Посетили Bjorn, ресторан северной кухни, как он себя позиционирует.
Björn — ресторан, в котором думают об экологии
То есть, это вопрос максимально быстрой обработки, так как любой дикий продукт гораздо более ферментоактивен. Так что, когда приезжает мясо, необходимо его правильно обработать и правильно сохранять. Здесь уже само понимание всех кулинарных процессов. У вас в меню еще рыба есть. А ее откуда везете? Рыбу берем двух видов: дикую с северных предприятий, или фермерскую в соседних областях. За доставку дикой приходится оплачивать углеродный след, но дикий продукт поражает своим вкусом. Фермерская «добывается» ближе, но встает вопрос разнообразия и того, чем эту рыбу кормили. Мечта — это ресторан, который работает целиком на своей собственной продукции.
Небольшая ферма, возле этой фермы стоит ресторан. И вот ты работаешь сам на себя и со своим продуктом. Но пока что это что-то несбыточное. В любом случае придется работать с какими-то посредниками, с какими-то дополнительными организациями. Я знаю, что часть ингредиентов вы собираете самостоятельно… Да, это так. Это работа с дикоросом, который мы называем локальным. Стараемся брать из Московской области, но Москва — довольно грязный город, область тоже не всегда чище, так что уходим на одну область в сторону. Собираем все самостоятельно: лист черники, клюквы, морошки, рябины, собираем черную смородину, красную смородину, почки березы, шишки, пыльцу, крапиву, сныть, немного коры дуба.
Много чего можно собрать. А кто именно собирает? Есть два формата сбора. Первый — это небольшая экспедиция. Допустим, я, какой-нибудь официант берем машину управляющего, едем на место, ставим палатку и с ночевкой два дня собираем какой-то продукт. В основном так катаемся за масштабным моно-продуктом. Например, такая поездка позволяет собрать за два дня ягеля на весь год. Второй вариант — минивылазки в течении короткого сезона.
Например, таволга отцветает за неделю, почки у елок грубеют за две. Выезжаешь на место с утра и пару часов собираешь. Завтра опять. А где вы храните все, что собираете? Все, что можно собрать, сушится. Затем консервируется, солится. Все же использовать большие холодильники — это не слишком экологично, увеличивает углеродный след. А в консервированном виде, например, в соляном растворе, тоже хранится долго.
Единственное, что такой продукт ты не можешь использовать во всех блюдах: в тот же десерт маринад уже не добавишь. Как вы решаете проблему отходов? У тебя есть твой органический след: белковый и растительного происхождения. Отправляя все это на помойку ты загрязняешь вторсырье и его уже почти нельзя переработать. Это тоже система и все тут взаимосвязано. Конкретно органику мы начали полноценно перерабатывать только в этом году. И то больше вопреки условиям, так как их для этого нет никаких. Больше двух лет назад не было условий даже для сдачи вторсырья.
Для того, чтобы ресторан сдавал вторсырье, приходилось платить дополнительно сторонним компаниям. При этом нужно было платить и за ТБО, что получалось в два раза дороже. Это всегда был минус. Сейчас же вторсырье собирает город, а мы освободили определенный процент финансов для переработки органики. В России условий для правильной утилизации органики практически нет, но есть несколько вариантов. Первый — это диспоузер. С одной стороны, это хорошо и просто, с другой — очень и очень спорный вариант. Хорошо это тем, что можно переработать всю свою органику и не заморачиваться с вывозом.
К тому же некоторые станции работают на добыче природного газа из органики, которая поступает из канализаций. Но все же спорных моментов больше. Например, это создает связующий реагент для бытовой химии, которую человечество использует в огромных объемах. Также смывается немалое количество пресной питьевой воды в канализацию без нее диспоузер просто не будет работать. Иначе говоря, если нет вариантов, то диспоузер это хорошо, но лучше заморочиться и поискать другие способы. Тут есть другие варианты. Первая система — это компостирование.
Мы предложили подборку, более подходящую по смыслу кухне new nordic cuisine. Это свежий по звучанию «уже-не-инди-еще-не-поп», подходящий к разным занятиям — под него можно работать, учиться и даже заниматься спортом. Важный момент здесь — полное содействие со стороны ресторана. На это ушло немало времени, но, по мнению клиента да и по нашему тоже , оно того стоило.
Официантов в зале было 3, еще бармен и менеджер. Все они болтали у стойки, тупили в телефонах, прохаживались по залу, поправляя бокалы. Несколько раз они улыбались мне, но заказ никто не принимал. Я, в принципе, не торопился и решил провести эксперимент: проверить, через сколько у меня примут заказ, если не звать для этого официанта. Полчаса заказ у меня никто не принимал. На 35-й минуте я не выдержал и позвал официанта. Официант подошел и недовольно спросил, зачем я его побеспокоил. Его не смутило, чего это посетитель сидит 35 минут с меню за столиком без еды. Говорю, что заказать еды хочу. Официант очень удивляется, что у меня не приняли заказ: «У-у-у-у-у… А я думал, у вас кто-то другой принял… Ну ладно, заказывайте тогда…» — пробормотал коротко стриженный худощавый парень с серьгой в ухе. Видимо, брутальных официантов нанять пока не успели. Заказал: — тар-тар из лосося в листьях крапивы за 590 рублей — сливочный суп из сельдерея с белой треской за 320 рублей — белая треска с овощами в сливочном соусе за 700 рублей — пил какую-то настойка 40-градусную Салфеток на столах нет, надо просить у «брутального официанта». Сам он, конечно, не догадался принести. По поводу еды. Подача хорошая. Принесли все быстро, блюда красиво оформлены. Тар-тар никакой. Ничего выдающегося вообще. Пытался улучшить его солью, не помогло. Сливочный суп откровенно разочаровал.
Вечером каждого летнего четверга в ресторане обещают живые концерты известных поп-исполнителей. Большой Саввинский переулок, дом 12, строение 10Г вс-чт, с 12:00 до 0:00 пт-сб, с 12:00 до 2:00 Коллективное приглашение на аперитив С 1 по 18 июня в Москве проходит летний фестиваль Aperitivo, который объединил 40 баров и ресторанов. По сути, это вечерний досуг, когда в промежутке с 17:00 до 19:00 можно собраться с друзьями, чтобы выпить бокал с закуской и настроиться на предстоящий вечер. В центре фестиваля — легкие напитки с яркими нотами трав, цитрусовых и фруктов. Каждый из них дополняет небольшая гастрономическая закуска. Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Предыдущая фотография Ресторан Soul. Коктейль Or rose в пейринге с песочным печеньем с нотками мяты и маслянистым соусом «Арабика», напиток Narcissus с тартаром с трюфелем и гелем из черной смородины на крутонах, Percoto Spritz с севиче из нежного тунца под горчичным понзу с хлебцами Ресторан Flor. Коктейль Playful pear и закуска из нежного мусса горгонзолы и сырокопченной утки, Cheerful orange с тартаром из тунца с гуакамоле, Honey dreams с закуской из сливочно-ванильного крема и нектарина Ольга Карпова Стиль. Развлечения подписаться отписаться Trending News.
Как мы ходили в Bjorn
Количество гостей — 16 человек. Время проведения — с 12. Трансфер от ресторана и обратно входит в стоимость. Рекомендуем поторопиться с решением и желаем прекрасно провести время!
Нужно было отойти от традиционного звучания к чему-то более смелому, поскольку Скандинавия — это не только бескрайние пейзажи, но и колыбель утилитарных вещей, от простой в сборке мебели до понятных абсолютно каждому хитов ABBA. Мы предложили подборку, более подходящую по смыслу кухне new nordic cuisine. Это свежий по звучанию «уже-не-инди-еще-не-поп», подходящий к разным занятиям — под него можно работать, учиться и даже заниматься спортом. Важный момент здесь — полное содействие со стороны ресторана. На это ушло немало времени, но, по мнению клиента да и по нашему тоже , оно того стоило.
Попросите лояльных сотрудников конструктивно написать, что им нравится в компании и что можно улучшить. Это важно, потому что поток однострочных отзывов, где описаны только плюсы, вызывает у людей недоверие.
Если нет — только на Dream Job. Официальный ответ покажет, что вам важна любая обратная связь, и вы заинтересованы в улучшении условий труда и рабочих процессов в компании. Открытость к диалогу оценят и соискатели, и авторы отзывов. Сделать это можно во вкладке «Отзывы» в личном кабинете на Dream Job. Напишите на employers dreamjob. Теперь соискатели видят отзывы на странице компании и в вакансиях. Если считаете, что страница была здесь раньше, но исчезла, — напишите в службу поддержки.
Это самая большая подобная инициатива в России. Уже 5 октября будут подведены итоги и мы узнаем имена лучших «зеленых» брендов страны. Следить за новостями можно на официальном сайте премии или в инстаграм.
Новости по теме.
В ресторане Björn новый гастрономический сет от шеф-повара Никиты Подерягина
Бескомпромиссная New Nordic кухня в самом гармоничном ресторане. В ресторане скандинавской кухни Bjorn приглашают на интригующее свидание с дикой природой в формате сета из 7 подач (5000₽). Скандинавия от пола до потолка — так кратко можно описать интерьерную концепцию ресторана «Бьёрн» в Москве. Дизайн ресторана Bjorn на Пятницкой отсылает к сдержанным и самобытным скандинавским мотивам.
Дикий ужин от ресторана северной кухни "BJÖRN" в Нарьян-Маре.
Ресторан организует комфортный трансфер, весь необходимый инвентарь, а также вкусный пикник c горячими напитками. 30.12.2023. Culinary Brilliance: A Glimpse into Chef Björn Frantzén's Three Michelin Star Masterpiece. Bjorn — уникальный для Москвы ресторан авторской северной кухни с четкой концепцией, от которой за годы существования его создатели не отклонились ни на шаг. 27 мая, 17 июня, 29 июля, 19 августа, 16 сентября ресторан северной кухни Björn при поддержке Simple Group устроит «дикие ужины».
В ресторане Björn новый гастрономический сет от шеф-повара Никиты Подерягина
Э: Björn позиционирует себя не только как zero waste, но еще и как углеродно-нейтральный ресторан. Бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев стремится к безотходному производству, разделяет мусор, минимизирует пластик в пользу многоразовой тары и применяет различные. Bjorn — уникальный для Москвы ресторан авторской северной кухни с четкой концепцией, от которой за годы существования его создатели не отклонились ни на шаг. Гистограмма просмотров видео «Ресторан Северной Кухни, 3 (Три!) Награды Мишлен, Каша Лесника И Суп Из Лося, Обзор Bjorn (Бьёрн)» в сравнении с последними загруженными видео.
Ресторан дня: северный Bjorn
Работа над сетом шла с начала года. Более того — нейросети предложили алкогольные коктейли, которые будут сопровождать блюда сета! Именно человек должен правильно сформулировать идею и мысль, составить запрос, проверить результаты — а затем вложить душу в блюдо, иначе ничего не получится! Акцент сделан на натуральные вкусы и оригинальные, тщательно сбалансированные сочетания.
Пробуя ферментированный козлобородник, я смог уловить яркие ноты, присущие сушеным бананам. Ну, а история с ванилью — одна из моих любимых. Найти способ почувствовать ванильные ноты вне стручков ванили помогло хорошее французское вино, вызревающее в обожженной дубовой бочке». Затем — освежающий моктейль из мелассы свекловичной патоки и пахты с ярким вкусом сухофруктов. И наконец, последний курс: «Шоколад» из патоки, сливочного масла и ферментированного ячменя. В качестве завершения удивительного сета вам подадут какао из перловки и орехового молока. Стоимость сета: 4.
Меню в Bjorn, как и при господине Песоцком, выглядело компактно и соответствовало выбранной тематике. Набор ингредиентов, их сочетания и переплетения были интересные и чуточку непонятные, но не настолько, чтобы выбор пропитала сложность. База знакомая, все производные расшифровывались предельно просто и взывали к аппетиту. Но еда… еда стала другой, словно из идеального полотна кто-то вытянул пучок разноцветных нитей. На первый взгляд рисунок кажется таким же, но если присмотреться, то очень быстро приходит осознание того, что чего-то не хватает. Горчичные нотки в супе присутствовали, но терялись среди хруста гречки, которой вбухали так много, что блюдо сместилось из категории супов в категорию "мюсли". Очень плотное и насыщенное полотно каши, в котором улавливались интересные и яркие вкрапления утки, полностью проигрывало покрывалу из хлебной крошки, тыквенных семян и сухой стружки из тыквы.
И конечно, в осеннем меню не был забыт и десерт. В основу «Московского трюфеля» легли и популярная легенда о подмосковном трюфеле, и вполне реальный, но не менее сказочный российский шоколадный трюфель. Булочка шу, покрытая сверху хрустящей корочкой-кракелином, прячет внутри мусс из лесного ореха, а также каленый орешек. Этот десерт в Bjorn подают в специальной шкатулке, имитируя традиционный способ сохранения трюфелей в сене. Лесные грибы с цветочной пыльцой 680р. Неттлеуст и пастернак 520р. Окорок кабана с земляной грушей 1320р. Томлёная грудинка с лесными грибами 1240р. Муксун с белыми кореньями 990р.
Интерьер в скандинавском стиле: уютный ресторан с нордическим характером
Более того, повара каждый раз изобретают новые способы приготовления продуктов целиком без остатков. Например, целая туша говядины может пойти как на стейк и тартар, так и бульон, суп, соус, салат и т. Такой подход осознанного потребления помогает сократить органический след и снизить негативное воздействие на окружающую среду. То есть у данного food-проекта отличное соотношение «цена-качество». Кроме этого, заведение получило «Зеленую звезду» за гастрономические эксперименты, основанные на локальных и сезонных продуктах, креативном подходе к созданию блюд и желании улучшить экологическую ситуацию. Шеф-повар Никита Подерягин победил в номинации «Молодой шеф-повар». Такие победы говорят о многом. Вся мебель выполнена из дерева, подоконники украшены живым мхом и камнями, а также изюминка интерьера — грязно-белые кирпичные стены с силуэтами оленя, медведя и лося, выложенные из обломков сучьев. Нейтральные оттенки и эстетичность Скандинавии идеально сочетаются с необычными, холодными и грубо обработанными поверхностями.
Непринужденная и спокойная атмосфера. Само меню компактное и весьма интересное. Честно признаюсь, некоторые позиции видела впервые. Хотя опыт посещения необычных ресторанов весьма большой. Особое внимание уделяется визуальной составляющей блюда — минимализм, скрупулезность и чувство стиля прослеживается во всех мелочах. Кухню дополняет прекрасно подобранная винная карта. Но не стоит упускать из виду коктейли и настойки с «северным характером». Что обязательно стоит попробовать?
Если вы хотите максимально приблизиться к пониманию Nordic Cuisine, то советую взять гастрономический сет, состоящий из 7 блюд без напитков — 5 000 руб. Из основного меню впечатлили следующие позиции: Тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем 820 руб.
Санкт-Петербург, Манежный переулок, д. Двухэтажное пространство поражает тщательно воссозданным духом викторианской Англии и удивительным собранием европейского антиквариата. Всё в ресторане работает на создание аутентичной атмосферы романов Диккенса. Самым благородными развлечениями той эпохи считались театр, закрытые клубы и охота. Осенью, с началом охотничьего сезона, аристократические кварталы и зажиточные предместья вымирали: все, кто считал себя способным держать ружье, выходили на охоту — сначала на птиц, затем на лис.
В баре-ресторане The Jib Door предлагают более гуманное развлечение — 28 сентября здесь состоится «Охота на рислинг» — ужин, во время которого шеф-сомелье Юлианна Григорьева познакомит гостей с этим удивительным и многоликим сортом, а шеф-повар Данила Фролов предложит к вину гастрономические пары. Затем будут поданы четыре эногастропары, гастрономическая часть которых будет состоять из сугудая из якутского чира с клюквой, брускетты с риетом из утки и грушевым конфитюром, бифштексом из оленины с таежным соусом на основе брусники и можжевеловых ягод и груши в вине с бадьяном, кардамоном и кремом из творожного сыра из горгонзолы. Адрес: Москва, Сретенский бульвар, 1 Поделиться.
Гравлакс — изначально способ заготовки рыбы методом закапывания. Поэтому листья порея мы сжигаем, и этим, похожим на землю, оформляем стакан, в котором подается рыба. Получается и эффектно, и экологично. Владимир рассказывает, что от всего овоща после их кухни остается только пушистое «рыльце» с кончика стебля. Говорит, пытались сделать съедобным и его, но корни слишком жесткие, и ни варка, ни тушение, ни другая обработка не делают его менее похожим на веревку. Предыдущий слайд. Следующий слайд. Или вот, например, нутрия. Использование мяса этого грызуна — одна из фишек заведения. Многие поначалу относятся к жаркому с недоверием, но, попробовав, обычно убеждаются, что опасения были напрасны. Нутрия в ресторане подается в виде рулетов, и такая форма не случайна.
Я пришел сюда «просто хоть кем-то» в начале 2016 года. Это было единственное место в Москве, которое резонировало с моими представлениями о гастрономии. Попасть получилось поваром «на сковородки». В тот момент в ресторане сформировался костяк сильных профессионалов, но все равно постоянно чертовски не хватало людей. Приходилось много работать, бывали смены по 18 часов, рабочие месяцы с двумя выходными. Думаю, тогда каждый из нас не хотел уходить первым, не хотел стать тем, кто обозначит «момент распада». Вот на этой личной гордости каждого и выбрались. Время шло, команда росла, приходили «свои» люди, и ситуация постепенно выровнялась.
В ресторане Björn пройдет мероприятие Bjorn birch days
В Москве открылся прекрасный ресторан скандинавской кухни Bjorn! А потом ресторан-путешественник исчезает как мираж, оставляя место чистым, потому что «не оставлять следа» – такова экологическая миссия Björn. Мы назвали наш ресторан Bjorn, потому что это созвучно с «фьордом». Björn — минималистичный ресторан с авторской кухней в нордическом стиле. Скандинавия от пола до потолка — так кратко можно описать интерьерную концепцию ресторана «Бьёрн» в Москве. Гистограмма просмотров видео «Ресторан Северной Кухни, 3 (Три!) Награды Мишлен, Каша Лесника И Суп Из Лося, Обзор Bjorn (Бьёрн)» в сравнении с последними загруженными видео.
Ресторан Bjorn: икра улитки, сено из порея и мусс из крови
Создатели ресторана скандинавской кухни Björn нашли своего шефа мечты на острове Самсё. Ресторан "BJÖRN" готовил разнообразные блюда из свежих местных продуктов, которые позволят погрузиться в мир дикой природы и неповторимого вкуса Ненецкого автономного. 30.12.2023. Culinary Brilliance: A Glimpse into Chef Björn Frantzén's Three Michelin Star Masterpiece. Начиная с сегодняшнего дня и до конца недели в ресторане Björn будут угощать всех гостей свежесобранным березовым соком – самым весенним русским напитком.