Когда-то докторская колбаса была диетическим продуктом! Колбаса «Докторская» была советским гастрономическим брендом.
Почему у «Докторской» колбасы такое название
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 градусов — не более суток. Подводные камни Особенности рецептуры и приготовления "Докторской" колбасы оказались слишком затратными для предприятий Наркомпищепрома: себестоимость получаемого продукта была гораздо выше отпускной стоимости, а требования аутентичной рецептуры к качеству сырья были почти невыполнимыми за пределами Москвы и Ленинграда. В итоге на местах технологи предприятий были вынуждены "срезать углы", отступая от первоначальной рецептуры и изменяя её в соответствии с возможностями производства и сообразуясь с собственным опытом и профессиональным чутьём. Уже через 3 года после издания иллюстрированного альбома "Колбасы и мясокопчености" в рецептуру "Докторской" колбасы были внесены первые изменения, смягчающие жёсткость первоначальных требований, и вплоть до 1991 года процесс внесения изменений в рецептуру происходил ещё 6 раз. Актуальный на момент публикации данной статьи документ, регламентирующий рецептуру колбасы "Докторская": ГОСТ 23670-2019. Межгосударственный стандарт.
Самым дефицитным продуктом считалось мясо, и пусть к концу 30-х годов ситуация с продуктами на прилавках начала немного исправляться, с мясом она оставалась нерешенной. Долгое его отсутствие в рационе негативно сказывалось на самочувствии населения.
Показатели ухудшались, правительству необходимо было предпринять какие-то меры. В качестве решения сложившейся ситуации на полках в магазинах появились вареные колбасы. Фото: taganrogprav.
В частности, это утверждается на официальном сайте современного «Микояна». В 2021 году, когда «Докторской», по общему мнению, исполнялось 85 лет, на федеральных каналах показывали телепередачи, посвященные любимой колбасе.
При этом есть постановление Наркома внутренней торговли, которое датируется тем же годом, но январем месяцем, где говорится о рецептурах, утвержденных Наркомпищепромом. Но главное — мне удалось найти упоминания «Докторской» в профессиональной литературе до момента, когда ее, якобы, придумали в 1936-м. Так, «Докторская» упоминается как диетическая колбаса в книге 1932 года «Колбасное производство» А. Саксаганский, инж. Дыклоп, инж.
Лепский; С пред. Здесь же есть рецептура сырокопченой «Докторской». Очевидно, что книгу невозможно написать и издать за короткое время. Если она вышла в 1932 году, то наверняка писали и отправили в набор ее в 1931-м, а это как раз начало строительства Московского мясокомбината, которому потом присвоили имя Анастаса Микояна. Вопрос первого упоминания «Докторской» в советской профессиональной литературе и нормативно-технической документации требует дополнительного изучения, но уже очевидно, что тиражируемая информация про 1936 год — не верна.
Докторская старше. Ей уже не 86 лет, а минимум 92 года. Страница из книги «Колбасное производство», 1932 год. Обратите внимание на фразу: «.. Почему колбаса называется «Докторской»?
Мне давно не давало покоя, что семантически «Докторская» не похожа на «Молочную», «Телячью», «Говяжью», «Языковую», «Чесночную», «Куриную», где названия четко и ясно отражают сырьевую составляющую. Или на названия колбас, указывающие на географическую местность, как в случае «Углической», «Московской», «Таллиннской», «Болонской», «Казанской» и прочих. Название, как и история советской колбасы, порождало шутки и домыслы. Так, в Советское время шутили, что колбасу делали из докторов, а также «проходились» по качеству: мол, скушал и иди к доктору. Но почему колбаса называется именно «Докторская», а не «Диетическая» или «Лечебная», если она обладает каким-то лечебным эффектом?
На самом деле, все просто, если знать историю полностью. А было вот как. Свои усилия общество направило, в частности, на организацию питания людей разных сословий — рабочих и ремесленников, представителей среднего класса и учащихся, которые вынуждены питаться вне дома.
Нежная текстура колбасы — результат технологии двойной рубки. В 1974 году стандарты изменились, и в колбасе появился меланж вместо яиц, сухое молоко вместо натурального и мука с крахмалом. Современные ГОСТы, к сожалению, меняются вместе с ростом достижений пищевой индустрии. Новый стандарт «докторской» колбасы 2016 года — не исключение: свинина,.
Почему колбасу называют «Докторская»?
Докторская колбаса вкусная и диетическая одновременно — и значит, её можно больным. По распространенной легенде, название «докторская» вареной колбасе дали потому, что ее рецепт якобы разработали в 1938 году в качестве блюда для диетического питания лиц больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма. Тегипочему колбаса называется докторской, почему докторская колбаса мокрая.
5 признаков настоящей докторской колбасы
Но продовольственная проблема все еще сохранялась: в СССР банально не хватало мяса. После того, как с НЭПом было покончено, ряд региональных территорий накрыло голодом. И, как следствие, - вспышки всевозможных заболеваний. Период тягот и лишений существенно подорвал коллективный иммунитет. Власти хорошо понимали: здоровье населения страны нужно срочно восстанавливать. Строители коммунизма по определению обязаны быть крепкими и сильными. Помимо этого предприятия, Микоян взял на личный контроль строительство еще нескольких крупных комбинатов: молочного, консервного, мясного. Первый образец колбасы «Докторская» появился 29 апреля 1936 года, после чего распоряжением наркома пищевой промышленности продукт отправился в массовый выпуск. Рецепт «Докторской» разрабатывался лучшими специалистами страны из ВНИИ Мясной промышленности и согласовывался с ведущими профильными врачами. Состав колбасы отличался низким содержанием жиров на фоне высокого уровня белка. Продукт официально предназначался для лиц, «подорвавших здоровье в Гражданскую войну и в результате произвола царского режима».
Еще на этапе утверждения ГОСТа предполагалось, что «Докторскую» будут получать в качестве дополнительного питания лечащиеся санаториев и больниц. Рецептура разрабатывалась с учетом рекомендаций к употреблению людям с заболеваниями желудка, печени, страдающим анемией и просто для ослабленного иммунитета после перенесенных болезней. На 100 кг готового продукта шло 3 кг куриных яиц, 2 кг цельного коровьего молока. В малых количествах в "Докторскую" добавлялись кардамон и мускатный орех.
Изменилась ситуация с «Докторской» где-то в 1970-е. Хотя Советский Союз на тот момент стоял все еще прочно, постепенная капитализация экономики, начавшаяся с правления Никиты Сергеевича Хрущева, привела к тому, что роскошную «Докторскую» колбасу из 1930-х стало неожиданно не очень-то выгодно производить. Сначала понизили сорт мяса и остальных продуктов. А потом и вовсе заменили часть свинины и говядины соей. Новая «Докторская» колбаса была уже не той.
Причем вкус отличался настолько сильно, что в народе стали ходить мрачные легенды, будто бы на мясокомбинатах в вареную колбасу добавляют туалетную бумагу в целях экономии. Конечно же, ничего общего с действительностью подобные слухи не имели. Однако, все это никак не отменяло того факта, что качество вареной колбасы в позднем СССР упало астрономически.
Невозможно даже представить, насколько был искажен первоначальный вкус данного продукта. Сейчас бренд «Докторская» колбаса не является запатентованным продуктом. Вследствие этого каждый изготовитель производит колбасу по собственному рецепту. По Госту, в рецепт «Докторской» на 100 кг колбасы входило: 25 кг жилованной говядины высшего сорта; 70 кг полужирной жилованной свинины; 3 куриных яица; 2 кг сухого коровьего молока, цельного или обезжиренного; пряности и консерванты: 2,09 кг пищевой поваренной соли; 7,1 г нитрита натрия; 200 г сахара-песка или глюкозы; 50 г молотого мускатного ореха или кардамона. Сам бренд «докторская колбаса» так и не был никем запатентован, поэтому по сути, хоть производители не торопятся открывать секреты, из чего же на самом деле она делается, делаться она может из чего угодно. Неужели, потому что я доктор?
Потому что вас колбасит!
Набивка в оболочку Да-да, в те самые свиные мочевые пузыри при помощи специальных набивочных машин шприцами. Вязка Крестообразно тонким шпагатом с прокалыванием оболочки для удаления воздуха. Осадка В камерах при температуре 2—4 градуса Цельсия в течение 16—24 часов.
Обжарка При температуре 60—90 градусов в течение 1 часа 20 мин. Остывание При температуре 10—12 градусов в течение 10—12 часов. После этого колбасу нужно было теоретически проверить бракерам и инспекторам, при необходимости с проведением химико-бактериологического анализа "по утверждённым методам".
История возникновения «целебной» колбасы с особым содержанием
- Самое популярное
- «Докторская по ГОСТу»
- Докторская? Да нет, «ветчинно-рубленная»
- Как в СССР больным прописывали «Докторскую»: История появления самой популярной советской колбасы
- Откуда взялась «Докторская» колбаса?
Почему колбаса «Докторская» получила такое название?
«Докторская» колбаса сравнялась по качеству с прочими колбасами, которые иногда появлялись в советских магазинах, такими, как «Чайная», «Языковая» и та самая, «Ветчинно-рубленная». Почему докторскую колбасу назвали докторской и для чего ее придумали в СССР. Докторскую колбасу назначали пациентам, которые повредили свою здоровье из-за участия в Гражданской войне и в результате царского деспотизма. Можно удивиться, почему колбаса называется "Докторской" по сей день, если она уже не имеет того диетического состава. Производство «Докторской колбасы» началось в 1935 году с пометкой «лечебная».
Разбор. Из чего сделана "Докторская" колбаса?
Во-первых, они разрешают отступать от классических рецептов. Во-вторых, стоят они меньше да-да, и за «рецепты» производитель платит. Колбаса на ТУ может получиться и дешевле, и красивее. Например, ГОСТ не допускает использование красителей. Однако «долить краски» порой требуют продавцы — торговые сети — для привлечения внимания потребителей к витрине. В связи с этим многие производители вынуждены добавлять краску даже в чисто мясные рецептуры. А ведь есть и другие продукты. Конечно, предложение рождает именно спрос. При этом в качестве заказчика выступают магазины — чаще всего крупные торговые сети. Появление на рынке столь дешевого продукта эксперты называют отражением благосостояния населения, так что неудивительно, что спрос на колбасу «непонятно из чего» уже есть. Впрочем, предприятие-разработчик по крайней мере честно назвало продукт «мясосодержащим».
Для сравнения: в мясорастительном продукте мяса должно быть не менее трети. Представлена эта колбаса в двух видах: вареная по 26 руб. На выпустившем колбасу мясокомбинате пояснили, что идея создания продукта принадлежит не им. Торговая сеть попросила предоставить товар по определенной цене. Исходя из нее завод подбирал состав. Хотя ГОСТ на упаковке — не оберег. Так, проверки Роспотребнадзора не раз устанавливали, что присутствующие на алтайских прилавках колбасы не соответствуют госстандартам. Например, кемеровскую колбасу браковали не раз — за повышенную влажность и заниженный показатель белка, то есть мясо было некачественным. Теряет колбаса и жир. Производитель в настоящее время идет навстречу запросам потребителей и делает продукцию менее жирной, чем, например, 20—30 лет назад.
Но почему колбаса называется именно «Докторская», а не «Диетическая» или «Лечебная», если она обладает каким-то лечебным эффектом? На самом деле, все просто, если знать историю полностью. А было вот как. Свои усилия общество направило, в частности, на организацию питания людей разных сословий — рабочих и ремесленников, представителей среднего класса и учащихся, которые вынуждены питаться вне дома. На деньги общества в 1888 году при Императорском Санкт-Петербургском университете была открыта «Первая нормальная столовая», в которой использовались результаты научных работ, например, продавались сосиски, сбалансированные по белкам, жирам, углеводам, витаминам и минералам. К слову, это произошло под патронажем ректора университета, профессора Андрея Николаевича Бекетова, профессора Дмитрия Васильевича Каншина, диетолога и автора знаменитого труда «Энциклопедия питания» 1885г. Эрисман и Н. Доброславин Алексей Петрович 1842-1889 гг. Для организации рационального питания впервые в России были применены формулы мюнхенского профессора Фойта, базирующиеся на количественном соотношении белков, жиров, углеводов. Расчет питательности блюд велся по методу немецкого гигиениста Макса Петтенкофера, общение с которым Доброславина в ходе командировки в Германию, когда он был еще доцентом, позволило Алексею Петровичу совершенствовать свои знания.
Петтенкофер давал хорошие рекомендации русским ученикам и писал, что видит в них большую перспективу для науки. В целях содействия улучшению общественного здоровья и санитарных условий в Санкт-Петербургском университете и Императорской Военно-медицинской академии научились проектировать продукты лечебно-профилактического назначения. Речь идет о планах и задачах Российского общества охраны народного здравия, которое через университет и академию проводило разработки рецептур диетических колбас в рамках подготовки магистерских и докторских диссертаций. К примеру, под руководством Андрея Николаевича Бекетова и под эгидой РООНЗ была написана диссертация об использовании исландского мха при производстве обогащенных колбас, а изучение его применения в пищевых продуктах шло с 1822 г. Примечательно, что в Улан-Удэ в 2013 году появилась диссертация под названием «Обоснование использования цетрарии исландской в технологии вареных колбас», автор которой уверяет в новизне и актуальности темы. Да, согласен, не все диссертации позапрошлого века можно найти через поисковые системы в интернете, это уже вопрос глубины и качества литературного поиска. Все новое — хорошо забытое старое. Упоминаемая выше диссертация, как и многие другие, хранилась в архивах музея истории питания Санкт-Петербурга. Музей был открыт к 300-летию города в помещении Экономико-технологического колледжа бывший техникум общественного питания , возникшего на базе Школы кулинарного ученичества при известном питерском ресторане «Ампир». Экспонатами музея и жемчужинами его архива стали редкие книги, фотографии, документы, диссертации, утварь.
Основателю музея, Алексею Павловичу Коржу , удалось собрать множество уникальных исторических памятников в виде отдельных документов, книг, диссертаций, научных журналов. Много документов удалось получить из частных архивов, которые ему передавали потомки и родственники ученых. В этом же музее было собрано и хранилось множество диссертаций XIX века. В то время будущие доктора и магистры печатали свои работы в типографиях, в твердом переплете, и рассылали по всем учебным заведениям, научным руководителям и оппонентам, а также отправляли в научные журналы, поэтому оригиналы их диссертаций до сих пор встречаются в библиотеках, вузах и в частных коллекциях. До революции были защищены только три магистерских диссертации, посвященные колбасе.
Компания «Калинка» предлагает покупателям действительно вкусные и качественные продукты, полностью соответствующие всем требованиям безопасности пищевой продукции. Ваши замечания и пожелания Вы можете оставить здесь. Ознакомиться с продукцией вы можете здесь.
Рецепт «Докторской» колбасы необходимо было соблюдать строжайше. Срок хранения готового изделия не должен был превышать 72 часов. Конечно, за прошедшие годы ситуация изменилась: применение современных технологий в процессе производства позволяет хранить колбасу до 30 суток. Да и требования к составу «Докторской» колбасы стали слегка иными — с 1997 года состав исходного сырья не подлежит строгому регулированию. В конце прошлого года экспертами «Роскачества» было проведено исследование «Докторской» колбасы «Владимирский стандарт». Результаты показали полное отсутствие красителей и консервантов, а также соответствие всем требованиям действующего в Российской Федерации законодательства.
Почему «Докторская колбаса» так называется? А вы знали?
Вот раньше была «Докторская»! А это — ерунда, а не колбаса». И они были правы, поскольку классический рецепт диетической колбасы, остававшийся неизменным до конца 50-х годов, затем начал деградацию. Поголовье скота в СССР оказалось не таким большим, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо приобрело неприятный запах и привкус. Постепенно в состав «Докторской» разрешили добавлять муку, меланж вместо яиц, сухое молоко вместо цельного. К 1979 году разрешили так же свиную шкурку, яичный порошок и крахмал. Батон начали заворачивать в целлофан.
По репутации любимого поколениями советских людей продукта был нанесен окончательный удар.
Источник: Prodnadzor. Всего было 12 образцов от разных брендов. Результаты мониторинга: только в колбасе «Уярского мясокомбината» не нашли нарушений. Вот список: «Омский Бекон».
В СССР банально не хватало мяса. Рацион людей состоял из каш и постных щей. Естественно, среди сельского, да и городского населения начала процветать анемия. Врачи забили тревогу. Именно тогда по приказу народного комиссара Анастаса Микояна Ивановича да-да, мужика звали Настей лучшими специалистами страны из ВНИИ был разработан рецепт докторской.
Дело в том, что даже когда голод прошел, в стране оставалось представительное количество граждан, страдаювших от его последствий. Специально для них по распоряжению высшего руководства страны в 1936 году и была разработана новая вареная колбаса.
Это был диетический продукт с низким содержанием жиров. Придумали колбасу в ВНИИ мясной промышленности. Первая партия продукта была выпущена на базе Московского мясоперерабатывающего комбината имени А. И Микояна. Существует легенда, согласно которой первоначально новую колбасу хотели назвать в честь Иосифа Сталина, однако в ВНИИ якобы побоялись, что подобное может оскорбить вождя народов. В итоге сошлись на названии «Докторская», тем более, что продукт должен был использоваться фактически в медицинских целях.
Почему «Докторская колбаса» так называется? А вы знали?
| Почему советская колбаса по 2,20 р получила название именно «Докторская» | В ходе проверки выявили немало «Докторской», приготовленной по ТУ, но имеющей закрепленное за ГОСТовской колбасой название. |
| Почему колбаса «Докторская» получила такое название? | Лисовский напомнил, что «Докторская» колбаса хоть и считалась изначально лечебной, но была довольно жирной из-за ненатуральных ингредиентов, в нее входящих. |
| Почему колбаса докторская. — DRIVE2 | Почему "докторская" не пахнет мясом". |
Советская Докторская колбаса против современной: забудьте вкус детства навсегда!
"Докторская" была разработана в 1936 году, а её "отцом" стал нарком Анастас Микоян, который предварительно был откомандирован в США, чтобы ознакомиться с опытом тамошних специалистов мясоперерабатывающей отрасли. Первый батон «Докторской» варёной колбасы сошёл с конвейера в 1936 году. По распространенной легенде, название «докторская» вареной колбасе дали потому, что ее рецепт якобы разработали в 1938 году в качестве блюда для диетического питания лиц больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма. «Докторская» колбаса сравнялась по качеству с прочими колбасами, которые иногда появлялись в советских магазинах, такими, как «Чайная», «Языковая» и «Ветчинно-рубленная». Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт! По распространённой легенде, название «докторская» варёной колбасе дали потому, что её рецепт якобы разработали в 1938 году в качестве блюда для диетического питания лиц больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма.
Рассказываем, что скрывается за интригующим названием самой популярной колбасы.
- Но почему «докторская» колбаса называется именно так?
- Краткая история колбасы
- Почему колбаса докторская
- почитать еще
Примите участие в опросе!
- Легендарный продукт: Докторская колбаса
- История возникновения докторской колбасы: для чего Сталин приказал ее изготовить
- ГОСТ "Колбаса "Докторская"
- Колбаса «Докторская» – почему в СССР ей дали такое странное название -
- История возникновения «целебной» колбасы с особым содержанием
Почему колбаса докторская?
Вкус был отличным, а качество высоким. На тот момент все еще настоящая социалистическая экономика позволила добиться настоящих чудес производства, сделав новую колбасу доступной и достаточно дешевой. Изменилась ситуация с «Докторской» где-то в 1970-е. Хотя Советский Союз на тот момент стоял все еще прочно, постепенная капитализация экономики, начавшаяся с правления Никиты Сергеевича Хрущева, привела к тому, что роскошную «Докторскую» колбасу из 1930-х стало неожиданно не очень-то выгодно производить. Сначала понизили сорт мяса и остальных продуктов. А потом и вовсе заменили часть свинины и говядины соей.
Новая «Докторская» колбаса была уже не той. Причем вкус отличался настолько сильно, что в народе стали ходить мрачные легенды, будто бы на мясокомбинатах в вареную колбасу добавляют туалетную бумагу в целях экономии. Конечно же, ничего общего с действительностью подобные слухи не имели. Однако, все это никак не отменяло того факта, что качество вареной колбасы в позднем СССР упало астрономически.
После Второй мировой войны на колбасе начали экономить, качество продукта стало стремительно падать.
Народу колбаса сразу же понравилась. Вкус был отличным, а качество высоким. На тот момент все еще настоящая социалистическая экономика позволила добиться настоящих чудес производства, сделав новую колбасу доступной и достаточно дешевой. Изменилась ситуация с «Докторской» где-то в 1970-е. Хотя Советский Союз на тот момент стоял все еще прочно, постепенная капитализация экономики, начавшаяся с правления Никиты Сергеевича Хрущева, привела к тому, что роскошную «Докторскую» колбасу из 1930-х стало неожиданно не очень-то выгодно производить.
Сначала понизили сорт мяса и остальных продуктов. А потом и вовсе заменили часть свинины и говядины соей. Новая «Докторская» колбаса была уже не той. Причем вкус отличался настолько сильно, что в народе стали ходить мрачные легенды, будто бы на мясокомбинатах в вареную колбасу добавляют туалетную бумагу в целях экономии.
Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу — восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье — эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».
Да нет, «ветчинно-рубленная» В период советской власти в академической среде гулял такой анекдот. Встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. Анекдот довольно точно отражает реалии того времени. Эту колбасу было непросто найти в магазинах, и она приобрела статус дефицитного продукта. Боролись с дефицитом по-советски незамысловато: упрощая рецептуру. Люди старшего поколения помнят, что еще в 70-х годах старики ворчали, разрезая на ломтики купленный с большим трудом батон колбасы: «Разве это «Докторская»? Вот раньше была «Докторская»!
А это — ерунда, а не колбаса». И они были правы, поскольку классический рецепт диетической колбасы, остававшийся неизменным до конца 50-х годов, затем начал деградацию.
После поездки в Чикаго Анастас Микоян на основе опыта американских пищевиков организовал производство колбасных изделий по госстандартам. Одна из удачных разработок ВНИИ Мясной промышленности СССР по заданию народного комиссара— диетическая колбаса для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима», которую так и назвали — «докторская».
Рецептура: вчера и сегодня Год создания рецепта «докторской» колбасы — 1936. Первым предприятием, выпустившим изделие под легендарным брендом, был московский мясокомбинат имени А. Микояна к слову, предприятие получило имя народного комиссара еще при его жизни, Анастас Иванович прожил долгую жизнь.