Скандинавия от пола до потолка — так кратко можно описать интерьерную концепцию ресторана «Бьёрн» в Москве. Ресторан Bjorn на Пятницкой. Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, нашёл вдохновение в самом сердце осени. Рейтинг 4,8 на основе 4704 оценок и 2184 отзывов о ресторане «Бьёрн», Новокузнецкая, Москва, Пятницкая улица, 3/4с1. В сознательностью в Bjorn все в порядке: при желании тут можно прослушать целую лекцию по вопросам экологии питания, разжиться многоразовыми стаканами из переработанных.
Ресторан северной кухни Bjorn представляет новое сезонное меню и нового шеф-повара
Саму утку томят, а затем окуривают «апельсиновым» дымом и дополняют «мандариновым» гелем из запеченной моркови, сваренной в морковном же фреше с добавлением персиков. К ней наилучшим образом подходит моктейль из брусники, грибного отвара и чая из жженого кедра. Освежить рецепторы Никита предлагает при помощи предесерта «Мангостин» — маринованного в ягодном уксусе винограда, который подадут на подушке заварного крема из шиповника. Следующие два курса, «Ваниль» и «Банан», подают вместе. За вкус банана у Никиты отвечают козлобородник, пастернак и пшеничная мука с медом, а за аромат — сублимированный сок овса и экстракт зубровки. Подаётся «Банан» в хрустящих вафлях с «ванильным» пломбиром из кедровых орехов и кедрового молока на подушке из ферментированных щепок кедровой коры. Помогла случайность. Пробуя ферментированный козлобородник, я смог уловить яркие ноты, присущие сушеным бананам.
Мы используем cookie, чтобы собирать статистику и делать контент более интересным.
Также cookie используются для отображения более релевантной рекламы. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах и изменить настройки вашего браузера.
Простая и лаконичная мебель выполнена из дерева, белые кирпичные стены декорированы выложенным из обломков сучьев силуэтом оленя, столы украшены камнями с живым мхом, а подоконники панорамных окон — ветвями причудливых очертаний. Продуманный облик ресторана Bjorn в Москве призван не отвлекать от еды, воплощающей актуальные гастрономические тренды, дополняя при этом экологичную концепцию меню. Кухня: Авторская Количество залов: Два зала: зал 1 — 30 мест, зал 2 — 60 мест Средний счет: 1000-1500р.
Стоимость ужина: 15 000 рублей с человека стоимость включает в себя трансфер от ресторана до места проведения ужина и обратно.
В Москве можно попробовать первый гастрономический сет, созданный нейросетями
По неизвестным причинам заведение покинул его гастрономический капитан Станислав Песоцкий. Его уход вызвал не только перемены в самом ресторане, но и сомнения у ресторанной общественности: а выживет ли ресторан без шефа? Впечатление от визита у меня создалось странное. Вроде бы визуально все осталось как прежде, но в душе возникло ощущение какой-то недосказанности. Небольшое пространство, закованное в светлое дерево, встретило меня уютом и домашним теплом. Большие двухуровневые окна, три обеденные зоны. Декорации по-прежнему аскетичные и лаконичные.
С момента открытия стало понятно, что музыкальный брендинг требует больше внимания. Из-за нехватки времени треки не обновлялись. Были и слабые композиции — они не вписывались в концепцию заведения, но продолжали играть. Решение Для решения задачи мы отталкивались в первую очередь от настроения и подбирали соответствующие неосязаемые композиции, старались вызвать ассоциации со скандинавским уютом и отстраненностью. Чтобы лучше понять запрос клиента и прочувствовать заданную атмосферу, мы приехали в ресторан.
Но при этом предложения практически нет. Никита: Сейчас есть определённый перекос в сторону того, что называется «бережными ресторанами». Они заявляют: «Мы думаем об экологии, у нас мебель из пластика, а он перерабатывается». Но можно ли считать это экологической программой? С другой стороны, когда заинтересованный ресторатор хочет сделать свой ресторан более экологичным, он не понимает, с чего начать. Он натыкается на бюрократию, и это отбивает желание чем-либо заниматься, потом понимает, что некоторые сервисы платные, и желания становится ещё меньше. Спрос есть, энтузиазм есть, а возможностей и понимания, как это делать, не возникает. Фото: Роман Шмидт, «Экосфера» Э: Насколько я понимаю, ваш чек-лист для zero waste ресторанов как раз и был сделан с целью объяснить, что именно значит быть экологичным применительно к ресторанному бизнесу. Никита: Да, на публикацию чек-листа ресторанов оживлённо реагировали. Показательно, что в основном регионы, а не Москва. Люди задавали вопросы, говорили: «У меня нет особенно большого бюджета, но я могу себе поставить диспоузер под раковину, — новое здание, позволяет канализация». Я объяснял, что это уже решает половину следа ресторана. Всё остальное тоже важно, но это не первоочередной момент. Э: В чек-листе есть пункт «экопросвещение». Это касается в первую очередь сотрудников ресторана? Вы какие-то лекции проводите? Маргарита: : В первую очередь, да. Ведь именно ребята, работающие в зале, являются основными проводниками наших взглядов, они должны уметь при необходимости рассказать гостям про экологичный образ жизни. А работающим на кухне важно понимать, почему мы именно так сортируем органические отходы и не выбрасываем, а сдаём на переработку упаковку. Поэтому у нас периодически проходят лекции. Мы встречаемся до открытия ресторана и обсуждаем одну из тем, связанных с экологичностью. Спикером при этом могу выступать я или кто-то из приглашённых нами специалистов. Темой первой такой встречи был раздельный сбор отходов: я показывала и рассказывала на примере вторсырья из ресторана, что и как можно и нужно сортировать для последующей сдачи на переработку. В конце у нас было соревнование: разделились по командам и распределяли по бакам — что вторсырьё, а что мусор. Конечно, во время внутренней аттестации персонала проводится и тестирование по вопросам экотематики. Э: Теперь по поводу остатков еды. Насколько я знаю, в нашем законодательстве есть проблема: ресторанам выгоднее выбросить остатки, чем, допустим, отдать на благотворительность. Никита: Такой момент есть, но это касается готовой продукции. Само собой, если остался какой-то хлеб, если он не уходил в зал, то мы можем пользоваться сервисом наподобие waste sharing. Но проще оптимизировать процесс и готовить именно столько, сколько расходуется. А то, что осталось на тарелке, то есть food waste, мы обязаны утилизировать, но нет указания, как именно. Никто не запрещает поставить диспоузер, если есть техническая возможность; никто не запрещает использовать тот же самый waste sharing и отдать в приют для животных. Нельзя только отдавать людям. Сифон для газирования воды. Мне кажется, если про сортировку у нас уже начинают как-то задумываться, то с углеродным следом всё гораздо хуже. Расскажите, как вы выстраивали цепь поставщиков? Никита: Сразу говорю и о плюсах, и о минусах логистики в России: минус — у нас огромная страна, а плюс — у нас огромная страна. Объясняю: с одной стороны, где бы вы ни работали у вас всегда найдётся кто-то рядом в доступе. С другой стороны, вы должны чётко понимать, что если ты стоишь в центре Москвы, то принцип локальной кухни не работает — в районе 30 км нет вообще ничего. Мы пришли к тому, что разумно и экологично брать продукты растительного происхождения из соседних областей. Если говорить о мясе и рыбе, то нам больше нравится работать с диким продуктом и покупать его напрямую в замороженном виде. Как вы подсчитываете и компенсируете выбросы? Никита: С помощью сервисов, слава богу, что они есть. Ещё занимаемся высаживанием деревьев, сотрудничаем с лесничествами, поддерживаем участок леса, труд тех самых людей, которые помогают сохранять лес. И взрослые деревья, старше 50-ти лет, компенсируют твой углеродный след. Сейчас это единственный возможный и работающий способ. Маргарита: У нас есть идея взять какой-то участок под свою опеку и туда приезжать, убираться, сажать деревья… Но, к сожалению, пока что это довольно сложно сделать с точки зрения российского законодательства. Поэтому сейчас мы просто случайно выбираем какие-то территории, куда выезжаем с добровольцами из команды ресторана и наших гостей, чтобы убрать мусор.
Сейчас гид работает в России и Объединенных Арабских Эмиратах и доступен на русском, английском и китайском языках. Как формируется рейтинг В гид попадают места, отобранные командой гида. Коллективный отбор — принципиальная позиция рейтинга, поэтому в нем не могут оказаться места, за которые проголосовало меньшинство.
Березовые дни в ресторане Björn
Поэтому вместо традиционной нарезки (как в других ресторанах) здесь рыба «спрятана» под слоем сливочного сыра и хрустящего поджаренного лука, лосось в прямом смысле приходится. В столичном ресторане Bjorn был запущен гастрономический сет, разработанный ИИ. В столичном ресторане Bjorn был запущен гастрономический сет, разработанный ИИ. В меню ресторана Bjorn появился новый гастрономический сет из 7 подач, разработанный искусственным интеллектом. И конечно же, в Björn можно попробовать «сморреброды» — датские открытые сэндвичи с разнообразными начинками.
В столичном ресторане Bjorn был запущен гастрономический сет, разработанный ИИ
Начиная с сегодняшнего дня и до конца недели в ресторане Björn будут угощать всех гостей свежесобранным березовым соком – самым весенним русским напитком. Мы назвали наш ресторан Bjorn, потому что это созвучно с «фьордом». ресторан северной кухни".
Как мы ходили в Bjorn
Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Предыдущая фотография Ресторан Bjorn. У ресторана Bjorn («Медведь» в переводе с датского), расположенного на улице Пятницкой, имидж одного из самых аутентичных скандинавских ресторанов Москвы. Ресторан Bjorn Björn Ресторан северной кухни в самом центре Москвы Пер? В мае ресторан Björn открыл четвертый сезон «Диких ужинов», но с новым сезоном к нам пришла новая реальность.
22 мая стартует новый сезон «Диких ужинов» под открытым небом от ресторана Björn
При этом я зашел в 15:30, разгар рабочего дня. Несколько столиков были заняты обедающими людьми, но вообще ресторан был безлюден. Мимо меня несся официант с тарелкой, свободной рукой он махнул в сторону пустого зала, предложив занять любой столик. Ок… Раздеться не предложили, повесил пуховик на спинку стула.
Занимаю столик, мне приносят меню. Минут 5 изучаю, медведя нет, зато неплохой выбор рыбы и всевозможных закусок. Следующие 35 минут прошли в ожидании официанта, который должен был принять заказ.
Официантов в зале было 3, еще бармен и менеджер. Все они болтали у стойки, тупили в телефонах, прохаживались по залу, поправляя бокалы. Несколько раз они улыбались мне, но заказ никто не принимал.
Я, в принципе, не торопился и решил провести эксперимент: проверить, через сколько у меня примут заказ, если не звать для этого официанта. Полчаса заказ у меня никто не принимал. На 35-й минуте я не выдержал и позвал официанта.
Официант подошел и недовольно спросил, зачем я его побеспокоил. Его не смутило, чего это посетитель сидит 35 минут с меню за столиком без еды. Говорю, что заказать еды хочу.
Официант очень удивляется, что у меня не приняли заказ: «У-у-у-у-у… А я думал, у вас кто-то другой принял… Ну ладно, заказывайте тогда…» — пробормотал коротко стриженный худощавый парень с серьгой в ухе. Видимо, брутальных официантов нанять пока не успели. Заказал: — тар-тар из лосося в листьях крапивы за 590 рублей — сливочный суп из сельдерея с белой треской за 320 рублей — белая треска с овощами в сливочном соусе за 700 рублей — пил какую-то настойка 40-градусную Салфеток на столах нет, надо просить у «брутального официанта».
Сам он, конечно, не догадался принести.
Небольшое пространство, закованное в светлое дерево, встретило меня уютом и домашним теплом. Большие двухуровневые окна, три обеденные зоны. Декорации по-прежнему аскетичные и лаконичные. Цветовая гамма, мебель, светильники и импровизированный гардероб у дальней стены остались такими же. Меню в Bjorn, как и при господине Песоцком, выглядело компактно и соответствовало выбранной тематике. Набор ингредиентов, их сочетания и переплетения были интересные и чуточку непонятные, но не настолько, чтобы выбор пропитала сложность.
База знакомая, все производные расшифровывались предельно просто и взывали к аппетиту.
Забрать подарок из коробки 3. Положить подарок от себя для другого гостя Меняться будем до 14 января.
Ведь на Руси именно так назвали эти золотые дары. А для полного погружения в атмосферу леса, мы используем дым, который имитирует туман над болотом. Ждём вас на наш сет: -Вяленый кабан, ягель -Сердце оленя, молоко кукурузы, кровь марала -Таймень, желтая свекла, корень аира -Виноград, бузина.
Например, чтобы в органических отходах не было никакого пластика. И если происходит накладка, то нам предъявляют претензию. Мало того, подрядчики быстро развиваются и готовы даже делать для нас специальную тару под разные виды мусора с герметично закрывающимися крышками. И при этом мы не платим за вывоз мусора, как другие рестораны, а просто его отдаём, предварительно рассортированным.
В 2018 году мы запустили собственную экологическую программу, цель которой — приближение к безотходному производству и стремление к «нулевому следу». Нам повезло, что владелец ресторана — сторонник этого подхода — сам стал двигателем этой идеи и всячески нас поддерживает Команда ресторана Bjorn Кофейный жмых мы передаём косметической компании, которая использует его для выпуска скрабов. У нас в штате ресторана есть эколог, который ищет способы грамотной утилизации или переиспользования сырья и раз в месяц устраивает общие собрания с лекцией на тему экологии Как развивается ваш проект? Наверняка что-то менялось постоянно… Да, ничто не стоит на месте.
Мы постоянно совершенствуем систему. Ввели раздельный сбор белков животного происхождения и растительного, поменяли упаковку на более прочный пластик. Изменили график вывоза — отдаём меньшими объемами, но чаще. Кстати, бар у нас тоже занимается раздельным сбором отходов: отдельно — прозрачное стекло, отдельно — цветное, отдельно — лимонные корки, отдельно — апельсиновые и так далее.
Например, кофейный жмых мы передаём косметической компании, которая использует его для выпуска скрабов. У нас в штате ресторана есть эколог, который контролирует весь этот процесс, ищет способы грамотной утилизации или переиспользования сырья и раз в месяц устраивает общие собрания с лекцией по экологии. Есть ли какие-то рекомендации для наших читателей на тему zero waste, которыми они могли бы воспользоваться у себя дома? Необходимо использовать продукты целиком фрукты, овощи, тушки птицы, рыбу , использовать «некрасивые продукты».
Нужно также соблюдать правильные технологии и условия хранения продуктов — температуру, влажность в первую очередь. Десерт «Тихая охота» Правильно выстроенные закупки позволяют минимизировать объём отходов и списаний. Стараемся закупать большими упаковками или в свою тару, чтобы не было лишней упаковки Кажется, что подобные экологические программы — вещь весьма затратная для ресторана. Время персонала, зарплата эколога… Так ли это?
Как мы ходили в Bjorn
| Gourmet с Сандрой Димитрович: новый скандинавский ресторан Björn в Москве | Северная кухня Первый zero waste ресторан в России Bib Gourmand, зеленая звезда Michelin. |
| Björn — ресторан, в котором думают об экологии | ресторан северной кухни". |
| Бранч в рамках Live Organic Awards прошел в ресторане Бьёрн | Björn – один из самых необычных ресторанов Москвы и первый zero waste ресторан России. |
To Birch or not to Birch? Кто устроил большой гастро-скандал в Петербурге
Дизайн ресторана Bjorn на Пятницкой отсылает к сдержанным и самобытным скандинавским мотивам. Ресторан северной кухни Bjorn является для москвичей одним из основных проводников в мир new nordic cuisine и полностью разделяет скандинавский стиль жизни: натуральность. 30.12.2023. Culinary Brilliance: A Glimpse into Chef Björn Frantzén's Three Michelin Star Masterpiece. Адептом этой кухни и ее преданным последователем является шеф-повар ресторана Станислав Песоцкий, молодой талантливый экспериментатор. Björn — это ресторан в центре Москвы (Пятницкая), который продвигает тему zero waste (безотходное производство). Бьёрн, ресторан северной кухни: адреса со входами на карте, отзывы, фото, номера телефонов, время работы и как доехать.
В ресторане Björn пройдет мероприятие Bjorn birch days
Björn — ресторан с северной и авторской кухней в скандинавском стиле. Опыт создания нейросетями отдельных блюд или коктейлей использовали рестораны, однако, команда ресторана Björn стала первой, кто сделал полноценный гастрономический сет из 7. В меню ресторана Björn вы найдете не только традиционные блюда северной кухни, но и авторские рецепты от шеф-повара. Björn ресторан. Блин, Полин. ОБО МНЕ:В обычной жизни я разработчик голосовых ботов и хочу частично связать свою жизнь с ИТ.