык, горчит. Где купить и сколько стоит Бри в расфасованном виде реализуют крупные сетевые супермаркеты, сырные лавки, продающие интернет-площадки.
Times: Франция может остаться без любимых сыров с плесенью
| WP: сырам камамбер и бри грозит исчезновение из-за гибели грибка | Пока томатная сальса маринуется, авокадо и сыр бри нарезаем на средние дольки. |
| Скажите Cheese | Журналисты РИАМО продегустировали подмосковные мягкие сыры с белой плесенью и выяснили, какие из них стоит покупать. |
| WP: вкус сыров с плесенью может измениться в будущем | Деликатесный сыр бри с плесенью по дороге превратился в еще более деликатесный кассу марцу с червячками. |
Сыр с белой плесенью Бри. Фото, как и с чем едят
Плесневая шапочка сыра Бри более твердая, слегка рассыпчатая, а у Камамбера – она нежная и приятная на ощупь. Сыроварня в Иркутске открыла цех по производству сыров с белой плесенью. Существует два основных вида сыра с плесенью — голубые сыры, такие как Стилтон, Рокфор и Горгонзола, и сыры с белой плесенью — Бри или Камамбер. Голубые сыры содержат разновидность плесени, которая называется Penicillium roqueforti. Бри, камамбер и другие премиальные сорта сыра с белой и голубой плесенью производятся на заводе «Жуковское молоко» с 2016 года.
Польза сыра Бри с белой плесенью
Его добавляют в молоко после нагревания до 27 градусов. Через 2 часа томления начнется свертываемость. В процессе молоко нужно помешивать, не допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свертывания. Когда молоко достигнет нужной густоты, смесь переливают в металлические формы и оставляют отстаиваться на ночь. К утру объем массы сильно уменьшается. Но на этом изготовление не заканчивается. В емкости замешивают новую смесь и после аккуратно добавляют ее в предыдущую, нарушая ее целостность. Источник: Unsplash phototastyfood Спустя день после добавления второго сгустка, сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть.
Когда заготовленный сыр отстанет от стенок формы, его солят. После почти готовый камамбер кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда на «лепешке» сыра проявит белая плесень, его переносят в сушильное помещение. Оптимальная температура хранения камамбера — 13 градусов. Бри При изготовлении Бри в обычное коровье молоко добавляют полуобезжиренное. Реннин вмешивают при нагревании до температуры 37 градусов и томят, пока молоко не загустеет. После сгусток разливают в металлические формы в несколько слоев и оставляют отстаиваться на 18 часов. Чтобы полностью насладиться вкусом, бри нужно подавать при комнатной температуре.
Ключевое отличие бри от камамбера — это концентрация молочнокислых культур. В сыре из провинции Бри их добавляют всего один раз, поэтому вкус этого сыра мягкий и слегка отдает нашатырем. В камамбер молочные культуры вмешивают 5 раз. Поэтому он и обладает грибным ароматом. Не пропустите Как есть сыр камамбер: 6 оригинальных способов Различия в текстуре, продаже и цене Отличить бри от камамбера новичку можно по текстуре этих мягких сыров. У камамбера, например, достаточно твердая корочка, но внутри желтоватого цвета сыр практически расплавлен.
Подсушенную массу вынимают из форм, солят и покрывают особой плесенью Penicillium candidum — вид несовершенных грибов, которые используют для закваски кисломолочных продуктов. Это специальная введенная в культуру благородная плесень со специфическим запахом и вкусом, которая вне сыра в природе не встречается. После массу отправляют на вызревание минимум на 5 недель. Уникальность продукта заключается в его пикантном вкусе: сладковатом, отчетливо сливочном с тонкими оттенками благородной плесени. Этот вкус не спутаешь ни с чем другим. Вкус и аромат напрямую зависят от срока вызревания — чем дольше вызревает масса, тем более насыщенный вкус она приобретает. Более того, продукт, который выдерживают около года, ценится больше всего — у него очень яркий островатый вкус, а корочка становится настоящим деликатесом. Такой сорт называют «Бри Ноар»» черный. Но знакомство с этим продуктом лучше начинать с молодых сортов с менее резким вкусом и ароматом. Сыр под корочкой с плесенью Лучшие сорта Сыр сегодня производят в провинции Иль-де-Франс, а также многих городках и фермерских хозяйствах.
А дальше природа делает все сама. Белый авангард Все разновидности сыра с плесенью разделяют на четыре группы, исходя из цвета. Это сыры с белой, голубой, зеленой и красной плесенью. Рассмотрим их по порядку. Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. У молодого бри слабо выраженный пряный вкус и довольно мягкая текстура. По мере созревания она уплотняется, а вкус становится ярче. Отличительной особенностью являются аммиачные нотки, исходящие от плотной корочки. Поэтому аромат у сыра получается резкий и не слишком приятный. Попробовать его отважится не каждый. Камамбер отличается мягкой кремообразной текстурой и очень нежной, практически воздушной корочкой. Во вкусе явственно угадываются грибные нотки. Интенсивность пикантности меняется в зависимости от срока выдержки. Сыр камбоцола с довольно мягкой пластичной текстурой снаружи покрыт белой корочкой плесени, а внутри у него — прожилки голубого цвета. За счет такого сочетания создается его фирменная выразительная остринка. Ружет с аккуратной плесневелой шапочкой относится к рассольным сырам. Уникальной чертой является нежно-розовый оттенок, который дает паприка. В аромате также проступают аммиачные нотки, а во вкусе — пикантные нюансы. Голубая кровь Самым знаменитым представителем сыров с голубой плесенью является рокфор. Для его изготовления используют только овечье молоко, все остальные сорта производят из коровьего. Примечательно, что рокфор до сих пор «выращивают» в известковых пещерах, где легко поддерживать нужную влажность и температуру. Сыр с плесенью горгонзола готовят методом впрыскивания и тоже выдерживают в пещерах. Поэтому в мякоти образуется красивый узор. Чем дольше он вызревает, тем выше ценится. Этот сорт отличают тонкие терпкие нотки и сладковатый привкус. Сыр данаблу является аналогом рокфора, только производят его в промышленных масштабах. Заготовки хранят в погребах с точно выверенными климатическими условиями, после чего промывают и высушивают. В результате он приобретает многогранный остро-солоноватый вкус. Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью. Терпкий изумруд Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным.
Комментарии Если говорить о французских сырах с итальянцами, те непременно скажут: «Наш пандилатте намного лучше бри! Просто французы умеют делать пиар своим продуктам! В чем его польза и вред для организма. При всем разнообразии производимых в Италии сыров, этой стране, пожалуй, не хватает умения создавать и поддерживать яркие легенды о собственных продуктах. Возможно, именно поэтому французские сыры получают больше титулов. Известно, что в тех частях Галлии, которые впоследствии стали Францией, задолго до их завоевания древними римлянами уже изготавливали сыры — мягкие, белые, с корочкой плесени. Первые документальные упоминания о сыре сохранились в хрониках императора Карла Великого. В 774 году он впервые попробовал уже известный многим сыр бри и признал его на редкость изысканным. Это стало лучшим пиаром продукта для того времени. Затем империя Карла Великого распалась на отдельные государства. Но слава мягкого сыра с благородной белой плесенью только росла. Что действительно правда в истории французской революции — она официально провозгласила бри символом равенства между богатыми и бедными. И сегодня этот сыр — один из самых популярных и демократичных по цене. Причем не только для французов, но и для всех гурманов мира. Почетное звание «Короля сыров» бри получил в XIX веке на дегустации, проходившей на Венском конгрессе. Brie обошел немало действительно великих соперников, например, итальянский Parmigiano Reggiano. Кстати Ежегодно 29 марта во Франции отмечается национальный день сыра — это еще один официальный повод напомнить гостям и жителям страны о древних традициях сыроварения. Существует множество вариаций этого сыра наряду с классическими Brie de Meaux, Brie de Melun. Так, популярны бри с травами, двойной и тройной бри. В почете и сорта, произведенные не из коровьего молока. Бри стал «отцом» другого изысканного сыра — камамбера. Рокфор и горгонзолу с голубой плесенью также относят к его родственникам. Сегодня даже классическая версия этого сыра с белой плесенью производится как из непастеризованного, так и пастеризованного молока в США и Австралии. Интересный факт Бри эффектно вписался не только в кулинарную историю, но и в мировую культуру в целом.
Бри и камамбер — ученые гадают, исчезнут ли эти сыры с прилавков
Жир и белок связаны с повышенным ощущением сытости, что может способствовать снижению веса и контролю аппетита 8 , 9. Кроме того, жирные молочные продукты связаны с более здоровой массой тела и, по-видимому, не увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний 10 , 11. Кроме того, в Бри много рибофлавина и витамина B12, которые играют ключевую роль в производстве энергии. Его кальций важен для здорового роста костей, а витамин A способствует здоровью кожи и зрения 5 , 6 , 12 , 13. В результате процесса созревания Бри также содержит конъюгированную линолевую кислоту CLA — противовоспалительное соединение, которое может оказывать противораковое действие 14. Фактически, в одном исследовании в пробирке Бри и другие выдержанные сыры замедляли рост клеток лейкемии 15. Тем не менее необходимы исследования на людях. Резюме: Сыр Бри богат питательными веществами и помогает ощущать сытость.
Таким образом, его употребление может способствовать контролю аппетита и похудению. Ранние исследования предполагают, что он может даже помочь бороться с раковыми клетками, хотя необходимы дополнительные исследования. Потенциальный вред сыра Бри Мягкие сыры, такие как Бри, содержат небольшое количество лактозы — натурального молочного сахара. Интересно, что до двух третей населения мира не переносят лактозу и должны ограничивать потребление молочных продуктов. Тем не менее сыры, как правило, хорошо переносятся, так как большая часть их лактозы удаляется или превращается в процессе производства сыра 16. Тем не менее люди с аллергией на молочный белок не должны есть этот сыр. В противном случае включение умеренного количества Бри в ваш рацион не должно вызывать каких-либо существенных побочных эффектов.
Рекомендуемый размер порции сыра Бри составляет 30 грамм, что соответствует размеру большого пальца. Употребление в пищу чрезмерного количества может вызвать вздутие живота или запор, и привести к высокому потреблению калорий.
В результате он приобретает многогранный остро-солоноватый вкус. Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью. Терпкий изумруд Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным. Его отличают тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция. Поскольку плесень вводится искусственно, зеленоватые прожилки пронизывают всю головку целиком и иногда проступают на поверхности. Самое высокое содержание жира в этой группе у сыра бергадер. Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко. Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием.
Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом. Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу. У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус. Красная диковинка Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах. Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка.
Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе. Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества. У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще. Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи. Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности. Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом. Достойные быть рядом Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде. Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила.
По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30—40 минут до подачи.
В результате он потерял способность продуцировать бесполые споры.
Из-за этого сырной промышленности стало трудно находить достаточное количество спор плесени. Специалисты отметили, что зоне риска оказались не только камамбер и бри, но также горгондзола и рокфор. Когда исчезнут дорогие сыры Любители голубых сыров могут вздохнуть с облегчением: в ближайшее время их лакомство не исчезнет, уверена биолог-эволюционист Жанна Ропарс.
Тем не менее, предупредила она, если Penicillium camberti всё-таки вымрет, придётся использовать другие штаммы плесени. Однако они могут изменить вкус и аромат деликатеса.
Но в холодильнике могут находиться споры плесеней из упаковки с другими продуктами, которые также могут привести к порче тех, что рядом.
Если в вашем холодильнике хранение организовано правильно, продукты закрыты или завернуты и нет испортившейся еды, риски невелики. Важно следить за состоянием холодильника, за сроками хранения, а также соблюдать товарное соседство. Кстати Ранее Роскачество рассказывало, как правильно хранить продукты в холодильнике.
Как понять, что сыр с плесенью испортился? Если кратко, то заподозрить неладное стоит, если вы увидели, как на сыре выросла плесень другого вида, другого цвета. Вообще, применить термин «испортился» к сыру с плесневыми культурами достаточно сложно — при условии, что он сделан из качественного молока и без нарушения технологии и санитарии.
Сыр может «перезреть», то есть процессы разложения белка и жира привели к образованию неприятных на вкус, очень пикантных, резких, щиплющих веществ. Но все-таки признаки сильно перезревшего продукта очевидны: резкий запах, сильные горечь и прогорклость, измененная консистенция и так далее, поясняет эксперт. Может ли сыр, подверженный быстрому плесневению, быть опасен?
Сыр может быть опасен, если в молоке, из которого его сделали, есть микроорганизмы, которые вызывают пищевые отравления. Поэтому у нас в стране запрещено вырабатывать сыр из непастеризованного молока. Если говорить о сырах, где не использовались культуры «благородных» плесеней полутвердые, твердые , а на поверхности головки выросла обычная плесень уже во время хранения или транспортировки, то это говорит о плохой санитарной культуре производства, заключает Валентина Мордвинова.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку. При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна. Материал подготовлен:.
Как и с чем едят
- Чудеса микробиологии
- почитать еще
- WP: сырам камамбер и бри грозит исчезновение из-за гибели грибка
- Сыры камамбер и бри могут исчезнуть навсегда из-за дефицита плесени - Новости
- Вкус и запах
Как и с чем едят
- Сыр Бри: как правильно есть, подавать и в каких блюдах стоит использовать
- Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания
- Как есть: о производстве бри и камамбера в России
- Минус бри и камамбер: Сыроманы могут навсегда лишиться любимого лакомства из-за гибели плесени
- WP: сырам камамбер и бри грозит исчезновение из-за гибели грибка
Неправильная плесень: признаки испортившегося сыра
В наших магазинах представлен широкий ассортимент сыра: твёрдый и мягкий, копчёный, сливочный, с плесенью. Ритейлеры отказались продавать свердловский сыр бри из-за плесени. Как кушать сыр Бри: нежнейший французский деликатес с белой плесенью.