Тегипочему крошится хлеб, крошится хлеб из хлебопечки причины что делать, почему крошится домашний хлеб из хлебопечки после выпечки на второй день, хлеб поднялся и упал в хлебопечке при выпечке причины, многозерновой хлеб в хлебопечке. такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Иногда хлебопечка затягивает выпекание, так как программа, установленная на ней, имеет свойство сбиваться. В результате хлеб подсушивается. Тегипочему крошится хлеб, крошится хлеб из хлебопечки причины что делать, почему крошится домашний хлеб из хлебопечки после выпечки на второй день, хлеб поднялся и упал в хлебопечке при выпечке причины, многозерновой хлеб в хлебопечке. После первого этапа замеса хлебу нужно дать подняться в течение 45 минут-часа или пока он не увеличится вдвое.
Почему крошится домашний хлеб
в хлебопечке нет функции автоматического подогрева, извлекайте хлеб сразу же после окончания работы программы, иначе внутри образуется конденсат и хрустящий хлеб просто намокнет. Хлеб, приготовленный в хлебопечке, обычно имеет отличный вкус и текстуру в первый день после выпечки. Однако, на второй день некоторые типы хлеба могут стать менее мягкими и начать крошиться. почему хлеб из хлебопечки очень крошится? пицца в хлебе в хлебопечке, делали? Вынимаю хлеб сразу после сигнала и корочка очень красивая, но буквально через 10 минут начинает сморщиваться, проседать и растрескиваться.
Причина- почему не получается ржаной хлеб в хлебопечке.
Так, в ходе быстрого приготовления теста, в состав входят не только дрожжи в большем количестве, но еще и глютен добавляется, который "собирает" продукт, не давая ему чрезмерно крошиться. Об этом совершенно не знают многие хозяйки и, соответственно, ничего подобного не добавляют в свои буханки. А вот в пекарнях все происходит именно так. Как раз поэтому, если не хочется добавлять много "посторонних" ингредиентов, бывалая хозяйка посоветовала печь хлеб по традиционному методу, с долгой расстойкой и вымешиванием.
Если белка слишком мало, качество клейковины недостаточное, уровень крошковатости увеличиться. Сама структура мякиша тоже будет оставлять желать лучшего. Многое зависит от дрожжей в рецептуре хлебобулочного изделия, а также от качества сырья в тесте. Чтобы увеличить уровень вашей выпечки, рекомендуем не только строго регулировать количество белка, но и обратить внимание на то, от какого производителя вы получаете такую добавку. Малое количество жира Еще один важный компонент в составе теста для хлеба — жиры. Когда их мало, продукт начинает быстрее сохнуть, его крошковатость увеличивается.
Кроме процентного содержания, также очень важно обратить внимание и на тип сырья. Так если вы добавляете в муку при замесе маргарин, очень важно учитывать, кто его производит. Некоторые непроверенные марки содержать слишком большое количество жиров. При этом само их качество тоже на очень низком уровне. Кроме количества крошек, жир также влияет и на то, каким хлеб будет на вкус. Если количество сбалансировано и рецептура не нарушено, тесто вашей выпечки станет эластичнее. Вкус хлебобулочных изделий также станет намного лучше. Содержание дрожжей в продукте Слишком большое количество дрожжей, добавленных в тесто, также может негативно повлиять на итоговое качество хлеба. Ошибка здесь допускается многими производителями. Причина в том, что за годы закрепился распространенный миф — если увеличить концентрацию закваски, хлеб получится только лучше.
На самом деле, не смотря на всю пышность теста при изготовлении выпечки, продукт в итоге сильно крошится. Также он не отличается и приятным вкусом. Так как процесс брожения протекает очень активно, кислотность значительно увеличивается. Если вы хотите получить приятный вкус хлеба, нужно следить не только за составом муки, но и за концентрацией дрожжей. Да, при уменьшении количества этого грибка продукт будет не таким пышным и воздушным, но при это и крошек при нарезании мякиша станет значительно меньше. Большое количество соли Слишком большое количество соли приводит к повышенной крошковатости. При этом и совсем без такого ингредиента обойтись нельзя. Технологически доказано, что соль помогает увеличить способность теста к формированию качественной клейковины. При этом текстура мякиша значительно улучшается. Когда соли достаточно, тесто для хлеба будет более упругим, возрастет его стабильность.
Еще одна особенность, которой обладает соль — способность хранить воду в тесте. Некоторые производители ограничиваются и полутора процентами. Благодаря повышенной гигроскопичности такой продукции, процесс черствения сильно замедлиться, а готовый хлеб будет меньше крошиться. Но, как и при добавлении других компонентов, нужно следить за соблюдением баланса. Если дозировки соли большие, тесто будет хуже подниматься. Сам хлеб в итоге получится более плоским. Это объясняется тем, что активность дрожжей снижается. Но готовить тесто для выпечки и совсем без соли нельзя. Это приводит к тому, что белки будут недостаточно сильно набухать, мякиш станет менее эластичным. Крошковатость в таком случае проявится сразу же при первом нарезании.
Режим выпечки Бывают ситуации, когда во время приготовления хлеба была точно соблюдена рецептура хлеба, муку правильно помололи, закваски добавили сколько требуется. Но при этом готовый продукт продолжает крошиться. В чем причина? Крошковатость часто становится следствием технологической ошибки, которая была допущена на этапе выпекания. Основных показателей здесь два: Если хлеб держали слишком долго, вне зависимости от теста и состава муки, на нем образуется жесткая корка, будет слишком много крошек. Единственная рекомендация — учитывать технологические требования для разных типов выпечки. Обычно указывается температурный диапазон приготовления хлеба, а также предельное время, на протяжении которого тесто должно находиться в печи. Во многом на это влияет состав муки, кислотность, начинка и многие другие показатели. Остывание Когда хлеб полностью готов, ему нужно дать остыть, чтобы тесто «отдохнуло» и смогло приобрести нужные вкусовые качества. Крошковатость может возникнуть и на этом этапе.
Вариантов остывания может быть два: Здесь есть большая вероятность допустить множество ошибок. Среди них есть такие, как: Единственное средство для сохранения свежести хлеба в такой ситуации — точное соблюдение всего списка рекомендаций по его остыванию. Ориентироваться стоит на состав муки, кислотность теста, начинку и другие параметры. Нарушение условий хранения хлеба Хлеб часто хранится неправильно. Это приводит к тому, что он быстрее черствеет, начинает крошиться, появляется плесень. Есть несколько основных вариантов хранения: Также стоит обратить внимание на то, в каких условиях хранится хлеб на производстве, в точке продаже или дома. Он не должен слишком сильное нагреваться — это способно увеличить черствение. В помещении не должно быть прогретого пара или высокой влажности. Неправильный нож Ферменты как ключ к уменьшению крошения При работе с мукой и тестом нельзя забывать и о специальных добавках. Ферменты входят в состав многих улучшителей и направлены специально на то, чтобы сделать конечные характеристики теста лучше.
Существует сразу несколько характеристик муки и теста, которые помогают улучшить комплексы на основе ферментов. К ним относятся такие, как: Результатом применения правильно подобранного комплекса ферментов для хлебобулочных изделий становится значительное уменьшение крошения. При этом, сами вещества полностью безопасны для организма человека. Практика применения улучшителей используется большинство изготовителей. Это позволит сделать хлеб вкуснее и значительно увеличить продажи продукции. Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится? Что надо сделать чтобы хлеб не крошился? Почему хлеб не пышный? Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом.
Как правильно должен остывать хлеб? Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания. Почему садится хлеб после выпечки? Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов. Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки. Почему у хлеба липкий мякиш?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым.
Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки.
При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз - крепкое и эластичное.
Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше. Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень - слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников разных производителей , начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно.
Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать.
К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек. Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает.
Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст. Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним. Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте».
Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. Приготовление хлеба - это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его.
Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения. Причины дефектов Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее: Низкое или других компонентов. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры. Ошибки, допущенные во время технологического процесса например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы.
Микробиологические причины. Неправильная форма В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута.
Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи. Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба?
Плотная посадка на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки. Недостаточный объем Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей.
Вариантов решения данной проблемы несколько: можно увеличить дозировку этого компонента; прессованные дрожжи следует активировать; данный ингредиент при необходимости следует заменить. Дефекты поверхности Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки.
Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах. Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна - чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема - следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина - удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки.
Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба. Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка - результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее. Подгоревшие или бледные корки Один из основных дефектов хлеба при выпечке - образование излишне окрашенных подгоревших корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна.
Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи. В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь. Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина - тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения.
Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи. Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба.
Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина - остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде. Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста.
Еще одна причина - отсутствие обминок. В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста. Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна.
Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов: чрезмерная влажность теста; недостаточное время выпекания изделий; слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе. Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна. Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.
Хруст на зубах Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено. Посторонний привкус и запахи По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ: Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
Использование дрожжей низкого качества. Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов. Использование прогоркшей муки. Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий. Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба - использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки.
Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина - нарушение соотношения уксусной и молочной кислот. Горький вкус - результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента.
Дефекты, связанные с дрожжами и солью Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет. У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба - недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.
Влажность теста Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность.
Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения. Причины дефектов Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами.
Рассмотрим их подробнее: Низкое или других компонентов. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры. Ошибки, допущенные во время технологического процесса например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы. Микробиологические причины. Неправильная форма В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма.
Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.
Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба?
Плотная посадка на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки. Недостаточный объем Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения.
В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько: можно увеличить дозировку этого компонента; прессованные дрожжи следует активировать; данный ингредиент при необходимости следует заменить. Дефекты поверхности Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества.
Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах. Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна - чрезмерная продолжительность расстойки теста.
В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема - следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина - удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба. Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды.
Матовая и седая корка - результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее. Подгоревшие или бледные корки Один из основных дефектов хлеба при выпечке - образование излишне окрашенных подгоревших корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.
В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь. Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина - тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения.
Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи. Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок.
Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина - остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.
Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина - отсутствие обминок. В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто.
Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста. Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов: чрезмерная влажность теста; недостаточное время выпекания изделий; слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе. Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью.
Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна. Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется. Хруст на зубах Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки.
Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено. Посторонний привкус и запахи По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ: Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
Использование дрожжей низкого качества. Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов. Использование прогоркшей муки. Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий. Иногда у хлеба появляется солодовый привкус.
Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба - использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина - нарушение соотношения уксусной и молочной кислот. Горький вкус - результат использования прогорклого жира.
Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента. Дефекты, связанные с дрожжами и солью Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет. У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная?
Причина дефекта хлеба - недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста. Влажность теста Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается.
Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет. С таким дефектом хлеба на фото ниже нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие: низкая влажность теста; слишком резкое снижение температуры во время выпечки; чрезмерно интенсивный замес; сквозняк; недостаточное время брожения теста.
Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды. Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся.
В следующий раз увеличьте время расстойки. Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром. Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша.
Сильнее прогревайте духовку и под. Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку. Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки.
Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли. Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара. Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие.
Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите. Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки. Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме. Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке. Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь. Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике. Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы.
11 советов владельцам хлебопечки
Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. Почему хлеб в хлебопечке опадает при выпекании. Почему крошится хлеб из хлебопечки.
Как сделать чтобы хлеб не крошился??
Как смягчить корочку хлеба? Смягчить корочку хлеба поможет обертывание готового продукта во влажное полотенце. Можно поставить рядом с хлебом стакан с водой. Почему трескается хлеб на закваске?
Обычная причина, почему отходит корочка хлеба на закваске, кроется в недостаточной расстойке. Тесто может стоять более длительное время, но подходит очень плохо. Как только его поместили в духовку, то верхушка отходит козырьком.
В этом случае нужно определиться с качеством закваски. Скорей всего она или слабая, или неправильно ведется. Почему пшеничный хлеб после выпечки трескается?
Скорей всего причина кроется в нарушенном балансе продуктов.
Для того, что бы предотвратить пересыхание хлеба, необходимо завернуть его в целлофановый пакет или пищевую пленку. Если батон хранить в холодильнике, то это будет способствовать потере влаги, в результате чего через пару дней он станет сильно крошиться. Два месяца уже пеку хлеб. Пробовала разный: обычный, молочный, яичный, с добавками.
Все отлично, кроме одного — крошится постоянно. Пока порежишь весь стол в крошках. А если кусочек забыли на столе и он полежал больше часа , превращается в сухарь, в руке разминаешь его и он весь осыпается мелкой крошкой. Нож у меня тоже есть специально для хлеба, правда сделанный еще в СССР. Хотя не думаю, что в нем дело.
Меня очень волнует, почему покупной хлеб не крошится? Пару лет назад решили с женой тоже купить себе хлебопечку. В итоге из печей, что попробовали не выбрали ни одной. В одной хлеб не прожаривался вроде и готов и корочка и внутри прожарен, но тоже крошился. И рецепты меняли и муку — без толку.
Почему на второй день после покупки сильно крошится хлеб? Действительно, в последние годы многие стали замечать такое явление, что уже на второй день вроде бы свежий еще хлеб начинает сильно крошиться, распадаться на куски и т. Некоторые причины такого явления уже перечислены в вышеприведенных ответах. И как многие уже указали, это свойственно в большинстве случаев именно заводской продукции. Хотелось бы назвать еще одну причину.
Как всем нам известно, теперь хлеб пекут не только хлебозаводы, но и частные предприниматели, которые обзавелись мини-пекарнями. Таким образом, рынок хлебной продукции перенасыщен и у всех участников этого рынка возникают проблемы с реализацией уже готовой продукции. Частники пекут не так много, поэтому если даже и не продали всю свою не очень большую партию хлебобулочных изделий, для них это большой проблемой не становится. А вот хлебозаводы пекут, как говорится, в промышленных масштабах, и у них появляется много нереализованного хлеба. Магазины, нереализованную часть продукции, у которой вышел срок годности, возвращают обратно на завод.
И вот в связи с этим хлебозаводы придумали довольно хитрый ход — они стали сданный обратно хлеб перемалывать и добавлять в свежий хлеб. Понятно, что в таком хлебе еще меньше клейковины, поэтому он сильно крошится, иногда буквально разваливается, когда пытаешься разрезать на куски. Исходя из всего сказанного, наверное следует отдать предпочтение продукции частных предпринимателей, потому что они не в состоянии идти на такие масштабные ухищрения. Они, если могут сбыть свою продукцию уже этим довольны.
Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста то есть необходимо повысить кислотность готового теста. В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона. Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки. В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции. Почему сморщивается поверхность сдобы? У данного дефекта может быть несколько причин: 1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно хотя по цвету изделие уже готово. Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес. После остывания поверхность трескается. A так как корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается. Возможные способы устранения данного дефекта: - cокращение времени расстойки при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается ; - ввести в рецептуру жир маргарин, растительное масло ; - cократить время замеса теста чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается ; - cократить дозировку воды на замес чем плотнее тесто, тем меньше усадка ; - увеличить время выпечки; - исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи; - резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке. Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем так как улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится. При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак. Такая проблема напрямую связана с качеством муки. Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. У пшеничного хлеба маленькая кислотность. Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша меньшая крошковатость. Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается. Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию поверхность ровная, и есть швы. Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности. Проблемы: - при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв; - при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно; - при заморозке вареников образуются трещины на поверхности; - производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют. Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста. Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации кол-ва вносимой воды на замес. Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно. Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается. Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности. Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить. На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности. Тесто немного недомешивайте. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри. Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них? Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки. Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу. Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют. При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш. C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках. Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста. Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока. В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса. Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность. Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет". Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость. Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды возможно, замесили крепче, чем обычно , во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса. Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Это позволит клейковине лучше развиться, то есть получить наилучшие реологические характеристики. Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца то есть заминаемость мякиша, липкость. Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров темный колер, реакция Майара и декстринов липкость, заминаемость мякиша , также протеазы расплываемость. Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, так как мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки. Способ устранения: - применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества; - повышение кислотности теста, применение заквасок так как ферменты инактивируются при повышении кислотности; - сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей; - увеличение закладки соли так как соль является контролером протеолиза и активности амилаз; - уменьшение количества воды на замес; - снижение температуры замешанного теста. Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима? Если Вы уверены в качестве закваски выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления , то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались. Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке. Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки то есть в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Hе могу добиться глянца на батонах. Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка шибер закрыта. У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как "сырой". Cколько идет по рецептуре сахара и жира?... Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается. Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба. Причин может быть много: - качество муки низкое ЧП то есть очень высокая активность ферментов ; - качество закваски старая ; - небрежное выколачивание готового хлеба из форм. С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем. Вы только не отчаивайтесь - все будет хорошо! Проблема в том, что мука 1 сорта - очень "капризная", она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. Брожение теста - 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов. Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час. Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке слишком высокая. Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются. Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом лучшим интенсивным промесом , либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей. Готовое изделие имеет пресный вкус, спиртовой запах, крошиться и на следующий день сильновыраженный запах дрожжей. Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной. Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах - переброженностью теста. Здесь вариантов может быть несколько: 1. Короткорвущаяся клейковина. Сильное округление тестовых заготовок. Большая дозировка дрожжей. Большая дозировка улучшителя особенно укрепляющего действия. Длительное брожение. Наши рекомендации - необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется. Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами.
В интернет-магазине «Эталон» вы сможете купить действительно качественные и надежные в работе хлебопечки. Если вы уверены в надежности своего агрегата, то в числе причин того, почему оседает хлеб в хлебопечке, могут быть следующие: Вы положили меньше дрожжей, чем было необходимо. В следующий раз попробуйте немного увеличить их количество и посмотрите на итоговый результат. Возможно, вы были точны в рецептуре, но вот сами дрожжи подвели - оказались просроченными или не надлежащего качества. Вы выставили неправильную программу приготовления. Крышка хлебопечки была открыта еще до того, как прозвучал звуковой сигнал о готовности. Как вариант - во время выпечки хлеба крышка неплотно прилегала, не создав необходимой герметичной атмосферы.
Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки
Ржаной хлеб с отрубями в хлебопечке. Хлеб в хлебопечке не допекается. Хлеб из фиолетовой муки. Хлеб с темной корочкой в хлебопечке.
Кукурузный хлеб с семечками подсолнечника в хлебопечке. С днём рождения, подарок хлебопечка. Пирог в хлебопечке с повидлом.
В хлебопечке верхушка хлеба не румянится. Хлеб который не крошится. Хлеб с рваной корочкой.
Хлеб в духовке. Корка хлеба. Растрескалась корочка хлеба.
Некачественный хлеб. Плоский хлеб. Опал хлеб в хлебопечке.
Хлеб в хлебопечке. Выпечка хлеба в хлебопечке. Домашний хлеб из хлебопечки.
Рецепт выпечки хлеба в хлебо печки. Рецепты хлеба для хлебопечки. Рецепт хлеба в хлебопечке.
Рецепты для выпекания хлеба в хлебопечке. Дефекты мякиша хлеба таблица. Пороки и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.
Дефекты формового хлеба. Дефекты хлебобулочных изделий. Рецепт хлеба.
Рецепт хлебобулочных изделий. Рецепт хлеба в хлебопечке в домашних. Дырка в буханке хлеба.
Мягкий хлеб. Пушистый хлеб. Мягкий домашний хлеб.
Хлеб домашний с маслинами. Хлеб с дырочками в хлебопечке. Хлеб в хлебопечке Мулинекс.
Фитнес хлеб в хлебопечке. Меловая болезнь хлеба. Плесень на хлебе.
Хлеб на закваске в хлебопечке. Хлеб на ржаной закваске в хлебопечке. Хлеб на хмелевых дрожжах.
Хлеб из ржаной муки в хлебопечке. Хлеб с творогом. Творожный хлеб в клетчатую.
Хлеб из грибов. Ржаной хлеб с луком в хлебопечке. Кето хлеб в хлебопечке.
Ржаной хлеб Старообрядческий Сормово. Проваливается хлеб в хлебопечке.
Изменение качества муки может происходить от партии к партии у одного производителя , жалобы на это я часто вижу от покупателей муки на просторах интернета. Технология расстойки разная, и свойства теста при нагревании тоже разные.
Ржаной хлеб несколько раз оглаживают, уплотняют корку перед выпечкой в течение периода расстойки, заготовка находится в естественном, не перевёрнутом состоянии, и его лучше обжечь при высокой температуре 260-280 град С , печь на поду или на хорошо разогретом камне, обеспечивая подвод тепла равномерно со всех сторон, не давая заготовке увеличиваться. Плотная ржаная корка хорошо обжигается при высокой температуре, и заготовка держит форму при дальнейшей выпечке, сдерживая напор расширяющихся газов заготовки на следующей стадии. В этом случае, начинать выпечку нужно без пара, этот период должен длиться 10-15 мин, затем температуру надо снижать сразу до 180 град С. В случае переворачивания заготовки у рж.
Я таких исследований не встречала, и не уверена, что они проводились. Только тогда можно будет точно понять, что происходит с хлебом при расстойке и выпечке. Если у вашей духовки нет высокой температуры, начинайте ОБЖИГ при 230 град С, но продлите его до 15 мин, потом снижайте температуру до 180 град. Еще раз повторю - все это справедливо для ржаного и рж.
Обжиг при высокой температуре на первой стадии выпечки не подходит, так как расширение теста на второй стадии слишком велико, опять-таки за счет наличия клейковины, у нее есть сила, с которой она давит на наружнюю поверхность хлеба изнутри. Начинать выпечку такого рж. Открывать дверку духовки для проветривания не нужно, лишний пар сам уйдет через вентиляцию духовки. Я также встречала в рекомендациях к этому типу рецептов начинать выпечку с 250-260 град С на 15 мин с ПАРОМ , затем снижать на 210 град уже без пара на 20 мин и заканчивать при 180 град.
Эта методика тоже дает неплохие результаты, но я не знаю, достаточно ли эти результаты с табильны. Расстаивать ржано-пшеничный хлеб в естественном положении без формы почти невозможно, он "плывет" а если и возможно, то только при очень низкой влажности теста, результатом которой будет очень плотный мякиш , опять-таки из-за низкого содержания клейковины. Поверхностные силы верхней поверхности заготовки не могут позволить увеличиваться заготовке без трещин, слабая клейковина, растя гиваясь, рвется. Про него я буду писать в следующих постах; И еще одно замечание: летом, в июле, когда температура воздуха колебалась от 22 до 32 град С , проблем с мелкими трещинами почти не возникало.
Это говорит о том, что закваска была более кислая, и микроорганизмы вырабатывала такое количество кислоты, которое сдерживало образование трещин. Зимой, осенью, весной за красивый вид хлеба нужно еще побороться. В эти периоды года я веду закваску при темп 16-18 град С, иногда даже бывает темп. До конца с этим вопросом я не разобралась, но есть предварительные выводы.
Когда печешь в тонкостенной кексовой форме - этой трещины или почти нет, или она идет не по всему периметру. При выпечке в профессиональных хлебных формах - чем толще металл, тем шире трещина. Явно, что трещина образуется из-за неодинакового прогревания теста сверху заготовки и с боков, от металла формы. Лучший эффект получается при выпечке в металлических кексовых формах, это снимает напряженность проблемы.
Но большинство населения нашей страны привыкло к виду хлеба из литых форм. Даже если хлеб абсолютно одинаков из литой и кексовой формы по вкусовым качествам, то признание окружающих с большей вероятностью вы получите, если представите хлеб из литой хлебной формы или подовый, но подовый еще труднее печь, чем формовой. Также важна смазка, чтобы тесто не приставало к форме, я смазываю двумя-тремя слоями жидкого топленого масла, каждый раз с охлаждением в холодильнике или в морозильнике. Когда хлеб остывает, и проходит как минимум 12 -16 часов , ферментация в тесте заканчивается и мякиш уплотняется, этой круговой трещины почти не видно.
Какое-никакое - а решение проблемы. Или полностью избавиться, или частично от этой трещины помогает также накрывание формовой заготовки или хлебной формы с тестом большой металлической или керамической формой я для этого пользуюсь нижней частью гусятницы из силуминового сплава в начале выпечки на 20-25 мин. Круговая трещина на верхней корке по периметру овальная форма Л6 : что нужно сделать, чтоб не трескалась корка у хлеба при выпечке? Можно выровнять поверхность, мокрой рукой.
Не мажьте желтком. Хлеб должен дышать. Когда выше, чем надо, оно прет резко и трескается верх. Испеченные хлебы надо охлаждать постепенно, чтобы корка не отстала от мякиша, так как они сжимаются, при охлаждении, неодинаково.
Поэтому вынутые из печи хлебы кладутъ рядом, как можно ближе друг к другу. Хорошо выпеченный хлеб должен быт легковесным, имет жесткую, хрупкую, гладкую корку и мягкий упругий мякишъ, показывать в разрезе мелкую частую ноздреватость и легко пропитывается слюною. Корка, местами надтреснутая, указываетъ на то, что жар печи увеличивался не постепенно, корка образовалась преждевременно и была прорвана выходящими пузырьками углекислаго газа или пара. Это можно предупредить, протыкая хлеб чем нибудь в нескольких местах до посадки в печь.
Дефект - большие трещины, деформация верхней корки Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформированной верхней коркой из-за широких, расползшихся трещин по всей поверхности. Верхняя корка не имеет должной округлости и слегка нависает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия.
Вкус и запах кисловатый. Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.
Способы предупреждения: 1. Обеспечить оптимальный режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок. Не допускать слишком теплого влажного теста, строго соблюдать производственную рецептуру и режим тестоведения. При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойке сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до минимума, увеличивать дозировку соли.
Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать. У меня он где-то на сантиметр за время выпечки еще поднимается. А трескается он вероятно из-за того, что у тебя жар сверху больше чем снизу. То есть корка сверху быстро засыхает, а внутри хлеба пузырьки начинают от тепла расширяться.
А поскольку им деваться некуда они корку засохшую и ломают. Чтобы этого не происходило, необходимо обеспечить снизу более сильный жар, чем сверху. Тогда хлеб успеет подняться, и только потом засохнет корка, и она уже не треснет. Я готовлю при одновременно включенном нагреве сверху и снизу, но ставлю противень с хлебом ниже середины.
Можно попробовать во время выпечки сначала нагревать только снизу, а потом когда поднимется чуток подогреть сверху. Рецепт кваса бездрожжевого кисло-сладкий напиток [от Duke Nukem] Рецепт: Для двух литров кваса, берем и смешиваем. Все это заливаем кипяченой водой обязательно комнатной температуры — перемешиваем до консистенции сметаны чтоб не было сильно больших комков в закваске. Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим — все еще зависит от температуры окружающей среды.
Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее.. Готовый квас храним в холодильнике. Надеюсь он вам придется по вкусу. Хорош, особенно летом!
Приготовление хлеба - это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции.
У меня хлебопечь Delonghi. Как я узнала уже после ее покупки, у моделей этой фирмы есть боооооольшой недостаток - не темнеет верхушка хлеба. Приходится "поджаривать" в духовке.
А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов. Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки. Почему у хлеба липкий мякиш? Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым.
А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком. Что нужно добавить в тесто чтобы хлеб не Черствел? Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям. Остановить процесс черствения невозможно.
Вам также понравятся
- Низкий уровень влажности
- Хлебопечка. Хлебопечение | Страница 9 | Форум о строительстве и загородной жизни – FORUMHOUSE
- 1. Низкий уровень влажности
- Почему хлеб из хлебопечки крошится?
Что делает хлеб пышным и мягким?
- Дефекты хлеба
- Рубрикатор рецептов
- ржаной хлеб в хлебопечке не получился(
- Что надо сделать чтобы хлеб не крошился?
Почему хлеб из ХП крошится???
Выньте хлеб из машины сразу после завершения цикла выпечки. 2. Хлеб при выпекании опадает. Попробуем разобраться, почему трескается хлеб во время и после выпечки, как избежать этой неприятности. Да, после приобретения хлебопечки я «поизголялся» с выпеканием хлеба с разнообразными добавками и «наворотами». В хлебопечке Philips всего 3 режима выпечки белого хлеба: обычный (4 часа), быстрый (2.50) и экспресс-выпечка (около часа). — Корочка будет более хрустящей, если сразу после выпечки достать хлеб из хлебопечки и переложить на решетку. ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА — Тесто плохо перемешано или не недостаточно сдулось во время цикла обминки. Подскажите пожалуста кто знает почему хлеб испеченный в хлебопечке получается вверху не округлый а плоский, а то и с впадиной посредине?
Почему крошится хлеб из хлебопечки
крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке. Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится? крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится? Почему хлеб из хлебопечки сильно крошится и как это исправить.
Почему хлеб из хлебопечки крошится на второй день и как избежать этой проблемы
Праздники народов мира Почему крошится хлеб Многие задаются вопросом о том, почему начинает крошиться хлеб. Часто бывает так, что даже при соблюдении сроков хранения выпечки, мякиш все равно через некоторое время теряет свою упругость, появляются крошки. В зависимости от того, какой сорт муки использовался чтобы сделать тесто для приготовления хлеба, а также от условий хранения, сроки начала крошения могут значительно отличаться. Важно понимать, что время, когда мякиш хлеба начнет давать крошки, может сильно отличаться. Нужно учитывать массу факторов — мука, тип дрожжей и зерна, вариант упаковки выпечки. Источник проблемы всегда нужно рассматривать комплексно. В этом материале мы обратим внимание на самые распространенные причины крошения хлеба. Разберем как наиболее часто упоминаемые при рассмотрении этого вопроса факторы, так и менее освещаемые аспекты продления срока годности выпечки. Низкий уровень влажности Когда хлеб готовится на производстве, в замесе текста неизбежно присутствует вода. Но при этом перед технологами стоит задача — сделать содержание свободной влаги меньше, а влажность мякиша больше. Таким образом удается значительно увеличить качество выпечки, не допустить начала крошения под действием различных факторов, уменьшения срока годности продукта.
Если рассматривать процесс замешивания теста, то вы всегда заметите, что кроме муки и других компонентов в него добавляется определенное количество воды — для влажности. По мере замешивания, влажное тесто начинает превращать в плотный, хорошо оформленный шар — это и есть будущий хлеб. Когда на производстве не учитываются требования по уровню добавления воды и контролю влажности, тесто начнет быстро разваливаться на крошки. Сам мякиш при этом будет невкусным. Секрет приготовления качественного хлеба заключается в том, чтобы добавлять строго дозированное количество воды. Так в одной буханке обычно содержится до 10-15 мл влаги. Этого оказывается достаточно для того, чтобы активировать дрожжи, сделать мякиш оптимальным по структуре. Большое внимание также обращается и на качество воды. Она должна быть хорошо очищена от посторонних примесей. Когда воды добавлено слишком много, уровень влажности значительно увеличивается и замес становится намного сложнее.
При этом готовый хлеб в печке начнет быстро оседать, корка будет смотреться неаппетитно и покроется трещинами. Существует множество технологий как по общему уменьшению влажности хлеба, так и по контролю количества свободной влаги. Один из методов — применение улучшителей теста, а также специальных ферментов, которые помогают сохранить целыми зерна крахмала. Злаки и зерна в составе продукта Современный хлеб часто содержит в себе цельные зерна и злаки. Они также могут влиять на уровень крошковатости выпечки. Причина заключается в том, что при выпекании такие добавки начинают вытягивать из теста влагу. Хлеб становится значительно более сухим, может очень быстро начать крошиться. Потому перед тем, как добавлять зерна в состав муки при приготовлении теста, стоит отмачивать их в теплой воде. Сроки отмачивания будет отличаться в зависимости от типа зерна. Если тесто замешено правильно, а зерна прошли всю нужную обработку, вы получите вкусный, свежий мякиш.
Он долго не будет крошиться, а сам срок хранения будет продлен. Малое количество белка в составе муки Когда готовится мука, могут использоваться различные компоненты. Тип зерна в рецептуре, а также общий состав сильно влияет на то, каким получится тесто для хлеба. И здесь стоит учитывать такой фактор, как клейковина. Именно она отвечает за то, как сформируется сетка, смогут ли все его компоненты сформировать упругую массу без разрывов. Когда на производстве добавляются дрожжи, запускается процесс брожения с выделением диоксида углерода. Это важно для того, чтобы получить пористое строение. Если белка слишком мало, качество клейковины недостаточное, уровень крошковатости увеличиться. Сама структура мякиша тоже будет оставлять желать лучшего. Многое зависит от дрожжей в рецептуре хлебобулочного изделия, а также от качества сырья в тесте.
Чтобы увеличить уровень вашей выпечки, рекомендуем не только строго регулировать количество белка, но и обратить внимание на то, от какого производителя вы получаете такую добавку. Малое количество жира Еще один важный компонент в составе теста для хлеба — жиры. Когда их мало, продукт начинает быстрее сохнуть, его крошковатость увеличивается. Кроме процентного содержания, также очень важно обратить внимание и на тип сырья. Так если вы добавляете в муку при замесе маргарин, очень важно учитывать, кто его производит. Некоторые непроверенные марки содержать слишком большое количество жиров. При этом само их качество тоже на очень низком уровне. Кроме количества крошек, жир также влияет и на то, каким хлеб будет на вкус. Если количество сбалансировано и рецептура не нарушено, тесто вашей выпечки станет эластичнее. Вкус хлебобулочных изделий также станет намного лучше.
Содержание дрожжей в продукте Слишком большое количество дрожжей, добавленных в тесто, также может негативно повлиять на итоговое качество хлеба. Ошибка здесь допускается многими производителями. Причина в том, что за годы закрепился распространенный миф — если увеличить концентрацию закваски, хлеб получится только лучше. На самом деле, не смотря на всю пышность теста при изготовлении выпечки, продукт в итоге сильно крошится. Также он не отличается и приятным вкусом. Так как процесс брожения протекает очень активно, кислотность значительно увеличивается. Если вы хотите получить приятный вкус хлеба, нужно следить не только за составом муки, но и за концентрацией дрожжей. Да, при уменьшении количества этого грибка продукт будет не таким пышным и воздушным, но при это и крошек при нарезании мякиша станет значительно меньше. Большое количество соли Слишком большое количество соли приводит к повышенной крошковатости. При этом и совсем без такого ингредиента обойтись нельзя.
Технологически доказано, что соль помогает увеличить способность теста к формированию качественной клейковины. При этом текстура мякиша значительно улучшается. Когда соли достаточно, тесто для хлеба будет более упругим, возрастет его стабильность. Еще одна особенность, которой обладает соль — способность хранить воду в тесте. Некоторые производители ограничиваются и полутора процентами. Благодаря повышенной гигроскопичности такой продукции, процесс черствения сильно замедлиться, а готовый хлеб будет меньше крошиться. Но, как и при добавлении других компонентов, нужно следить за соблюдением баланса. Если дозировки соли большие, тесто будет хуже подниматься. Сам хлеб в итоге получится более плоским. Это объясняется тем, что активность дрожжей снижается.
Но готовить тесто для выпечки и совсем без соли нельзя. Это приводит к тому, что белки будут недостаточно сильно набухать, мякиш станет менее эластичным. Крошковатость в таком случае проявится сразу же при первом нарезании. Режим выпечки Бывают ситуации, когда во время приготовления хлеба была точно соблюдена рецептура хлеба, муку правильно помололи, закваски добавили сколько требуется. Но при этом готовый продукт продолжает крошиться. В чем причина?
Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше.
Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень — слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников разных производителей , начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать.
К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек. Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла.
Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность. Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его.
Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Причина 6 - Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Причина 7 - Неправильное хранение Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги.
Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей.
Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Таблица дозировки Панифарина Причина 3 - Недостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам.
Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша. Причина 4 - Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность. Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб.